Миндаль - это съедобные ядра семян или сами семена одноименного растения.
Основные свойства миндаля
Миндаль принято называть орехом. Однако с биологической точки зрения, эти съедобные ядра семян миндального дерева не считаются орехами.
Плод миндаля представляет собой небольшую сухую однокостянку, косточку, которая покрыта кожистым зеленым мясистым несъедобным околоплодником. Если у других сливовых околоплодник является мякотью сочных костянок, то у миндаля он выглядит как тонкая бархатистая оболочка косточки, которая по мере созревания высыхает и в результате трескается.
Съедобное ядро находится внутри гладкой дырчатой косточки, масса которой составляет 2,8-3,6 грамм. Сухие ядра миндаля характеризуются наличием до 54 % жиров, около 30 % белков, витаминов В, Е, К и др.
Плоды и семена миндаля имеют продолговатую и приплюснутую с боков форму, с одним заостренным концом. Ядра в разрезе имеют белый цвет, а кожица, которая покрывает их, ¬- бурый.
Пищевая ценность миндаля определяется следующим химическим составом:
- жиры – 50 %;
- белки – 20 %;
- углеводы – 13 %;
- пищевые волокна (клетчатка) – 4 %;
- минеральные вещества - 2,5 %.
Родиной миндаля является Ближний Восток и Западная Азия. Оттуда пошло быстрое его распространение по всему Средиземноморью. В начале XVIII века миндаль попал в Северную Америку, но его выращивание в промышленных масштабах там началось только в начале XX века.
На данный момент объем мирового производства миндаля находится на уровне 4 140 тысяч тонн в год. Неоспоримым лидером по производству миндаля на современном этапе являются США, которые ежегодно производят примерно 2,3 миллиона тонн. Следом за ними с большим отрывом следуют Испания (416 тысяч тонн) и Австралия (221 тысяча тонн).
Непосредственно в Соединенных Штатах производство миндаля сосредоточено в Калифорнии, где под эту культуру отведено 400 тысяч гектаров земли. Такие масштабы позволяют получать там урожай более 1 миллиона тонн очищенного миндаля шести различных сортов.
Сбор урожая миндаля преимущественно осуществляется с конца августа по сентябрь. Урожай миндаля в скорлупе, в среднем, составляет около 1200—1500 килограмм с одного гектара; с чистым выходом миндаля (ядра) — от 35 до 45 % (т.е. в пределах 420-670 килограмм).
В настоящее время различают два основных вида широко культивируемого миндаля обыкновенного. Первый вид - это сладкий миндаль, а второй вид - это горький миндаль. Причина наличия горечи у миндаля заключается в присутствии амигдалина в количестве 2-8 %. Горький миндаль (в отличие от сладкого) несъедобен, но в то же время он является ценным сырьевым материалом, для производства парфюмерии из-за сильного аромата.
Применение миндаля
В основном, различают три основных способа применения сладкого миндаля в кулинарии:
- употребление в пищу в свежем виде;
- добавление при изготовлении кондитерских изделий (тортов, печенья, марципана, карамельных начинок);
- получение пищевого миндального масла.
Стоит отметить, что из горького миндаля получают горькоминдальное масло, которое предназначается для дальнейшей переработки. Кроме того, горький миндаль в кулинарии подмешивается к обыкновенному миндалю (в количестве 1-2% по массе) для того, чтобы в конечном изделии оттенить ореховый вкус. В некоторых случаях, если не добавлять горький миндаль, то может остаться незаметным присутствие ореховой массы в выпечке.
Универсальность миндальной массы обуславливает более частое ее применение в кондитерских изделиях в сравнении с другими орехами. Точнее говоря, миндальная масса может сочетаться с любым тестом. Так, грецкие орехи используются только для внутренней начинки, потому что они содержат слишком много масла, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание теста.
Из-за того, что семена миндаля содержат амигдалин, их употребление в термически необработанном виде допускается только в ограниченном количестве.
Семена сладкого миндаля в пищу используют свежими, подсоленными, поджаренными, а также как пряность, которую добавляют в различные изделия из теста, шоколад, сладости, ликеры. Тем самым, у этих продуктов возникает тонкий миндальный привкус.
Скорлупу миндальных косточек используют с целью ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков. Помимо того, из нее делают активированный уголь.
Миндальное молоко представляет собой один из традиционных заменителей коровьего молока. В частности, миндальное молоко особенно востребовано у вегетарианцев и постящихся.
Из большого количества различных сладостей, которые получают на миндальной основе, в настоящее время в европейских странах наиболее распространенными являются следующие продукты:
- Марципан - это смесь молотого миндаля с сахарным сиропом.
- Пралине - это молотый миндаль, который был обжарен в сахаре.
- Нуга - это жаренный миндаль в меде и (или) в карамелизированном сахаре.
Цельные орехи служат основой конфет в сахаре, шоколадной оболочке и в кокосовой обсыпке (наиболее известным примером в данном случае являются конфеты, который продаются под брендом "Raffaello").
Во многих странах большое распространение получило миндальное печенье. Для приготовления многих видов тортов и для добавления в сладкие булочки в качестве начинки используется миндальный крем. Кроме того, в качестве альтернативы высокожирной арахисовой пасте в последние годы все чаще используется миндальная паста.
Миндаль занимает особое место в китайской и индонезийской кухне. Там принято добавлять миндаль (вместе с другими орехами и цукатами) к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и т. д.
