Торты и пирожные

Общие сведения о тортах и пирожных

Главными десертами многих праздничных мероприятий являются торты и пирожные. Они представляют собой высококалорийные штучные кондитерские изделия, которые, в основном, состоят из двух компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Причем они могут быть выполнены различной формы и размеров, с разным вкусом и ароматом.

Характерной чертой данных кондитерских изделий является содержание большого количества воды и жира. Это обстоятельство обуславливает низкую стойкость тортов и пирожных в хранении (исключением из этого правила являются вафельные торты и пирожные).

Базовым критерием классификации тортов и пирожных является основной выпеченный полуфабрикат, в качестве которого выступает выпеченная тестовая заготовка. В настоящее время выделяют следующие виды полуфабрикатов, которые используются для производства тортов и пирожных: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, вафельные, ореховые, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные.

Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются кремы. В частности, имеют место сливочные, заварные, масляные и белковые кремы. Главным процессом производства крема считается взбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. В результате данного процесса происходит насыщение масла воздухом и приобретение им легкости и пластичности.

Помимо кремов, с целью отделки тортов и пирожных изготовители применяют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (в виде листочков, цветов, паутинки), фруктово-ягодные полуфабрикаты, цукаты, шоколадные полуфабрикаты (в виде шоколадной глазури, шоколадной стружки, объемных и плоских фигур из шоколада) и др. Также используют разнообразные посыпки, которые бывают шоколадными, сахарными, миндальными и т. п.

Качество тортов и пирожных

Торты и пирожные нормального качества (т.е. пригодные для употребления в пищу и удовлетворения потребностей населения) должны удовлетворять ряду базовых требованиям по следующим органолептическим показателям:

• характеристика полуфабриката;
• поверхность;
• форма;
• вкус, запах и цвет.

При характеристике полуфабриката опираются на его тип. Так, бисквитные и песочные полуфабрикаты не должны иметь следы непромеса, т.е. непромешенного сырья в мякише. У заварного полуфабриката не допускается наличие сквозных трещин.

В то же время у слоеного полуфабриката, который состоит из отдельных связанных друг с другом тонких слоев, может иметься незначительный закал (т.е. сырое непропеченное место).

Поверхность большинства тортов и пирожных отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. При этом нельзя, чтобы у этих кондитерских изделий был неопрятный вид, который, например, может быть представлен расплывчатым рисунком из крема и поседевшей шоколадной глазурью. Если же торты и пирожные имеют верхнюю поверхность без отделки, то на ней могут иметься шероховатости и характерные небольшие трещины.

Если торты и пирожные вырабатывают на поточно-механизированных линиях, то на верхней и боковых поверхностях этих кондитерских изделий могут быть незначительные участки, не покрытые отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Для глазированных тортов и пирожных возможны малые наплывы глазури. А для вафельных изделий допускается наличие на их нижней поверхности следов срезов или накладки вафельных листов.

Не допускается наличие в тортах и пирожных посторонних включений.

Форма тортов и пирожных должна быть правильной. Если рассматриваемые изделия являются нарезными, то обрез должен быть ровным. У вафельных изделий верхний слой может незначительно отслаиваться, если их форма не изменяется. Недопустимыми дефектами формы тортов и пирожных является наличие изломов и вмятин, а дефектами вкуса и запаха - наличие посторонних привкусов и ароматов.

Условия хранения тортов и пирожных

Температурный режим хранения тортов и пирожных с кремовой и фруктовой отделкой представлен диапазоном от 2 до 6 градусов. В связи с этим данные кондитерские изделия полагается хранить в холодильных шкафах и камерах. Если торговая сеть не может обеспечить указанные условия, то данные торты и пирожные не могут быть допущены до реализации.

Торты и пирожные нельзя хранить рядом с пищевыми материалами и продуктами, которые обладают специфическим запахом.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре, которая не может превышать 18°С, а также при относительной влажности воздуха 70-75 %. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре от 15 до 21°С.

При соблюдении рекомендованных условий хранения для тортов и пирожных устанавливают следующие максимальные сроки хранения:

• 30 суток - для шоколадно-вафельных, вафельных изделий с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;
• 7 суток — для песочных изделий, которые содержат фруктовые джемы;
• 120 часов — для изделий, которые содержат сливочный крем вместе с сорбиновой кислотой (при условии, нахождения в холодильнике);
• 72 часа — для изделий, которые содержат белково-сбивной крем и фруктовую отделку, а также без такой отделки (при условии, нахождения в холодильнике);
• 36 часов — для изделий, которые содержат сливочный крем (при условии, нахождения в холодильнике);
• 24 часа — для изделий, которые содержат творожный крем (при условии, нахождения в холодильнике);
• 6 часов — для изделий, которые содержат заварной крем, взбитые сливки (при условии, нахождения в холодильнике);