Технология производства шоколада

Основные процессы производства шоколада

Имеющееся оборудование и степень его автоматизации обуславливают выбор конкретной технологической схемы производства шоколада. Однако в любом случае его технология предусматривает выполнение следующих основных процессов:

1. Очистка и сортировка какао-бобов.
2. Термическая обработка.
3. Дробление какао-бобов и отделение их от оболочки (какавелы).
4. Приготовление тертого какао.
5. Приготовление шоколадных масс;
6. Формование и темперирование шоколадных масс.
7. Упаковка готовой продукции.

Очистка, сортировка и термическая обработка какао-бобов

В производство обычно поступают какао-бобы, которые содержат различные загрязнения и посторонние предметы (например, камешки, кусочки грязи, волокна мешковины), а также раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п.

В то же время имеет место значительное различие какао-бобов разных партий и разных сортов по линейным размерам, для каждого из которых нужно реализовывать свои технологические режимы термической обработки. Это обуславливает необходимость предварительной сортировки какао-бобов на группы по размерам.

В связи с этим какао-бобы пропускают через сортировочно-очистительные машины, где происходит удаление посторонних примесей и их сортировка по размеру. Далее какао-бобы моют водой комнатной температуры и в течение 35-49 минут сушат в специальных сушилках при температуре 80-90°С, пока их влажность не опустится до 3-4 %.

На итоговое качество получаемого шоколада оказывает влияние такая важнейшая операция, как термическая обработка какао-бобов. Ее суть состоит в их обжаривании путем выдерживания в течение 25 минут температуры приблизительно около 130°С. Стоит отметить, что в данном случае более мягкий режим термической обработки предусмотрен для высококачественных какао-бобов, которые обладают тонким характерным ароматом.

Равномерного нагрева какао-бобов можно добиться за счет применения более прогрессивных термических способов: инфракрасное излучение, электроиндукционный нагрев, токи СВЧ.

В результате обжарки и спровоцированных ею химических изменений снижается содержание в какао-бобах дубильных водорастворимых веществ. Это приводит к смягчению вяжущего вкуса, который свойствен необжаренным какао-бобам, и к появлению горьковатого приятного привкуса, который присущ шоколадным изделиям. Кроме того, улучшению аромата способствует накопление летучих веществ, а потемнению окраски - накопление меланоидинов. Также уменьшается влажность, увеличивается твердость и хрупкость, что облегчает выполнение последующих технологических операций.

После термической обработки следует как можно быстрее охладить какао-бобы до температуры около 30°С для того, чтобы приостановить протекание химических процессов.

Дробление какао-бобов и приготовление тертого какао

Необходимость дробления какао-бобов вызвана наличием у ядра, оболочки и зародыша разных химического состава и твердости. Данный вид обработки проводится в дробильно-сортировочных машинах, где бобы дробят на крупку (небольшие кусочки), подлежащую дальнейшей сортировке по размерам. При этом от крупки отделяют более легкую оболочку — какавеллу, которая используется для производства чайных и кофейных напитков, недорогих конфет.

К улучшению качества шоколада также приводит отделение от крупки зародыша. С этой целью могут быть использованы аппараты типа триеров.

Следующая технологическая операция - это приготовление какао тертого. Для этого крупку нужно измельчать далее путем ее размола на вальцовых мельницах. В результате клеточные структуры будут разрушены и разорваны, что поспособствует вытеканию масла какао.

Размол сопровождается нагревом массы, из-за чего масло какао плавится. Получается полужидкая сметанообразная масса с температурой около 40°С.

Приготовление, формование и темперирование шоколадных масс

Для того чтобы получить шоколадную массу, необходимо друг с другом смешать три основных ингредиента:

• какао тертое;
• какао масло;
• сахарная пудра.

Помимо вышеперечисленных ингредиентов, допускается введение в шоколадные массы различных вкусовых и ароматических добавок. В данном качестве чаще всего выступают сухое молоко, тертые ядра орехов, ванилин или ванильный ароматизатор, лецитин, а также в зависимости от рецептуры - кофе, спирт, экстракт чая, корица и т.п.

Вкусовые качества шоколадной массы во многом обусловлены соотношением массы сахара, который дает сладость, и какао тертого, которое дает специфический горький вкус. Сейчас в шоколадную массу довольно часто вводят различные добавки, что приводит к снижению удельного веса какао-продуктов. В связи с этим действующими стандартами установлен минимальное содержание какао-продуктов – 25 %.

Смешивание ингредиентов шоколадной массы происходит на меланжере или в машине-миксе. Затем смесь тщательно измельчается на вальцовых машинах. Чем мельче становятся при этом частицы, тем больше вязкость шоколадной массы.

После измельчения шоколадная масса идет на формование. Оно осуществляется через отливку шоколадной массы с последующим ее темперированием в термостатах с водяной рубашкой. Формование происходит на автоматах, которые выдавливают дозированные количества массы в плоские металлические формы, после чего формы с шоколадной массой проходят через холодильный шкаф. Охлаждение приводит к кристаллизации какао-масла и формированию твердой плитки или изделия другой формы.

В процессе формования в шоколадную массу могут быть добавлены начинки (пралине, ликерные, шоколадные) и твердые наполнители (дробленые ядра орехов, вафли, цукаты и т. п.).