Ликероводочные изделия — это алкогольные напитки, которые представляют собой смесь спирта, воды, соков, различных настоев и пищевых добавок и характеризуются крепостью в пределах от 12 до 60 % об.
Общее представление о ликероводочных изделиях
Большим ассортиментом (широким номенклатурным перечнем) отличается группа ликероводочных изделий. Они представляют собой смеси различных напитков и веществ. Помимо спирта и воды, для их приготовления могут быть использованы различные спиртованные соки, морсы, виноградные вина, коньяк, настои, иные результаты переработки плодово-ягодного растительного сырья, а также многочисленные пищевые добавки (например, сахарный сироп, лимонная кислота, эфирные масла и др.).
Потребительская ценность ликероводочных изделий обусловливается их энергетической (вызвана содержанием углеводов в виде спиртов и сахаров), пищевой (вызвана наличием в исходном сырье биологически активных веществ - витаминов, углеводов, минералов и др.), физиологической и органолептической ценностью. Кроме того, некоторые ликероводочные изделия, которые содержат активные с фармакологической точки зрения эссенциальные нутриенты, используются в целях профилактики и лечения определенных нарушений обмена веществ и сопутствующих им заболеваний.
Основы производства отдельных ликероводочных изделий
Приготовление спиртованных соков начинается с быстрой помывки плодов с плотной поверхностью в душевых или барабанных мойках. Сразу после помывки сырье отправляется на дробление и прессование.
Плоды и ягоды, у которых кожица тонкая (например, малина, земляника, абрикосы и др.), перерабатывают без мойки. К производству не принимается загрязненное сырье. Перед прессованием ягода не измельчается.
Для того чтобы процесс прессования шел быстрее и выход сока был больше, перед прессованием некоторые виды сырья (например, слива, абрикосы, алыча, кизил и др.) дробят и обрабатывают ферментативным препаратом — пектиназой. Консервация плодово-ягодных соков осуществляется посредством добавления спирта, а иногда — сахара.
Добавление спирта приводит к тому, что из сока выделяются дубильные вещества, которые не растворяются в водно-спиртовых растворах. В связи с этим свежеприготовленные соки осветляют путем их отстаивания в деревянных чанах в течение 10-20 суток. В некоторых случаях сок после отстаивания не осветляется, тогда производители приступают к обработке сока различными адсорбентами (такими как бентонит, диатомит, активированный уголь), которые связывают и осаждают мельчайшие частицы мути.
Особенности производства отдельных ликероводочных изделий
Суть приготовления спиртованных морсов состоит в двукратном настаивании плодово-ягодного сырья, которое может быть как свежим, так и сушенным, в водно-спиртовой смеси. Сначала настойный чан загружается сырьем, которое затем заливают водно-спиртовой смесью и настаивают в течение 14 суток. При этом морс периодически перемешивается или перекачивается насосом.
Следующий шаг заключается в сливе морс первого слива, после чего с тем же сырьем повторяются выше перечисленные действия, но уже период настаивания может сократиться до 6 суток. Остаток отжимают на прессе, друг с другом смешивают морс первого и второго слива, а из выжимок отделяют спирт в выпарном аппарате.
Спиртованный настой - это водно-спиртовая вытяжка из сушеного растительного сырья, которое характеризуется наличием эфирных масел и отсутствием ароматических свойств. Для получения данного напитка либо осуществляют двукратное настаивание сырья (так же, как и для морса, но при большей крепости), либо используют экстракционные установки, где водно-спиртовую смесь многократно циркулируют через слой измельченного сырья.
Для приготовления ароматного спирта выполняют перегонку растительного сырья с водно-спиртовой смесью, а также перегонку спиртованных настоев, морсов или соков. Ароматические вещества в данном случае извлекают в большей степени в результате совершения следующих действий:
- Измельчение растительного сырья.
- Загрузка измельченного растительного сырья в куб перегонного аппарата.
- Заливка сырья водно-спиртовой смесью крепостью 50-60% об.
- Настаивание залитого сырья в течение 12-15 часов.
- Перегонка сырья посредством нагревания паром.
Ароматные спирта в среднем содержат этиловый спирт в концентрации 75-80% об. Вид используемого растительного сырья во многом предопределяет выбор спирта, который обладает наиболее ценными ароматными компонентами.
Производство ароматных спиртов еще предполагает использование вакуум-дистилляционных аппаратов. Благодаря им увеличивается выход и уменьшаются потери ароматических веществ.
В ликероводочном производстве сахар применяют в виде сиропа, который приготовляют с концентрацией сахара 65,8%. По окончании варки в сироп добавляют 0,08% лимонной кислоты, которую предварительно растворили в воде. Тем самым, предотвращают кристаллизацию сахарозы, часть которой распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар).
Сироп, который предполагается использовать в производстве кремов, ликеров и бесцветных сладких напитков, изготовляют из сахара-рафинада или кристаллической сахарозы. Для остальных ликероводочных изделий сироп изготавливают из сахара-песка.
Для подкраски ряда изделий применяют колер, который приготавливают в специальных котлах с электрообогревом. Колер получается в результате выдерживания сахара с добавлением 1-2% воды при температуре 160°С с постепенным ее повышением до 180-200°С, в результате чего сахар плавится и буреет.
Для того чтобы вкус и аромат ликероводочного изделия был облагороженным, а его состав получился однородным, напиток перед окончательной фильтрацией, как минимум, сутки выдерживают в купажных чанах. При этом также оседают мелкие взвеси.
