Технология производства фруктово-ягодного мороженого

Приготовление плодово-ягодной и сахарной основ мороженого

Технология производства фруктово-ягодного мороженого предполагает предварительное приготовление плодово-ягодный и сахарной основ.

Исходным сырьем для сахарного раствора являются сахар и вода. При этом сахар-песок, который поступил на предприятие, нужно распаковать и просеять, а поступившую воду нужно очистить. Из сахара и воды получают раствор, подлежащий пастеризации, которая проводится при температуре 83-87°С в течение 8-12 минут. После окончания данной процедуры сахарный раствор фильтруют в горячем виде.

Плодово-ягодную основу делают из плодов и ягод, конкретный перечень которых определяется рецептурой мороженого. Как правило, чаще всего в производстве мороженого используют клубнику, яблоки, груши, вишню, абрикосы, апельсины, мандарины, малину, черную смородину и др. В первую очередь, те плоды и ягоды, которые получило предприятие, необходимо отсортировать для того, чтобы испорченные единицы не были допущены до внесения в готовый продукт.

Отобранные фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть, чтобы удалить примеси различной природы и разных размеров. После этого выполняют удаление плодоножек, косточек, чашелистиков и очищение от кожицы.

Следующая стадия производства - это бланширование (ошпаривание) фруктов и ягод. Если сырье крупное по размерам, то его нужно разрезать. После чего приступают к протирке фруктово-ягодного сырья, которое отбирают в необходимом по рецептуре количестве. Именно таким образом получают плодово-ягодную основу, которая составляет идентифицирующий признак для фруктово-ягодного мороженого.

Приготовление плодово-ягодной смеси для мороженого

Для того чтобы приготовить плодово-ягодную смесь, необходимо в резервуар загрузить следующие ингредиенты:

• плодово-ягодная основа;
• фильтрованный сахарный раствор;
• вода;
• стабилизатор.

Все компоненты нужно перемешать друг с другом, после чего образованную смесь подвергают фильтрации. Фильтрованную плодово-ягодную смесь пастеризуют при температуре 80-85°С с выдержкой 3-7 минут, после чего ее охлаждают до температуры 2-6°С. Для того чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, следует в процессе приготовления мороженого использовать такой компонент, как инвертный сироп. В инвертный сироп обычно переводят 25 % сахара от всей массы, которая рассчитана по рецептуре.

В процессе охлаждения или сразу после его окончания в плодово-ягодную смесь вносят лимонную кислоту и ароматические вещества. Определяющим фактором массы кислоты является кислотность плодово-ягодной основы. Значение массы определяется как разница между заданной и фактической кислотностью смеси. В настоящее время принято, что в летнее время фруктово-ягодное мороженое вырабатывают с кислотностью не выше 70°Т, а в осенне-зимний период — с кислотностью от 55 до 60°Т.

Полученную плодово-ягодную смесь оставляют на хранение при температуре, которая не может превышать 6°С. С целью предотвращения оседания частиц плодово-ягодного сырья смесь в процессе хранения нужно периодически перемешивать.

Затем смесь направляют на фризерование (взбитость должна быть не ниже 40 %). Процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Вместе с охлаждением смеси во фризере происходит ее сбивание, суть которого состоит в насыщении смеси воздухом, равномерно распределяемым по объему мороженого в виде мелких воздушных пузырьков.

Стоит отметить, что, присутствие жира, с одной стороны, ухудшает взбитость мороженого, поскольку жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками, но с другой стороны, препятствует росту кристаллов льда, благодаря чему консистенция мороженого становится нежной. В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние.

Полученное мороженое распределяют (фасуют) в вафельные стаканчики, рожки, трубочки, брикеты из фольги, картонные коробки. Именно на этом этапе производства в плодово-ягодную смесь при необходимости добавляются орехи, карамель, кусочки шоколада и другие ингредиенты.

Расфасованное мороженое немедленно поступает на закаливание (замораживание), поскольку в ином случае будет ухудшена его структура (твердость мороженого окажется недостаточной, и оно не будет стойким к хранению). Суть закаливания состоит в том, что температура мороженого приближается к температуре хранения. Мороженое закаливают при температуре воздуха -25°С (допускается -18°С).

Закаливание следует проводить в максимально короткий срок, с тем, чтобы не допустить существенного возрастания количества и размеров кристаллов льда. После закаливания мороженое считается готовым и его помещают в камеру хранения. При этом перед отправкой фруктово-ягодного мороженого в торговую сеть его упаковывают в транспортную тару, в качестве которой используют контейнеры, картонные ящики, металлические гильзы.

В настоящее время процесс фасовки и закалки мороженого в большинстве своем является полностью механизированным. Это означает, что предприятия используют поточные линии, которые, помимо фризера непрерывного действия включают дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.

Таким образом, для того чтобы получить фруктово-ягодное мороженое, необходимо реализовать выше описанную технологию производства. Как правило, именно этим путем действуют современные предприятия пищевой промышленности, у которых отлажен весь алгоритм последовательного выполнения технологических операций.