Технологическая схема - это определенная последовательность технологических операций, выполнение которых приводит к получению готового для употребления изделия.
Основные технологические процессы производства печенья
Технологическая схема производства печенья в значительной части похожа на технологическую схему производства хлебобулочных изделий. Она включает в себя следующие основные технологические процессы:
- Подготовка сырья.
- Замес теста.
- Формование.
- Выпечка.
- Охлаждение.
Сначала необходимо ознакомится с рецептурой, которую составляют для каждого сорта и вида изделий. Рецептура содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья (в данном случае речь идет про муку, сахар, молоко, яйца, соль, жиры, разрыхлители, ароматизаторы и др.). Кроме того, в рецептуре указывается расход каждого вида сырья на приготовление 1 тонны изделий.
Подготовка сырья, замес теста и формование
Исходное сырье для получения сахара бывает сыпучим (например, мука, сахар) и жидким (например, молоко). Сыпучее сырье необходимо просеивать, а жидкое сырье - процеживать. Подготовка сырья еще заключается в его освобождении от тары, зачистке, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов. Кроме того, сырье отвешивается по утвержденной рецептуре.
Когда сырье подготовлено, приступают к замесу сахарного теста, которое обладает высокой пластичностью, а потому легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму. Замес выполняют в специальных тестомесильных машинах, куда непрерывно подается мука, эмульсия и др. Данная технологическая операция производится при передвижении сырья, и в конце установки выходит готовое тесто.
Для того чтобы из теста получить однородный пласт и подготовить его к формованию, необходимо выполнить прокатку теста. Сахарное тесто либо подвергают кратковременной прокатке на тестовальцовке, либо пропускают через тестовыжимную машину, которая дает пласт после пропускания теста через рифленые вальцы.
Более длительная обработка проводится в отношении затяжного теста, которое в отличие от сахарного теста является более влажным, эластичным, упругим и замешивается при более высокой температуре. Благодаря этой обработке получают однородное тесто с упруго-вязкими свойствами. В затяжном тесте, которое является более крутым, чем обычное хлебобулочное тесто, после замеса еще выполняют процессы дополнительного набухания клейковины, из-за чего изменяются структурно-механические свойства теста.
Сахарное печенье формуют на ротационных штамповальных машинах, которые представляют собой вращающиеся вальцы с выгравированными углублениями. Кусочки теста отформовываются в этих углублениях, после чего они передаются на выпечку.
Для производства сахарного печенья еще используют проволочно-резальные машины, в которых тесто через мундштуки выдавливается на подставляемые металлические листы и отрезается проволокой. Это приводит к получению кусочков теста круглой или иной формы.
Выпечка печенья
Выпечка печенья осуществляется в цепных конвейерных печах, которые представляют собой длинные туннельные печи непрерывного действия с движущимися цепями. С одной стороны на листах подается отштампованное тесто, далее цепные конвейеры передвигают листы в печи, в итоге с другого конца печи выходят листы с готовым печеньем.
Продолжительность выпечки печенья обычно составляет 4-6 минут. Она происходит при температуре печи 240—260°С. В результате выпечки температура внутри печенья доходит до 100—102°С, а на его поверхности — до 140—180°С.
Выпечка приводит к удалению из теста большей части воды. В результате печенье разрыхляется, а его строение становится пористым, так как химические разрыхлители при нагревании выделяют газообразные продукты. Кроме того, при выпечке печенья вдвое увеличивается его толщина, и оно приобретает характерный вкус и аромат.
Созданию твердой (хрупкой) структуры печенья способствуют следующие процессы:
- денатурация белков;
- клейстеризация крахмала;
- удаление влаги при нагревании.
При температуре выше 80°С свертываются основные белки муки, а именно — глиадин и глютенин. Еще частично разлагаются сахара, крахмал превращается в декстрины и образуются меланоидины, из-за чего поверхность печенья темнеет. При этом нужно отметить, что цвет сахарного печенья темнее, чем цвет затяжного печенья, так как сахарное печенье содержит больше сахаров.
Охлаждение печенья и завершение его производства
После выпечки наступает стадия охлаждения печенья, которое осуществляется в течение 3 минут путем его обдувания воздухом (т.е. путем принудительной циркуляции воздуха со скоростью 3 метра в секунду). В результате этого сахарное печенье затвердевает и его снимают с листов. В то же время затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения.
После того, как печенье полностью остынет, его завертывают в пачки и упаковывают в потребительскую и транспортную тары. Причем фасованное печенье упаковывают в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а весовое печенье - рядами на ребро в ящики.
Стоит отметить, что с каждым годом возрастает степень автоматизации процесса производства печенья, которое переводится на поточную схему. Технологические операции большинство современных предприятий выполняют на крупных автоматических агрегатах. Отдельного внимания еще заслуживают новые, более рациональные методы выпечки, которые предполагают применение электропечей и инфракрасных лучей.
Таким образом, для получения сахарного печенья необходимо реализовать технологическую схему, которая предусматривает последовательное выполнение таких процессов производства, как подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение.
