Хлеб - это пищевой продукт, который изготавливают в результате выпекания теста, разрыхленного дрожжами или закваской.
Приготовление хлеба осуществляется из) основного и дополнительного сырья. В качестве основного сырья выступают мука, вода, дрожжи, соль. А роль дополнительного сырья для приготовления хлеба выполняют сахар, жиры, молочные и яичные продукты, солод, патока, пряности, изюм, орехи, отруби, цельносмолотое зерно.
Применение муки для приготовления хлеба
В хлебопечении используется пшеничная и ржаная хлебопекарная мука всех сортов. Стабильное качество хлеба может быть обеспечено за счет смешивания различных партий муки разного качества.
Если мука обладает низким качеством, то ее хлебопекарные свойства могут быть улучшены в результате использования, так называемых, улучшителей. Они базируются на комбинации различных компонентов, благодаря чему оказывают разностороннее воздействие на качество хлеба и выпечки. В частности, улучшители, которые могут представлять собой эмульгаторы, ферментные препараты, сухую клейковину, компоненты окислительного действия, способны выполнить следующие функции:
- улучшить биологические свойства теста;
- вызывать образование газов и обеспечивать их задержку;
- увеличивать пластичность и влагоудерживающую способность теста.
Для того чтобы отделить примеси и насытить муку кислородом, ее на подготовительном этапе обязательно просеивают. Далее с целью удаления металлических примесей муку пропускают через магнитные аппараты.
Применение воды для приготовления хлеба
Вода, предназначенная для использования в хлебопечении, должна удовлетворять требованиям, которые предъявляют к питьевой воде. Содержание солей кальция и магния обуславливает жестокость воды. Указанные вещества укрепляют слабую клейковину и обеспечивают организм человека солями, что означает улучшение качества хлеба. В связи с этим в регионах, в которых имеется «мягкая» питьевая вода», следует проводить ее минерализацию, т.е. обогащение солями магния и кальция, благодаря чему удастся предотвратить наступление некоторых болезней.
Количество воды, которое требуется для приготовления теста, определяется видом муки и хлебобулочных изделий. Следовательно, меньше всего влаги содержится в тесте, которое предназначено для приготовления бараночных изделий, а больше всего влаги - в тесте, которое предназначено для приготовления ржаного хлеба из обойной муки.
Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе. Сокращению количества вносимой воды способствует значительное содержание жира и сахара в хлебобулочных изделиях. Причина этого в том, что жир и сахар разжижают тесто. С целью обеспечения оптимальной температуры теста в процессе замеса теста используется вода, подогретая до температуры +30 градусов.
Применение дрожжей и закваски для приготовления хлеба
Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые используются в следующих целях:
- разрыхление пшеничного теста;
- обеспечение требуемой пористости хлебобулочного изделия;
- приготовление закваски для ржаного теста.
Обязательными условиями нормальной жизнедеятельности дрожжей являются, во-первых, жидкая среда, которая содержит питательные вещества, во-вторых, соответствующая реакция среды, и в-третьих, температурные условия.
Для современного хлебопечения характерным является использование прессованных дрожжей, сушеных, жидких, дрожжевого молока, пищевых дрожжей с биойодом.
Для разрыхления теста используют 0,5-4,0% дрожжей. Ферменты дрожжей в тесте провоцируют спиртовое брожение. При этом образуется диоксид углерода, который разрыхляет тесто и придает тесту пористую структуру. Отсюда следует, что важным показателем качества дрожжей является подъемная сила (иными словами, быстрота подъема теста). Как правило, хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут.
В хлебопекарном производстве еще находят применение замороженные дрожжи, которые предварительно медленно оттаивали при температуре 6-8 градусов. Дрожжи перед тем, как пустить в производство, обычно размешивают в теплой воде.
Производство ржаного хлеба сейчас редко обходится без использования закваски. Они преимущественно предназначены для повышения микробиологической чистоты хлеба. К сегодняшнему дню было разработано несколько разновидностей заквасок: комплексная, витаминная, эргостериновая, молочнокислая, сухая.
Возможность применения заквасок расширяется в случае их нахождения в сухом виде. Комплексную и витаминную закваски стоит применять при замесе муки со слабой клейковиной, а ацидофильную закваску (с повышенной протеолитической активностью) - при замесе муки с крепкой, крошащейся клейковиной.
Применение соли и сахара для приготовления хлеба
Поваренная пищевая соль, которая является еще одним основным сырьем для приготовления хлеба, оказывает влияние на скорость брожения. Известно, что добавление поваренной соли способно снизить бродильную активность дрожжей и бактерий и уменьшить скорость деятельности ферментов. Этим обусловлено введение соли в тесто, а не в опару.
Поваренная соль, как правило, улучшает вкус производимых хлебобулочных изделий. Кроме того, она оказывает существенное влияние на физические свойства теста (в том числе посредством укрепления клейковины теста).
При изготовлении булочных и сдобных изделий в тесто добавляют сахар-песок - его количество к массе муки варьируется от 2,5 % до 30 %. Для отделки поверхности сдобных изделий используют сахарную пудру. Сахар значительным образом сказывается как на свойствах теста, так и на качестве хлеба. Благодаря сахару удается добиться улучшения вкуса, аромата, окраски хлеба, а также повышения его калорийности.
