Свойства меда

Перечень основных физических свойств меда

Специфические особенности меда как продукта питания представлены его общими свойствами, которые являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ. В первую очередь, выделяют следующие свойства меда:

• вязкость;
• гигроскопичность;
• влажность;
• плотность;
• оптическая активность;
• теплопроводность;
• теплоемкость;
• удельная электропроводность.

Вязкость и гигроскопичность меда

Вязкость меда выступает как значимый фактор, который сказывается на выполнении операций по откачиванию меда из сотов, а также по его фильтрации, отстаивании, фасовке. Кроме того, вязкость меда обуславливает скорость, с которой происходит его кристаллизация.

Вязкость меда является результатом воздействия его химического состава, влажности и температуры. Так, температура оказывает воздействие на вязкость меда следующим образом. Когда холодный мед подогревается до комнатной температуры, его вязкость резко снижается. По мере дальнейшего нагревания (чаще всего, до 30°С) скорость снижения вязкости уменьшается.

Температура меда, который только что взят из улья, находится в районе 30°С, а его вязкость в 4 раза меньше, чем вязкость меда, который охлажден до комнатной температуры. Причина этого кроется в поддержании температуры в улье в гнезде около 33°С, поскольку мед должен иметь максимальную текучесть для того, чтобы пчелы могли всасывать его через хоботок. В случае наличия у меда меньшей текучести и тем более его кристаллизации у пчел не получится всосать мед через хоботок, в связи с чем они останутся голодными при избытке пищи.

Для того чтобы мед достиг той же текучести, что и у воды, его необходимо нагреть до температуры 45°С при его влажности 19%. Если влажность больше, то мед нужно подогреть до 30-35°С.

Гигроскопичностью называется способность меда поглощать (иными словами, сорбировать) влагу из воздуха. Наличие фруктозы и некоторых несахаристых веществ обуславливает чрезвычайную гигроскопичность меда. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар. Это свойство получило широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий. В частности, если мед добавить в пряники и кексы, то они будут черстветь медленнее и лучше сохранять аромат.

Влажность, плотность и оптическая активность меда

Влажность меда находится в равновесном состоянии с окружающей средой. Если мед хранить при относительной влажности окружающего воздуха, которая превышает 66%, то допустимые нормы содержания влаги в меде окажутся превышенными. В случае снижения влажности воздуха ниже 58% с поверхности меда начнется испарение влаги. При этом повышению скорости испарения способствуют увеличение поверхности и уменьшение толщины слоя меда.

Влагообмену не препятствуют крышечки запечатанных сотов. Отсюда следует, что в районах с влажным климатом (в таких как Приморье, Прибалтика), а также в дождливые периоды года нужно подсушивать мед в теплых сухих помещениях.

Плотность меда находится в зависимости от содержания воды и от температуры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и наоборот.

Оптическая активность меда обусловлена его химическим составом, а именно - содержанием отдельных сахаров (в первую очередь, глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы), аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в водном растворе и рН среды. Если мед закристаллизован, то для определения его оптической активности необходимо предварительно выдержать водный раствор меда в течение суток.

Теплопроводность, теплоемкость и электропроводимость меда

Основными факторами теплопроводности меда являются содержание воды и степень его кристаллизации. Стоит отметить, что повышение температуры приводит к уменьшению теплопроводности меда, который находится в закристаллизованном состоянии, и наоборот, к ее увеличению у жидких медов. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность имеет подсолнечниковый мед, а из жидких медов — гречишный мед. А минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед.

Теплоемкость меда определяется, во-первых, его агрегатным состоянием, во-вторых, содержанием воды, в-третьих, температурой. Так, с повышением температуры теплоемкость многих монофлорных медов, которые находятся в закристаллизованном состоянии, уменьшается, а для медов, которые находятся в жидком состоянии, наоборот, увеличивается.

У жидких медов, а также у гречишного и липового закристаллизованных медов фиксируется увеличение теплоемкости, если в них увеличивается содержание воды. Для других исследованных закристаллизованных медов не установлено наличие такой четкой зависимости.

Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость имеет акациевый мед, а из жидких — гречишный мед. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед.

Электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. Если температура окружающего воздуха находится на уровне 20°С, а мед разбавлен до 20% сухих веществ, то значение рассматриваемого показателя находится в пределах от 0,01 до 0,17 См/м2.

Более того, установлено наличие корреляционной зависимости между содержанием зольных элементов и электропроводностью. Самую низкую электропроводность имеет акациевый мед, а самую высокую липовый, подтверждением чего является более высокое содержание зольных элементов.

Таким образом, мед по большей части характеризуется теми физическими свойствами, которые присущи ему, прежде всего, в связи с его химическим составом, исходным сырьем и условиями окружающей среды.