Сушка сырых макаронных изделий

Общие сведения о сушке сырых макаронных изделий

Одним из важнейших этапов производства макаронных изделий является сушка. Сырые макаронные изделия представляют собой хорошую среду для протекания различных микробиологических и биохимических процессов. Для того чтобы предотвратить эти процессы, нужно консервировать макаронные изделия путем обезвоживания, иными словами, сушки до влажности не более 13%.

Правильность проведения сушки оказывает большое влияние на ряд ключевых показателей качества готовой продукции, а именно - на прочность, кислотность, стекловидность излома.

Сушка макаронных изделий может длиться от 30 минут (для вермишели и лапши при температуре 50-70 градусов) до 40 часов (для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 градусов). Следовательно, продолжительность сушки определяется, во-первых, видом вырабатываемых макаронных изделий, во-вторых, типом используемых сушилок, и в-третьих, реализуемым режимом сушки.

Самым старым способом сушки макаронных изделий является, так называемая, солнечная сушка, т. е. сушка, проводимая на открытом воздухе. Этот способ еще называется неаполитанской сушкой, потому что изначально он применялся на юге Италии.

Применение солнечной сушки предполагало развешивание длинных изделий на жерди и рассыпание коротких изделий на полотнище. Эти изделия сушили днем на солнце, а на ночь их заносили в подвал. Такой процесс естественного высушивания занимал 3-5 суток (точная продолжительность определялась в зависимости от толщины изделий). Благодаря тому, что из макаронных изделий влага испарялась медленно, образуется прочный продукт, который в связи с накоплением молочной кислоты обладает особым ароматом.

В дальнейшем были разработаны камерные и шкафные сушилки, где макаронные изделия сушат при температуре 30-50 градусов от 5-8 часов для коротких изделий до 16-24 часов для макарон. Камерные сушилки и сейчас широко используются для сушки в цехах малой мощности. Однако, начиная с середины ХХ века, крупные предприятия стали использовать сушилки непрерывного действия - конвейерные или тоннельные.

Основные режимы сушки сырых макаронных изделий

В зависимости от температуры воздуха выделяют три режима конвективной сушки макаронных изделий:

• традиционные низкотемпературные режимы, которые предусматривают использование сушильного воздуха с температурой не более 60 градусов;
• высокотемпературные режимы, которые предусматривают использование сушильного воздуха с температурой от 70 до 90 градусов;
• сверхвысокотемпературные режимы, которые предусматривают использование сушильного воздуха с температурой более 90 градусов.

Сушка приводит к постепенной утрате макаронным тестом первоначальных свойств. Тем самым, оно из пластичного состояния (через зону упруго-эластичных свойств) переходит к состоянию хрупкого тела.

Структурно-механические свойства макаронного теста изменяются, потому что глютен постепенно превращается в прочную, твердую стекловидную массу. Начиная примерно с 16 %-ной влажности, макаронные изделия превращаются в хрупкое, упругое, твердое тело и остаются такими до завершения сушки.

Еще нужно принимать во внимание, что при сушке уменьшается размер макаронных изделий, в среднем, на 6-8%.

Мягкие режимы сушки, в соответствии с которыми изделия высушиваются медленно при помощи воздуха с низкой сушильной способностью, обуславливают небольшой перепад по влажности между внутренними и наружными слоями. Это связано с тем, что влага успевает из более влажных внутренних слоев переместиться к подсушенным наружным слоям. В данном случае еще имеет место примерно равномерное сокращение всех слоев изделий, а их усадка увеличивается прямо пропорционально снижению их влажности.

В то же время, когда реализуют жесткие режимы сушки, т.е. изделия высушивают интенсивным образом при помощи воздуха, обладающего высокой сушильной способностью, значительной величины достигает перепад по влажности между внутренними и наружными слоями. Здесь влага уже не успевает переместиться из внутренних слоев к наружным. Из возникающего внутреннего напряжения сдвига разрушаются структура макаронных изделий, и на их поверхности появляются микротрещины.

Изделия, которые высушены таким образом, оказываются очень непрочными и зачастую превращаются в лом и крошку. Этим обусловлено осторожное проведение сушки, когда изделия достигают влажности 20 % и ниже.

Длинные изделия сушат на конечном этапе путем реализации пульсирующего режима. Иными словами, сушка чередуется с отволаживанием, что приводит к формированию прочных изделий со стекловидным изломом.

Если сушка проводится излишне длительный период времени, то изделие из-за деятельности ферментов может потемнеть. Кроме того, в данном случае высока вероятность закисания и плесневения. Еще известно, что трещины образуются в результате осуществления чрезмерно интенсивной сушки.

Главный недостаток традиционных низкотемпературных режимов сушки макаронных изделий заключается в чрезмерной продолжительности протекания этого процесса. В связи с этим полвека назад были разработаны и реализованы на предприятиях высокотемпературные режимы сушки, которые предусматривают использование сушильного воздуха при температуре 70 градусов и выше. Это изменение привело к следующим результатам:

• на 40-50 % сократилась продолжительность сушки макаронных изделий;
• уменьшились производственные площади;
• снизился расход энергии;
• улучшилось микробиологическое состояние вырабатываемой продукции.