Сухое молочно-картофельное пюре - это продукт питания, который выглядит как порошок бледно-желтого цвета.
Основные сведения о сухом молочно-картофельном пюре
Сейчас люди стремятся уделять приготовлению еды меньшее количество времени. В связи с этим было организовано производство продуктов быстрого приготовления.
В качестве примера таких продуктов можно привести сухое молочно-картофельное пюре. Оно представляет собой порошок, основанием для получения которого является свежий очищенный, сваренный до готовности и измельченный в пюре картофель. Этот картофель подлежит смешению с обычным или со сгущенным цельным или обезжиренным молоком, после чего полученную смесь высушивают на распылительных сушилках, которые оснащены пневматическим распылителем.
Предназначение сухого молочно-картофельного пюре состоит в быстром приготовлении гарнира путем восстановления порошка в горячей воде. Кроме того, сухое пюре может быть использовано для приготовления различных блюд (таких как оладьи, пирожки, рулеты, котлеты).
В отношении сухого молочно-картофельного пюре установлены нормативные значения по следующим физико-химическим показателям:
- массовая доля влаги - не более 8,0 %;
- массовая доля жира - не менее 8,5 %;
- массовая доля поваренной соли - не более 3,0 %;
- массовая доля сернистой кислоты - не более 0,015 %;
- кислотность (в пересчете не лимонную кислоту) - не более 1,5 %.
Технология получения сухого молочно-картофельного пюре
Значительная часть производственного процесса по получению сухого молочно-картофельного пюре, а именно - приемка молока, очистка, охлаждение, хранение, нормализация, пастеризация, сгущение - осуществляется таким же образом, как и при производства сухого цельного молока.
Для определения необходимой массы поваренной соли используют расчетный метод. Соль, которую при необходимости могут привлечь в размолотом виде, просеивают через сито с размером ячеек 1,0 х 1,0 мм. После этого ее взвешивают и вводят в молоко. Процесс растворения поваренной соли в молоке обычно занимает 5-10 минут, причем в данном случае требуется постоянное перемешивание молока и поддержание его температуры на уровне 65-70°С.
Подача картофеля в цех осуществляется при помощи гидротранспортера или в контейнерах. Далее картофель калибруют, моют водой, очищают паровым способом или в пароводотермических агрегатах. Для того чтобы предохранить картофель от потемнения, его нужно обрабатывают в сульфитаторе 0,1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на диоксид серы).
После сульфитации проводится инспектирование очищенных клубней картофеля. Данную операцию выполняют на специальном конвейере для удаления клубней с внешними дефектами (например, подгнивших, подмороженных, позеленевших, поврежденных и т. п.).
Отобранные клубни картофеля режут на картофелерезках различных типов на пластины, толщина которых, как правило, составляет 10-14 миллиметров. При этом нужно иметь в виду, что клубни картофеля могут быть подвергнуты пароводотермической очистке. Следовательно, при резке таких клубней их нужно охладить путем подачи в картофелерезку холодной воды, благодаря чему будет улучшен процесс резки.
Нарезанный картофель промывают питьевой водой в моечно-встряхивающих машинах, у которых сита имеют отверстия размером 6-10 миллиметров. После мойки нарезанный картофель проверяют на различных транспортерах (таких как роликовый и ленточный). В результате этого удаляются пластины, которые обладают внутренними дефектами (например, потемнением). Затем отобранный нарезанный картофель варят до состояния готовности, для чего используют аппараты непрерывного действия, где без избыточного давления подается текучий пар при температуре 98-100°С.
В зависимости от сорта картофеля и толщины полученного слоя, картофель может вариться в течение 25-35 минут. При выходе из варочного аппарата пластины должны, во-первых, сохранить свою форму, во-вторых, быть равномерно проваренными, в-третьих, при легком надавливании рассыпаться в пюре.
Измельчение отваренных пластин картофеля в пюре осуществляется на экструзионной установке, которая осуществляет продавливание картофеля через перфорированную поверхность. Кроме того, при помощи этой установки отделяются остатки кожуры и глазков.
Далее из сваренного измельченного картофеля и нормализованного по жиру и соли молока в аппаратах непрерывного типа с мешалкой и дозаторами делают смесь. Причем в смеситель компоненты должны поступать с такой температурой, чтобы суспензия, выходящая из аппарата, имела температуру на уровне 70-85°С.
Затем полученную молочно-картофельную суспензию отправляют в барабанные фильтры непрерывного действия, где смесь продавливается через несколько последовательно установленных перфорированных поверхностей с уменьшающимся размером отверстий, благодаря чему в результате выходит однородная гомогенная суспензия. Ее в дальнейшем сушат в сушильной башне путем распыления при режиме, аналогичном режиму получения сухого цельного молока.
Сухое молочно-картофельное пюре после выхода из сушильной башни просеивают на встряхивающемся сите. Следующая технологическая операция - это охлаждение пюре до температуры 15-20°С.
Для упаковки приготовленного сухого молочно-картофельного пюре используют либо комбинированные банки массой нетто 250 грамм, либо бумажные непропитанные 4- и 5-слойные мешки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами массой нетто 20-30 килограмм. Если температура хранения сухого молочно-картофельного пюре будет обеспечиваться в пределах 1-20°С, а относительная влажность воздуха не будет превышать 75%, то этот продукт может храниться, как минимум, 10 месяцев со дня выработки.
