Экспертиза качества - это профессиональная деятельность уполномоченных специалистов, которая заключается в получении свидетельств, подтверждающих, что количественные и качественные характеристики проверяемой продукции соответствуют (не соответствуют) установленным требованиям.
Общие сведения о концентратах обеденных блюд
Экспертиза качества концентратов первых и вторых обеденных блюд проводится в соответствии с действующими государственными стандартами по органолептическим и физико-химическим показателям. Так, эксперты в данном случае, в первую очередь, обращают внимание на внешний вид.
В соответствии с этим параметром различают следующие разновидности пищевых концентратов:
- насыпные концентраты, т. е. смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения (в их отношении допускаются неплотно слежавшиеся комочки);
- концентраты, которые получают в результате совместной гидротермической обработки рецептурных компонентов, т. е. расплющенные крупинки разной формы и размера;
- концентраты в брикеты, которые должны быть цельными, правильной формы и равномерными по толщине.
Кроме того, у готовых обеденных блюд из пищевых концентратов определяют и другие органолептические показатели качества - внешний вид готового продукта, цвет, консистенцию, вкус и запах.
Показатели качества концентратов и обеденных блюд из них
При оценке внешнего вида и цвета концентратов обеденных блюд описывают как состояние каждого компонента, так и продукта в целом. В частности, овощи, горох, крупа, копчености, грибы должны пребывать либо в виде частиц и кусочков разной формы и размеров, либо в пюреобразном виде. Макаронные изделия должны быть целыми и слегка разваренными. Мясо, в свою очередь, должно быть приготовлено в виде кусочков разваренного фарша.
Блюда, которые в своем составе имеют красный перец или томатные продукты, должны иметь разные оттенки розовато-красного цвета. Борщи и свекольники, в свою очередь, должны иметь бордовый цвет разных оттенков.
Действующие нормы допускают наличие в обеденных блюдах следующих компонентов:
- у всех супов и бульонов - непрозрачный бульон;
- у бобовых супов – маленькое расслоение бульона и густой части;
- у супов с фигурными макаронными изделиями - обломки макаронных изделий из муки высшего и первого сортов в количестве 5 % и 10 %, соответственно;
- у молочных супов - хлопья плохо восстановившегося молока.
Еще требуется равномерное распределение всех компонентов, которые входят в состав вторых обеденных блюд, в массе готового блюда. Оладьи, пудинги, крупеники, лапшевики после запекания должны иметь поджаренную корочку. Омлеты, в свою очередь, должны иметь однородную мелкопористую желтую массу. Начинки, как правило, принимают вид разваренных мясного фарша, лука, крупы и других добавок, а картофельные начинки - вид пюре.
Вкус и запах должны быть характерны блюдам, которые приготовлены кулинарным способом (т.е. должны ощущаться вкус и запах мяса, копченостей, грибов и др.). Не допускается наличие у них посторонних привкуса и запаха.
Консистенция должна быть такой же, как и у одноименных блюд, которые сварены до полной готовности. При этом говядина сублимационной сушки должна быть слегка упругой, волокнистой. У макаронных изделий, круп, бобовых, овощей, картофеля, грибов может иметься незначительная разваренность. А слегка желеобразная консистенция допускается у пюреобразных, овсяных, рисовых, перловых супов.
Из физико-химических показателей качества концентратов обеденных блюд в процессе экспертизы определяют массовую долю влаги. Норма влажности составляет от 8,5 до 13,0 %, точное значение зависит от наименования и количества жира.
Еще одним объектом контроля является содержание минеральных и металломагнитных примесей. Нельзя, чтобы имелись посторонние примеси и вредители хлебных запасов. У концентратов, которые требуют варки, контролируется готовность блюд к употреблению, а у концентратов быстрого приготовления - восстанавливаемость продукта до готовности.
К показателям безопасности, которые также определяют в рамках экспертизы качества, относят микробиологические показатели, содержание радионуклидов, токсичных элементов, которое рассчитывается по основным компонентам (как по массовой доле, так и по допустимому уровню этих компонентов в пересчете на исходный продукт).
Качество панировочных сухарей и полуфабрикатов мучных изделий
К панировочным сухарям тоже предъявляют определенных требования по обеспечению надлежащего уровня качества. В частности, они должны представлять собой однородную по размеру крупку, от светло-желтого до светло-коричневого цвета, со свойственным вкусом и запахом. Влажность не может превышать у пшеничных и кукурузных сухарей - 8%, у любительских сухарей - 6%.
Только для хлебных сухарей нормируется показатель кислотности. В зависимости от сорта муки он варьируется следующим образом: 6,0; 7,0; 9,0 Н для высшего, первого и второго сортов муки, соответственно. Не допускается наличие у панировочных сухарей хруста от минеральной примеси, признаков плесени и болезней, зараженности вредителями хлебных запасов.
Смеси муки, сахара, молока, яичного порошка и других продуктов представляют собой полуфабрикаты мучных изделий. Один вид этих полуфабрикатов предназначен для приготовления блинчиков и оладий, а другой вид - для приготовления мучных кондитерских изделий (таких как торты, кексы, печенье и др.).
Таким образом, качество указанных пищевых концентратов определяется, прежде всего, качеством их составных компонентов. При этом нужно учитывать, что эти полуфабрикаты могут быть сделаны на сухом цельном молоке / сливках, на сухом обезжиренном молоке, на сухой молочной сыворотке, без молочных компонентов.
