Сухие кисломолочные продукты - это высушенное на распылительных сушильных установках и заквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий нормализованное сгущенное молоко.
Товарная характеристика сухих кисломолочных продуктов
Различные группы населения в силу ряда причин лишены возможности употреблять кисломолочные продукты традиционного ассортимента. В связи с этим они, как правило, включают в свой рацион питания кисломолочные продукты сублимационной сушки. Характерной чертой продуктов данной группы является высокое содержание жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, которые в течение продолжительного периода времени сохраняют свои свойства.
К кисломолочным продуктам сублимационной сушки относятся:
- сухая простокваша (в том числе, диетическая);
- сухой жирный йогурт (в том числе, сладкий и фруктово-ягодный);
- сухая ацидофильная паста.
В соответствии с положениями действующего государственного стандарта сухие кисломолочные продукты по физико-химическим показателям должны соответствовать следующим нормам:
- жирность - не менее 25,0 %;
- влажность - не более 4,0 %;
- кислотность продуктов - не более 25,0°т;
- индекс растворимости - не более 0,3 см3 сырого осадка;
- продолжительность сквашивания восстановленных продуктов при температуре 37°С-40°С - не более 7,0 часов.
Как правило, вкус и запах сухих кисломолочных продуктов должны быть свойственны сухому цельному молоку. При этом может иметься слабовыраженная кислотность. Цвет же продуктов этой категории должен варьироваться от светло-кремового до кремового.
По своей консистенции сухие кисломолочные продукты выглядят как мелкий сухой порошок. При этом внутри может находиться небольшое число комочков, которые при механическом воздействии легко рассыпаются.
Производство сухих кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты представляют собой сухие порошки, которые состоят мелких частиц разной формы и размеров. Для получения этих частиц требуется осуществление высушивания методом сублимации жидких кисломолочных продуктов. Следовательно, в производственных целях в данном случае используют свежие кисломолочные продукты, которые могут быть как выработаны на данном предприятии, так и получены от других предприятий.
Замораживание жидких кисломолочных продуктов выполняют одним из двух способов. Первый способ предполагает предварительное замораживание продуктов в скороморозильных камерах или в сублиматоре при атмосферном давлении. Второй способ предполагает самозамораживание, что выполняется под вакуумом в сублимационной камере.
Прежде всего, нужно оценить качество жидких кисломолочных продуктов. После чего принятые продукты разливают из фляг на противни равномерным слоем толщиной 5-6 миллиметров. Кисломолочные продукты, которые в обычных условиях имеют жидкую консистенцию и высокую кислотность (80-200°Т), при замораживании в вакууме вспениваются. Данное обстоятельство обуславливает предварительное замораживание этих продуктов до температуры -20°С / —25°С.
До начала вакуумирования сублимационной камеры температуру охлаждающей поверхности конденсатора понижают до уровня -30°С / -35°С. После того, как камера будет загружена замороженным продуктом, в ней в течение 10-15 минут создается остаточное давление 0,66-1,33 гПа.
Воздух помещения, в котором производится выгрузка продукта, должен быть кондиционированным и обладать относительную влажность не более 50 %. Сублимационная сушка, как правило, осуществляется в результате функционирования установок с односторонним контактным энергоподводом.
Тогда начальная температура должна находиться в пределах от 50 до 75°С и регулируется таким образом, чтобы по ходу рассматриваемого процесса температура продукта в центре слоя не превышала —18°С / —20°С. Условием завершения сушки является выравнивание температур продукта и греющих плит на уровне 40—45°С, что, как правило, достигается примерно через час.
Продукт после снятия с противней инспектируют ручным методом. Если продукт будет признан невысохшим, то его нужно удалить и отправить на досушку со следующей партией.
В качестве упаковки для кисломолочных продуктов сублимационной сушки в большинстве случаев используют металлические банки для консервов и пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полиэтилена. Причем упаковывание проводят в среде азота с предварительным вакуумированием.
Основные условия хранения готовых кисломолочных продуктов сублимационной сушки:
- помещения хранения должны быть чистыми, сухими и хорошо вентилируемыми;
- температура воздуха должна не превышать 25°С;
- относительная влажность воздуха должна не превышать 75%.
Если соблюдать указанные условия, то продукт может сохраниться в течение 11-12 месяцев. При снижении температуры хранения до 1-5°С срок хранения готовых кисломолочных продуктов сублимационной сушки может быть увеличено до 20 месяцев.
Производство сублимированных продуктов получило широкое распространение в зарубежных странах, поскольку при данном виде сушки создаются более щадящие условия. Однако на некоторых предприятиях практикуется реализация других видов искусственной сушки. В частности, до сих пор имеет место распылительная сушка, в соответствии с которой нагретый продукт распыляют в сушильной камере. Также возможна естественная сушка, но ее проведение требует намного больше временных затрат, чем искусственная сушка (что сублимацией, что распылением).
Таким образом, широким товарным ассортиментом на современном рынке представлены сухие кисломолочные продукты (например, простокваша, йогурт, ацидофильная паста), которые у отдельных групп потребителей пользуются достаточно высоким потребительским спросом.
