Субпродукты - это внутренние органы и некоторые части туши животного, которые получают в результате ее переработки.
Понятие, разновидности и категории субпродуктов
Как правило, при переработке туши животного получают внутренние органы и некоторые другие части туши. Эти части принято называть субпродуктами.
Известно, что выход очищенных и переработанных пищевых субпродуктов равен примерно 9-12 % от живой массы сельскохозяйственных животных. В зависимости от конкретных методов анализа показателей значение выхода пищевых субпродуктов у промысловых животных может быть как значительно больше, так и значительно меньше.
Выделяют две крупные группы субпродуктов - пищевые и технические. Пищевыми субпродуктами считаются голова и ее составные части, конечности, хвост, сердце, легкие, диафрагма, гортань с глоткой, желудок, печень, селезенка, почки, вымя, мясная обрезь. К техническим субпродуктам относят кости головы и конечностей, рога, роговой стержень, половые органы и другие части тела и органы животного, которые не обладают пищевой ценности.
Пищевая и кулинарная ценность являются критериями для разделения пищевых субпродуктов на две категории. Первая категория считается наиболее ценной. К ней относят язык, сердце, диафрагму, вымя, мозги, печень, почки. В некоторых случаях к первой категории еще относят мясокостную часть хвоста (например, бараний, говяжий), а также лосиные губы.
Вторая категория представлена такими частями туши животного, как голова крупных животных без языка и мозга, голова мелких животных с языком и мозгом, уши, легкие, ноги, желудок, губы (кроме лосиных), мясокостный хвост (свиней, кабанов), трахея, селезенка, колтык, пикальное мясо (т.е. мясо с пищевода).
Четыре группы субпродуктов
Исходя из специфики реализации технологического процесса первичной обработки, имеет место условное деление субпродуктов на четыре группы:
- Шерстяные субпродукты (т. е. субпродукты, которые имеют шерстяной / волосяной покров) - это головы в шкуре без мозгов и языков, путовый сустав, уши, губы, хвост свиньи.
- Мясокостные субпродукты - это головы без шкуры, мозгов и языков, а также мясокостная часть хвоста без шкуры.
- Мякотные субпродукты - это сердце, легкие, диафрагма, селезенка, почки, печень, мясная обрезь, трахея с горлом (составные части ливера), мозги и вымя.
- Слизистые субпродукты (т. е. субпродукты, которые имеют слизистую оболочку) - это язык, желудки животных с однокамерным желудком, рубцы мелких животных с многокамерным желудком, рубцы, книжки (летошки), сычуги крупных животных.
Технологическая обработка субпродуктов
Субпродукты, которые предполагается использовать в пищевых целях, в настоящее время подлежат технологической обработке. Она позволяет решить несколько важных задач. Так, субпродукты освобождаются от загрязнений, обезжириваются, обеспечивается их лучшее сохранение. Кроме того, повышается пищевая ценность субпродуктов за счет удаления посторонних образований, шерстяного покрова и слизистых оболочек.
Технологическая обработка шерстяных субпродуктов традиционно начинается с их промывания холодной водой и последующего ошпаривания в течение 5-10 минут при температуре 65-68 градусов. Далее либо вручную, либо на специальных центрифугах, через скобление ножом, вместе с эпидермисом удаляют волосяной или шерстяной покров, после чего субпродукт опаливают для того, чтобы удалить остатки волос (перед этой процедурой обычно с ног снимают копыта). Технологическая обработка шерстяных субпродуктов завершается их очищением от нагара, волоса и промыванием.
В отношении мясокостных субпродуктов, которыми являются головы, после снятия шкуры, совершают действия по их освобождению от рогов, глаз, губ, ушей, языка. Затем их разрубают вдоль на симметричные половинки, из головы извлекают мозг и выполняют промывание чистой водой.
Суть технологической обработки мякотных субпродуктов состоит в их отделении от костной ткани и ливера. После этого переходят к обезжириванию мякотных субпродуктов, которые потом, как правило, зачищают от кровеносных сосудов, соединительнотканных образований и лимфатических узлов.
Технологическая обработка слизистых субпродуктов традиционно включает в себя следующие операции:
- Обезжиривание поверхности.
- Освобождение от содержимого.
- Тщательное промывание проточной водой.
- Выворачивание наружу слизистым слоем.
- Ошпаривание в течение 5-6 минут горячей водой при температуре 65–68 градусов, что обычно облегчает удаление слизистой оболочки.
Удаление слизистой оболочки может выполнять вручную, или через скобление ножом, или в производственных условиях через центрифугирование в течение 6-10 минут при температуре 62–68 градусов.
Обработка кишок, сбор и первичная обработка крови
Большую ценность представляют кишки животных. Их, в частности, используют не только в качестве оболочек для колбасных изделий, но и в производстве хирургических ниток, музыкальных и теннисных струн и др.
Совокупность кишечного сырья, которое получают от одного животного, называется комплектом. У некоторых животных в комплект еще входят пищевод и мочевой пузырь.
Началом обработки кишок является разборка (отбивка) комплекта. Его расчленяют, кишки освобождают от содержимого, промывают, очищают от жира, выворачивают наружу слизистым слоем, удаляют слизистую оболочку. Затем кишки тщательно промывают, охлаждают, сортируют, связывают в пучки, консервируют и упаковывают.
Еще одним ценным продуктом является кровь животного. Следовательно, централизованный убой животных всегда сопровождается сбором крови, которую затем используют в производстве кровяной колбасы, лечебных препаратов, технической продукции или для откорма животных. В настоящее время кровь собирают с помощью введенного в правое предсердие оглушенного животного полого ножа, который шлангом соединен со сборником крови. После этого кровь консервируют либо замораживанием (при температуре –15 градусов), либо с помощью химических веществ (хлористого натрия, муравьиной кислоты, аммиака).
