Стойкость пива

Понятие стойкости пива

Пиво должно обладать, как минимум, приемлемым уровнем качества. Следить за этим, помимо прочего, позволяется специальный показатель - стойкость. Он свидетельствует, сколько суток пиво остается прозрачным при температуре 20°С. Другими словами можно сказать, что стойкость разлитого в тару пива отражает его способность противостоять помутнению. Для того чтобы определить стойкость пива, бутылки с ним помещают в шкаф-термостат при температуре 20°С, после чего каждый день наблюдают, как изменилась прозрачность напитка.

Помутнение пива бывает двух основных типов: биологическим и коллоидным. Биологическое помутнение пива является следствием жизнедеятельности микроорганизмов. Коллоидное помутнение возникает из-за того, что в готовом пиве присутствуют:

• высокомолекулярные продукты распада белка;
• полифенольные вещества;
• продукты неполного гидролиза крахмала;
• соли тяжелых металлов и др.

Биологическое помутнение пива

Если имеет место взаимодействие микроорганизмов и пива, то вполне возможно возникновение, так называемого, биологического помутнения.

Горячее готовое пивное сусло является стерильным. По мере выполнения следующих производственных процессов в пиво попадают дрожжи и бактерии. Они характеризуются сильным размножением и образованием продуктов обмена, из-за чего пиво может стать мутным и сделаться непригодным во вкусовом отношении.

Причиной дрожжевого помутнения пива является размножение культурных и диких дрожжей. Основными способами устранения данного дефекта являются микрофильтрование и ультрафильтрование.

Спровоцировать бактериальное помутнение пива способны следующие микроорганизмы, которые присутствуют в нем:

• уксуснокислые бактерии - при низовом брожении встречаются редко, но их присутствие является причиной повышения кислотности пива и появления у него неприятного вкуса;
• молочнокислые бактерии - сначала ими создается помутнение с отличительным шелковистым блеском, после чего уменьшается количество мути, образуется белый осадок, повышается кислотность пива, из-за чего его вкус становится неприятным;
• термобактерии - находясь в пивном сусле, провоцируют ухудшение процесса брожения и помутнения пива, а также образование у него привкуса сельдерея.

Низкая биологическая стойкость пива, как правило, обусловлена недостаточной чистотой на производстве. Кроме того, довольно часто случается перегрузка фильтра при фильтрации пива. Помутнение пива может возникнуть в случае его аэрации, которая чаще всего случается во время розлива. Еще причинами низкой биологической стойкости пива являются высокая температура его хранения и слишком большая разница между видимой и действительной степенями сбраживания готового пива.

Микроорганизмы из пива обычно удаляют посредством пастеризации или стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение пива

Если причина помутнения имеет небиологический характер, то оно рассматривается как коллоидное.

Различают несколько видов коллоидного помутнения пива:

• холодное помутнение - появляется при охлаждении пива;
• металлобелковое помутнение - появляется, если образуется нерастворимый комплекс, состоящий из белковых веществ и металла (прежде всего, олово, меди, железа);
• оксалатное помутнение - появляется, если имеется щавелевокислый кальций (т.е. оксалат кальция), который представляет собой основной компонент осаждаемого на стенках бродильного аппарата пивного камня;
• клейстерное помутнение - появляется, если крахмал недостаточно гидролизуется ферментами при затирании;
• смоляное помутнение - появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при изготовлении пива.

Стоит сказать, что холодное помутнение может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, которое еще известно как помутнение от охлаждения, образуется, если температура пива снизилась до 0°С. В случае повышения температуры пива до 20°С это помутнение, как правило, исчезает.

Необратимое помутнение пива еще часто называется постоянным и окислительным. Оно возникает медленно и остается при обычной температуре. Необратимое помутнение является характерным для пастеризованного пива.

Существует несколько мер, принятие которых позволит предотвратить или, по крайней мере, очень замедлить образование коллоидной мути. В частности, в процессе производства пива рекомендуется предотвратить образование многих комплексных продуктов разрушения белка. Кроме того, во время этого процесса, а также из готового пива следует удалять полифенолы.

Дображивание пива при низкой температуре - это распространенный способ противодействия образования коллоидного помутнения. Полезным окажется удаление кислорода из пива (а еще лучше - предотвращение его попадания). Необходимо исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей. Коллоидная стойкость пива еще может быть улучшена за счет добавления в пиво стабилизирующих средств.

Таким образом, важным показателем качества пива является его стойкость. Она отражает то количество времени (в сутках), в течение которого пиво при обычной температуре остается прозрачным. Проявлением низкой стойкости пива является его помутнение, которое может быть как биологическим (т. е. вызванным действием микроорганизмов), так и коллоидным (т. е. вызванным наличием в пиве различных неживых веществ). Противодействие помутнению, т.е. повышение стойкости пива, является важной задачей, которую приходится решать пивоваренным компаниям.