Вино - это алкогольный напиток, который получается в результате спиртового брожения виноградного сока (в виноделии называется суслом) или дробленого винограда (в виноделии называется мезгой).
В жизни вина принято выделять пять основных стадий развития:
- Образование молодого вина.
- Формирование вина.
- Созревание вина.
- Старение вина.
- Отмирание вина.
Стадия образования молодого вина
Период от момента дробления винограда до завершения процесса спиртового брожения принято обозначать как стадия образования молодого вина. Оно, как правило, начинается с процессов экстракции и диффузии, а также с первичных и вторичных окислительных процессов, происходящих под действием ферментов, которые активизируются после дробления ягод.
При высокой степени окисленности происходит ухудшение органолептических свойств столовых вин. Этим обстоятельством вызвана необходимость использования технологических приемов, которые заключаются в ингибировании (торможении) окислительных процессов. С этой целью, в частности, сусло либо обрабатывают сернистым ангидридом, который способен оказать антисептическое и антиоксидантное действие, либо обрабатывают бентонитом, в результате чего удаляются белковые вещества (включая окислительные ферменты), либо нагревают в течение 30 секунд при температуре 85-90°С.
В дальнейшем образование вина приобретает форму брожения исходного продукта (сусла или мезги). В связи с этим у данного продукта значительно изменяются свойства и состав. Так, при изготовлении сухих натуральных вин дрожжи полностью используют сахара. В процессе спиртового брожения образуются этиловый спирт, углекислоты, янтарная, лимонная, уксусная кислоты, глицерин, ацетоин, эфиры и др.
В присутствии спирта снижается растворимость солей органических кислот. В связи с этим они в процессе брожения выделяются в осадок.
В первый период брожения дрожжи потребляют витамины, а после автолиза дрожжей происходит обратный переход их в вино.
Стадия формирования вина
Вторая стадия развития вина заключается в его формировании. Оно происходит с момента окончания брожения и длится до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. Продолжительность этой стадии составляет от 14 до 45 суток.
Значимыми факторами качества вина являются условия и сроки выдержки вина над осадком. Если у кислорода имеется свободный доступ к напитку, то аминокислоты дрожжей могут привести к образованию нежелательных продуктов — альдегидов и аммиака, из-за которых у вина появляются неприятные тона окисления.
Данный дефект устраняется, если вино настаивается на осадочных винных дрожжах (1-2% массы вина) при температуре 0-10°С. В этих условиях дрожжи выделяют в вино ферменты, но не обогащают его растворимыми азотистыми веществами.
Для стадии формирования вина самым важным является процесс биологического понижения его кислотности. Под действием молочнокислых бактерий яблочная двухосновная кислота превращается в менее диссоциированную молочную одноосновную кислоту, которая имеет более мягкий вкус. В связи с этим у вина исчезает резкая кислотность и смягчается вкус.
Стадии созревания и старения вина
Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках (резервуарах) и бутылках. Если в течение двух-четырехлетнего созревания вина у кислорода имеется доступ к нему, то напиток становится «розливозрелым», т.е. он приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства.
При созревании вин их качество и состав изменяются из-за сложных физико-химических превращений, из которых самыми значимыми считаются процессы окислительно-восстановительного характера и сахароаминные реакции. Поэтому очень важно в процессе выдержки вина обеспечить необходимый доступ кислорода. При взаимодействии с ним составных частей вина уменьшается его терпкость.
Кислород переводит легкоокисляемые соединения в осадок. Отсюда следует повышение стабильности вин и формирование их органолептических свойств. После периода созревания вино приобретает хорошо развитые вкусовые и ароматические свойства.
Когда окислительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина, то начинается стадия старения вина. Данная стадия происходит в течение 4-12 лет и более без доступа воздуха. За это время у напитка полностью раскрываются тонкий вкус и специфический аромат, которые свойственны старым винам.
Созревание и старение являются самыми продолжительными стадиями развития вина. Кроме того, именно в этот период происходят наиболее многообразные процессы, а также возникает букет выдержки, который характерен для коллекционных вин.
Стадия отмирания вина
Конечной стадией развития вина является его отмирание. Его сущность заключается в необратимом распаде основных компонентов вина и всей системы в целом.
О том, что начался распад вина, свидетельствуют следующие объективные признаки:
- красящие вещества выпадают в осадок;
- вино приобретает неопределенный цвет с грязноватым оттенком;
- аромат исчезает, а вместо него появляется неприятный запах разложения;
- вкус резко изменяется и ухудшается по причине того, что разрушаются спирт и органические кислоты и в то же время накапливаются продукты распада.
Срок жизни вина обычно определяется его типом, качеством и условиями хранения. Однако в конечном итоге любое вино разрушается. Лучшие натуральные вина можно выдерживать до 30-35 лет, а наиболее экстрактивные высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.
Таким образом, в настоящее время считается, что любое вино, начиная с дробления винограда и заканчивая отмиранием напитка, проживает пять основных стадий развития, которые в совокупности могут составлять несколько десятков лет.
