Хранение - это технологическая операция, которую в большинстве случаев выполняют уже после приготовления продукта, но еще до его реализации и (или) использования по назначению.
Обязательные условия хранения муки и крупы
Мука и крупа - это продовольственные товары, для которых в силу их химического состава и физиологического состояния установлен длительный срок хранения. В то же время в течение всего периода хранения муки и крупы необходимо обеспечивать обязательные условия их хранения:
- поддержание в помещениях для хранения (складских помещениях) относительной влажности воздуха на уровне, который не превышает 70 %;
- предотвращение чрезмерного повышения температуры воздуха (т. е. выше +25 градусов), а также резких перепадов температур;
- соблюдение правил товарного соседства (т. е. предотвращение размещения пшеничной муки рядом с другими резко пахнувшими продуктами).
Основные способы хранения муки и крупы
В процессе товародвижения допускается применение тарного способа хранения крупы. Иными словами, крупа подлежит расфасовке в тару, в которой она хранится на складе предприятия-изготовителя и в торговой сети. В то же время хранение мук может быть реализовано бестарным способом (например, в бункерах и силосах).
При организации хранения муки и крупы необходимо обеспечить чистоту помещений, которые предполагается использовать в виде хранилищ продуктов. Более того, эти помещения нужно проверить на наличие амбарных вредителей, причем особое внимание в данном случае нужно уделить проверке темных и теплых углов, которые являются благоприятной средой для развития вредителей.
В том случае, если в проверяемом хранилище будет обнаружена зараженность, требуется проведение обеззараживания помещений. После этого их тщательно проветривают, что позволяет удалить запахи инсектофунгицидов.
Мука и крупа хранятся в складах, которые могут быть оснащены системой отопления либо не иметь ее. В любом случае температура воздуха в складах не должна быть выше +25 градусов. Кроме того, еще одно обязательное условие хранения муки и крупы заключается в обеспечении сухого состояния складов. Максимально допустимое значение относительной влажности воздуха при хранении муки и крупы - 70 %.
К возможным следствиям резких колебаний температуры в складах можно отнести отпотевание части продукции, возникновение в ней процессов плесневения и самосогревания. Если муку и крупу оставляют на длительное хранение, то в складах лучше поддерживать низкую температуру, около 0 градусов.
В настоящее время большое распространение получила практика расфасовки муки и крупы в мешки и потребительскую тару (такую как коробки и пакеты). Продукты в этом виде хранят на стеллажах или на подтоварниках. При этом не разрешается укладывать товар на пол, потому что в этом случае возможно отпотевание продукта.
Каждая партия продукции, которая поступила на хранение, отдельно укладывается в штабель. Укладку в штабеля выполняют тройником, пятериком или колодцем зашивкой мешков внутрь.
В данном случае от стен до штабеля обеспечивается, как минимум, 0,5 метра расстояния. Проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
В зависимости от вида продукта, его влажности и времени года высота штабеля может варьироваться от 8 до 14 мешков. Штабель при длительном хранении хотя бы два раза должен быть переложен - тем самым, местами меняются верхние и нижние мешки, благодаря чему будет предотвращено слеживание продукции (прежде всего, эта проблема актуальна в отношении муки).
В розничной торговой сети обычно хранят сравнительно небольшое количество муки и крупы. Это количество должно быть таким, чтобы было обеспечено бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней.
Для хранения этой продукции розничные торговые магазины используют отапливаемые помещения. Кроме того, мука и крупа являются продуктами, которые легко впитывают посторонние запахи и прочно удерживают их, поэтому необходимым является строгое соблюдение правил товарного соседства.
При хранении муки на бестарных складах принято использовать такие закрытые емкости, как бункеры или силосы. Основным материалом для изготовления указанных емкостей является сталь. В то же время в некоторых случаях может использоваться железобетон.
В соответствии с качественными показателями мука и крупы в силосы и бункеры распределяются по сортам. В частности, в одной емкости следует размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Их можно использовать для поочередного хранения муки близких сортов.
Как минимум один раз в год должна производиться полная очистка бункеров и силосов. Причем очистка верхних зон должна осуществляться систематически один раз в год.
Если мука перевозилась в автомуковозе, то она из цистерны сжатым воздухом подается в бункер по трубопроводам. Когда бункер будет заполняться, воздух из него будет выходить через фильтр, благодаря которому мучная пыль задерживается и осыпается в бункер.
Существует риск слеживания муки в бункере при хранении. Чтобы этого не допустить, в днище бункера встроено специальное аэрирующее устройство, через которое подается сжатый воздух. Тем самым, нижнему слою муки сообщается текучесть.
Таким образом, мука и крупа являются специфическими продуктами с точки зрения хранения. В частности, они способны храниться в течение продолжительного периода времени, нужно лишь выбрать правильные способы и соблюсти обязательные условия хранения этих продуктов.
