Формование - это технологическая операция производства конфетных изделий, посредством выполнения которой конфетным массам придается определенная форма готовых конфет.
Основные способы формования конфетных масс
Полученные конфетные массы подлежат формованию. Так называется процесс придания конфетной массе конечной формы. В настоящее время наибольшее распространение получили следующие способы формования конфетных масс и получения из них готовых конфет:
- отливка;
- размазывание / раскатывание / резка;
- отсадка;
- выпрессовывание.
Изготовителям нужно иметь в виду, что качество формования конфетных масс определяется их вязкостью, температурой, консистенцией, а также правильным выбором скорости формования. К сегодняшнему дню для каждой конфетной массы определены оптимальные параметры подготовки к формованию и самого формования.
Формование конфетных масс путем отливки
Такой способ формования как отливка обычно используется в отношении тех конфетных масс, которые в горячем виде имеют жидкую консистенцию. Это, в частности, касается помадных, молочных, фруктово-желейных сиропов, ликерных и сбивных корпусов.
Процесс отливки в настоящее время механизирован, поэтому его производят на конфетно-отливочных машинах. Сначала деревянные лотки заполняют просеянной пудрой, сделанной из кукурузного крахмала. При помощи штампа в пудре выдавливают углубления (ячейки).
Одновременно работающие насосики позволяют отлить жидкую горячую конфетную массу из резервуара в один ряд ячеек. Причем каждый насосик выталкивает количество конфетной массы, соответствующее емкости ячейки.
После отливки осуществляется охлаждение и затвердевание конфетной массы, что происходит во время выстойки лотков. При этом корпуса несколько подсыхают.
На поверхности корпусов возникает более плотная корочка, которая предохраняет их от деформации при дальнейшей обработке и упаковке. Далее корпуса отделяют, очищают от пудры и собирают в подставленные лотки.
Формование конфетных масс путем размазки
Для многих видов конфет используется такой способ формования как размазка с последующей резкой. Этим способом формируют помадные, фруктовые, кремовые, ореховые, сбивные конфеты.
В результате размазывания получают конфетные корпуса и неглазированные конфеты, которые могут быть как однослойными (они состоят из одной конфетной массы), так и многослойными (они состоят из нескольких слоев одной или различных конфетных масс). Процесс формования начинается с подготовки конфетной массы, которая предусматривает ее темперирование. Оно необходимо для того, чтобы конфетная масса приобрела оптимальную температуру и вязкость.
Формование различных конфетных масс требует достижение разного уровня температур. Так, температура размазывания помадных масс - 60—65°С, фруктовых масс — 80-85°С, сбивных масс типа Птичье молоко — 55—60°С, кремовых масс — 28-30°С.
На движущемся конвейере конфетную массу размазывают определенным слоем. После этого масса сразу же охлаждается воздушным потоком с температурой 15—20°С. Далее на охлажденный слой размазывается второй слой, который тоже охлаждается. Таким же образом могут быть нанесены третий слой, четвертый и т.д.
В конце конвейера выполняется разрезание полученного пласта на несколько отдельных пластов, длина которых не превышает 70 сантиметров, вслед за чем он направляется на выстойку. После нее на поверхность пластов при подаче холодного воздуха с температурой 10—12°С посыпают сахарную пудру или ее смесь с какао-порошком.
Далее пласты направляются на резку на корпуса преимущественно прямоугольной формы. Следующая стадия производства - поступление неглазированных конфет на завертывание и упаковывание, а остальных конфет - на глазирование.
В сравнении с размазкой более прогрессивным способом формования конфет является прокатка. В данном случае толщина конфетного слоя формируется в результате прохождения массы между валками. Данным способом формуют корпуса из помадных, заварных ореховых, грильяжных конфетных масс.
Формование конфетных масс путем отсадки и выпрессовывания
Если необходимо из конфетных масс получить штучные изделия сложной конфигурации, то формование проводится способом отсадки. Для этого конфетные массы выдавливают через профилирующие насадки на ленту транспортера или листы.
Способ формования отсадкой отличается, прежде всего, тем, что он позволяет сформировать конфетные массы, которые подвержены быстрому разрушению структуры. По большей части таким образом формуют кремовые и сбивные массы, а также ряд высших сортов помадных масс. В результате отсадки конфетные изделия приобретают куполообразную форму, которая не требует последующей разрезки.
Выпрессовыванием придают форму пластичным массам и, в первую очередь, жиросодержащим. Речь идет про ореховые и некоторые помадные массы. Выдавливание конфетных масс происходит через отверстия матриц в жгуты профиля, который может быть круглым, овальным, прямоугольным. Затем в течение 7-8 минут осуществляют охлаждение конфетных масс, которые далее подвергаются разрезанию на отдельные изделия.
В кондитерском производстве стали применять формование выпрессовыванием после того, как были изобретены и получили практическое применение в промышленных целях экструдеры (выпрессовыватели), т. е. специальные конвейерные устройства для формования пластмасс.
Таким образом, готовые конфетные изделия приобретают определенную форму в результате выполнения такой технологической операции кондитерского производства как формование конфетных масс. Оно может быть выполнено различными способами, выбор которых предопределяется характерными признаками обрабатываемой конфетной массы (прежде всего, содержанием жиров и соответствующей плотностью).
