Созревание и однофазные способы приготовления пшеничного теста

Созревание пшеничного теста

Вторая фаза приготовления пшеничного теста (после замеса) представлена таким процессом, как созревание (брожение). Он представляет собой комплекс процессов, которые протекают одновременно и оказывают определенное влияние друг на друга. Эти процессы можно классифицировать следующим образом:

• микробиологические процессы (включая спиртовое и молочнокислое брожение);
• коллоидные процессы;
• физические процессы;
• биохимические процессы.

В результате протекания указанных процессов обычно осуществляется разрыхление теста. Более того, у него возникают определенные физические свойства, а также накапливаются вещества, благодаря которым возникают вкус, аромат и цвет готового продукта.

В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. Оно вызывается дрожжами и приводит к превращению сахаров в спирт и углекислый газ. Дрожжи сбраживают сначала фруктозу и глюкозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые под действием ферментов предварительно превращаются в моносахариды.

Источником сахаров в тесте являются собственные сахара зерна, которые перешли в муку. Однако главную массу составляет мальтоза, которая сформировалась в тесте в процессе расщепления крахмала. А еще в процессе созревания теста образуются высшие спирты, которые принимают участие в образовании вкуса и аромата хлеба.

Молочнокислое брожение возникает в результате действия молочнокислых бактерий. Их попадание в пшеничное тесто - случайное: с мукой, молочной сывороткой, дрожжами и др. В результате образуются молочная (70 %) и летучие (30 %) кислоты, которые оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба.

В частности, наличие в хлебе лимонной и яблочной кислот является причиной наличие у него приятного кисловатого вкуса, а наличие уксусной кислоты - резкого, грубоватого вкуса. Если количество летучих кислот, которые содержатся в хлебе, низкое, то он кажется несколько пресным. В обратном случае (т.е. при повышенном содержании летучих веществ) хлеб кажется резко кислым.

Возрастание кислотности приводит к увеличению скорости, с которой набухают белки. В то же время замедляется разложение крахмала. Отсюда следует, что кислотность теста рассматривается в качестве признака его созревания, а кислотность хлеба - показателя его качества.

Не допускается превышение стандартной нормы кислотности готовых хлебобулочных изделий. В связи с этим кислотность полуфабриката должна быть ограничена в конце брожения. Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемое значение которой установлены действующими стандартами.

Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Имеет место ограниченное набухание белков, которые лишь увеличиваются в размерах. Неограниченное набухание обычно наблюдается в муке со слабой клейковиной вместе с разжижением теста.

Суть физических процессов, которые протекают в тесте в рамках его созревания, заключается в насыщении теста углекислым газом, а также в увеличении его объема и температуры.

Ход биохимических процессов в тесте сопровождается действием ферментов, которые находятся в муке, ферментов дрожжей и других аминокислот. Продукты расщепления белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата. Интенсивное расщепление белков в слабой муке обычно приводит к расплыванию теста.

Когда ферменты расщепляют крахмал, образуется мальтоза, которая используется для брожения теста. Кроме того, эта мальтоза принимает участие в образовании вкуса и цвета корки хлебобулочного изделия.

Однофазные способы приготовления пшеничного теста

Если приготовление теста осуществляется сразу из всех рецептурных ингредиентов, то такие способы обозначаются как однофазные. Данная группа состоит из безопарных и ускоренных способов.

Безопарный способ предполагает выполнение однократного замеса всего сырья по рецептуре. Продолжительность этого замеса, как правило, длится 4,5-5 часов.

Преимуществами безопарного способа приготовления пшеничного теста считаются простота его применения и необходимость меньшего времени для приготовления хлеба. В то же время имеют место недостатки этого способа, которые заключаются в большом расходе дрожжей (около 1,5-2,5% к общей массе муки) и в получении изделий худшего качества (относительно применения опарного способа).

Ускоренные способы приготовления теста делают возможным выполнение операции за 20-30 минут. Данная технология имеет следующие особенности:

• интенсивный замес или усиленная механическая обработка теста;
• увеличенное количество дрожжей (3-4%) или дрожжей с повышенной ферментативной активностью;
• использование улучшителей или специальных заквасок.

Благодаря ускоренным способам потребность в емкостях для брожения теста минимизируется. Соответственно, эти способы получили большое распространение впекарнях, которым приходится функционировать в условиях ограниченного набора оборудования и небольших производственных мощностей.

Применение ускоренного способа приготовления теста особо эффективно при производстве мелкоштучных и сдобных изделий.