Семейство сельдевых

Общие сведения о рыбах семейства сельдевых

Самые важные промысловые рыбы мира, которые еще используются в пищу, а также для получения рыбьего жира и рыбной муки, входят в состав семейства сельдевых рыб. Оно объединяет около 190 видов, которые группируют в 50 родов.

Отличительные признаки внешнего вида сельдевых рыб:

• у сельдевой рыбы имеется один спинной плавник;
• тело сельдевой рыбы (кроме сардины) покрыто циклоидной чешуей, которая легко спадает;
• на теле сельдевой рыбы нет видимой боковой линии;
• хвостовой плавник у сельдевой рыбы является сильно выемчатным.

По своему размеру почти все сельдевые рыбы являются относительно мелкими, т.е. их промысловая длина составляет от 6 до 50 сантиметров. Тело этих рыб сжато с боков, они обладают темно-синей или зеленоватой спинкой и серебристым брюшком. Зубы у них либо отсутствуют, либо находятся на челюстях, но являются слабыми.

Сельдевые рыбы обитают в морях тропического, субтропического и умеренного поясов Атлантического и Тихого океанов. При этом около 130 видов обитают в тропическом поясе. Большинство сельдевых представлено морскими рыбами, хотя среди них также встречаются проходные и пресноводные рыбы.

Жирность сельдевых рыб колеблется в больших пределах, что зависит от вида и сезона лова. Так, каспийская килька содержит 3-4 % жиров, а тихоокеанская сельдь - 30-35%. Количество белков в их мясе находится на уровне 14-16 %.

Большую часть сельдевых рыб используют для посола и различных видов копчения. Часть улова рыб данного семейства направляется на производство консервов, самыми известными из которых являются шпроты и сардины в масле, сельдь в желе, кильки в томатном соусе и др. Салака, килька, сельдь также поступают в торговлю в мороженом виде.

Описание отдельных родов, групп и видов сельдевых рыб

Род океанических (морских) сельдей состоит из двух подвидов. Первый подвид - это атлантические сельди (включает собственно атлантическую и балтийскую сельди). Второй подвид - это тихоокеанские сельди (среди них самой ценной считается жупановская сельдь). Океанические сельди традиционно используются в качестве исходного сырья для получения соленой продукции, но при этом большое значение имеет их жирность (согласно действующим стандартам, она должна превышать 12 %).

Группа каспийско-черноморских сельдей содержит волжскую, каспийские, черноморско-азовские сельди. Их можно определить по сжатому с боков брюшку, которое закрыто килевыми чешуями с острыми шипами. Высоко ценятся по вкусовым качествам дунайская сельдь, керченская сельдь и черноспинка.

В умеренных водах Северной Атлантики и внутренних морях — Каспийском, Черном, Азовском - обитают рыбы из рода черноморско-каспийских пузан. От сельдей их можно отличить по отвисшему брюшку. Еще одним их идентификационным признаком является наличие с каждой стороны основания хвостового плавника двух удлиненных чешуек. Рыбы из этого рода наиболее вкусны в копченом вид.

Сардины-пильчард еще называют европейскими, или марокканскими, сардинами, потому что эта рыба в большом количестве вылавливается в Средиземном море у берегов Марокко, Португалии, Испании. Она считается прекрасным сырьем для производства консервов, которые в настоящее время выпускаются в большом ассортименте (наиболее известные – «Сардины в масле»).

Род сардинеллы включает 18 видов, которые, в основном, обитают в тропической части Атлантического и Индийского океанов. Рыба этого рода применяется для производства консервов массового ассортимента - атлантическая сардинелла в масле (из бланшированной рыбы, разделанной на кусочки), в томатном соусе, натуральная с добавлением масла и др.

Род сардинопса состоит только из одного вида, который включает 5 подвидов. Речь идет про тихоокеанскую (дальневосточную) сардину иваси (японскую). Ее отличительная черта - наличие темных точек у средней линии. Данная рыба добывается в Тихоокеанском регионе, а основная сфера ее применения - это получение слабосоленой продукции, которая по сути является аналогом сельди.

Род тюлек (кильки) представлен маломерными рыбами, размер которых составляет 4-7 сантиметров. Эти рыбы обитают, во-первых, в бассейнах Черного и Азовского морей (четыре вида тюлек), и во-вторых, в бассейне Каспийского моря (три вида каспийских килек). Основная часть улова тюлек и килек перерабатывается на кормовую муку.

Род настоящих килек имеет две расы. Это касается, во-первых, балтийской кильки (шпрот), длина которых составляет 10-15 сантиметров, и во-вторых, черноморской кильки (шпрот), или сардель, длина которых составляет 8-10 сантиметров. Стоит отметить, что черноморская килька на данный момент является основной промысловой рыбой Черного моря.

Балтийские кильки широко применяются:

• для пряного посола;
• для изготовления деликатесных консервов (например, «шпроты в масле»);
• для изготовления консервов массового спроса (например, «кильки балтийские в томатном соусе»).

Также они реализуются в мороженном виде.

Большая часть черноморского шпрота направляется для использования в кормовых целях, и только незначительная часть улова перерабатывается посолом, вялением, копчением.