Сахар

Общая характеристика сахара

Широкое применение в пищевом производстве и в кулинарии получил такой продукт, как сахар. Его основным компонентом является сахароза, благодаря которой сахар имеет сладкий вкус.

Сахар относится к углеводам. Сахароза достаточно быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза выступает в качества источника более половины энергии, которую тратит человеческий организм.

В сахаре отсутствуют белки и жиры. На 100 грамм белого сахара приходится 99,98 грамм углеводов и 0,02 грамм воды. Энергетическая ценность (калорийность) 100 грамм данного продукта составляет 387 килокалорий. Кроме того, 100 г сахара содержат 0,019 мг витамина В2, 2 мг калия, 1 мг кальция и 0,01 мг железа.

В настоящее время структура потребления сахара в России выстроена следующим образом: 53 % объема всего сахара приходится на его прямые закупки домашними хозяйствами, 7 % идет на удовлетворение государственных нужд, а оставшиеся 40 % используются для промышленного потребления. Если детализировать последнее направление, то окажется, что 20 % сахара идет на изготовление кондитерских изделий и хлебопечение, и по 5 % на производство молочных продуктов, безалкогольных напитков, консервированных фруктов и овощей и другие цели.

В зависимости от того, в какой степени кристаллы сахарозы друг с другом зацементированы, различают литой сахар, прессованный сахар, быстрорастворимый сахар, сахар-песок и сахарную пудру. Сахар-песок, в свою очередь, может отличаться размером кристаллов: мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм).

Классификация сахара по исходному сырью

В зависимости от того, что используется в качестве исходного сырья для производства сахара, различают следующие его виды:

• тростниковый сахар;
• свекольный сахар;
• кленовый сахар;
• пальмовый сахар;
• сорговой сахар.

В тропических и субтропических регионах культивируется такая многолетняя трава, как сахарный тростник. Потенциал роста данных растений в полной мере используется только при теплом климате с достаточным количеством осадков в период вегетации.

После сбора урожая сахарного тростника его стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод, где сырье либо измельчают и экстрагируют сок с водой, либо сахар извлекается путем диффузии. Затем сок очищается при помощи гашенной извести и подогревается, что приводит к дезактивации ферментов.

Жидкий сироп пропускают через испарители. Далее в вакуумном аппарате происходит удаление оставшейся воды, что приводит к выпадению из пересыщенного раствора кристаллов сахарозы.

В регионах с умеренным климатом, с умеренным количеством осадков, с плодородной почвы культивируется такое двулетнее растение, как сахарная свекла. Сбор урожая проходит осенью, когда удаляют ботву и налипшую почву. На перерабатывающем заводе свеклу промывают, нарезают и отправляют в диффузионные аппараты для получения сахарного сиропа.

В восточных провинциях Канады традиционным является кленовый сахар. Его добывают из сока сахарного клена в результате просверливания стволов, откуда в течение нескольких недель вытекает сахаросодержащий сок, который в дальнейшем подлежит выпариванию.

В Южной и Юго-Восточной Азии добывают, так называемый, пальмовый сахар, или ягре. Этот вид сахара получают в результате выпаривания сока, вытекающего из надрезов на молодых цветочных початках пальм. А из сока кокосовой пальмы можно еще получить кокосовый сахар.

В засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно, может возделываться сорго сахарное, из стеблей которого возможно добывание сахара. Сорговый сок весьма богат сахарозой, но в нем также содержится большое количество минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара, из-за чего выход чистого кристаллического сахара по итогу оказывается весьма малым.

Влияние сахара на здоровье человека

Несмотря на ту пользу, которую может принести потребление сахара, стоит остерегаться его потенциального вреда для здоровья. Так, чрезмерное потребление подслащенных напитков может стать причиной развития у человека метаболического синдрома, который включает в себя ожирение и сахарный диабет второго типа. Данные патологии возникают у людей, прежде всего, из-за увеличения общей калорийности пищи.

Диетологи во всем мире все чаще высказывают мнения о необходимости ограничения употребления сахара. В частности, избыточное потребление сахара в пожилом возрасте приводит к следующим последствиям:

• нарушение жирового обмена;
• увеличение в крови концентрации холестерина и глюкозы;
• дезорганизация функций клеток.

Особое внимание необходимо уделять концентрации глюкозы в крови. Ее увеличение приводит к изменению проницаемости стенок артерий. Следовательно, возрастает вероятность для отложения в ней липидов и повышается склеивание тромбоцитов.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление сахара в течение всей жизни. В связи с этим Министерство здравоохранения РФ разработало рациональные нормы потребления пищевых продуктов, согласно которым, россиянам рекомендуется съедать 24 кг сахара в год, что примерно соответствует 66 граммам суточного потребления сахара. Таким образом, суточная доля добавленного сахара в рационе ограничивается 10 % от общей калорийности.

Результаты исследований в сфере кардиологии говорят о том, что повышение калорийности питания за счет сахара у людей, которые не занимаются физическим трудом, в большинстве случаев приводит у них к появлению избыточной массы тела, а также к быстрому развитию атеросклероза.