Ржаная мука

Производство ржаной муки

В настоящее время второе место в производстве и потреблении после пшеничной муки занимает ржаная мука. Она представляет собой пищевой продукт, который получают в результате перемалывания зёрен ржи.

Производство ржаной муки начинается, прежде всего, в сборе необходимого количества зерна ржи, которое собирают на элеваторах в бункере. Затем это зерно подвергают мокрой обработке - при помощи водного потока смываются все загрязнения и минеральные примеси (землю, остатки насекомых и т.п.).

Далее путем нагнетания горячего воздуха промытое зерно просушивают в специальных установках. Следующий этап производства - это измельчение зерна до тех пор, пока не будет достигнута крупнодисперсная структура. Готовая ржаная мука поступает, во-первых, в розничные магазины в бумажных упаковках по 1-2 килограмма, во-вторых, на хлебозаводы и пекарни в мешках фасовкой 30-40 килограмм.

Сорта хлебопекарной ржаной муки

По состоянию на сегодняшний день вырабатывают только три сорта хлебопекарной ржаной муки:

• сеяная мука;
• обдирная мука;
• обойная мука.

Сеяная мука представляет собой совокупность тонкоизмельченных частиц эндосперма зерна ржи, которое содержит оболочки в количестве 1-3%. Этот вид ржаной муки имеет белый цвет с сероватым или кремоватым оттенками. Зольность сеяной муки не может превышать 0,75%, а ее число падения составляет 160 секунд.

Сеяную муку преимущественно получают из эндосперма. В связи с этим она отличается самым высоким содержанием крахмала и относительно низким содержанием минеральных веществ, жира, некрахмальных полисахаридов, сахаров, белков.

Обдирная мука по размеру неоднородна. Она до 15% содержит оболочечные частицы, которые можно увидеть невооруженным глазом при оценке цвета. Цвет обдирной муки - серовато-белый или серовато-кремовый. Зольность данного сорта ржаной муки составляет 1,45%. Число падения, в свою очередь, составляет 150 секунд.

Обойная мука представляет собой совокупность неоднородных по размеру частиц, которые получены при размалывании всех частей зерна. Ее выделяет серый цвет. Кроме того, зольность обойной муки не может превышать 2%, а ее число падения составляет 105 секунд.

Физико-химическая характеристика ржаной муки

Ржаная мука не образует клейковину. В то же время она отличается высоким содержанием водо- и солерастворимых белков, которые по аминокислотному составу являются полноценными.

Ржаная мука еще отличается достаточно высокой газообразующей способностью. Кроме того, фермент амилазы проявляет настолько большую активность, что в хлебе в процессе выпечки накапливается множество декстринов. Причина этого состоит в гидролизе крахмала, который осуществляется под воздействием амилазы. Тем самым, у хлеба образуется липкий на ощупь, неэластичный, заминающийся мякиш.

В связи с этим для определения качества ржаной муки необходимо оценить ее автолитическую активность. Если она окажется высокой, то качество ржаной муки является низким, и соответственно, наоборот.

Оценка автолитической активности ржаной муки (обойной) по количеству водорастворимых веществ (в процентах на сухое вещество) дается следующим:

• пониженная автолитическая активность - до 40 %;
• нормальная автолитическая активность - от 41 % до 55 %;
• повышенная автолитическая активность - от 56 % до 65 %;
• резко повышенная автолитическая активность - свыше 65 %.

Для ржаной обдирной и ржано-пшеничной муки автолитическая активность не может быть больше 50%. С большой вероятностью следствием высокой автолитической активности муки становится получение хлеба с липким заминающимся мякишем.

Ржаная мука обладает большей водопоглотительной способностью, чем пшеничная мука. Причина этого состоит в том, что ржаная мука включает в себя слизи, которые хорошо набухают, поглощая большое количество воды.

Пищевая ценность ржаной муки

Самой полезной в настоящее время считается обойная ржаная мука, так как она характеризуется наибольшим содержанием отрубей. Более того, она в 3 раза превосходит пшеничную муку по содержанию белков, витаминов, магния, железа, калия.

Специалистами установлено, что выпечка из ржаной муки грубого помола способна решить следующие три задачи:

• стимулирование обмена веществ (метаболизма);
• снижение уровня холестерина;
• улучшение работы сердца и желудка.

Продукция, полученная из ржаной муки, как правило, входит в состав рациона питания для диабетиков. Это связано с тем, что рожь является медленным углеводом и расщепляется постепенно, не позволяя уровню глюкозы в крови подняться выше нормы.

Ржаная мука еще полезна тем, что она выводит из организма токсины, соли, лишнюю жидкость. Ее свойства способствуют повышению иммунитета. Кроме того, ржаная мука выступает в качестве источника сложных углеводов. В то же время от употребления ржаной муки следует отказаться людям с повышенной кислотностью желудка и язвой.

Значимое отличие ржаной муки от пшеничной муки заключается в большом содержании в муке белков и аминокислот. В частности, именно на этом основано научное обоснование использования продукции из ржаной муки в питании спортсменов.

Энергетическая ценность ржаной муки составляет 305 килокалорий, что рассматривается как низкая калорийность. Следовательно, ржаные хлебобулочные изделия рекомендуются включить в диету.

Таким образом, большим потребительским спросом до сих пор пользуется такой продукт сельскохозяйственного производства, как ржаная мука. Ее получают в результате измельчения ржи, а затем используют в качестве сырья для приготовления хлебобулочных и иных изделий, которые так же, как рожь, обладают большим количеством полезных для потребителей свойств.