Ром, виски, джин - это горькие настойки, которые характеризуются повышенным содержанием этилового спирта и небольшим содержанием сахара, из-за чего их вкус оказывается горьковато-пряным, иногда жгучим.
Общие сведения о роме
Ром представляет собой крепкий алкогольный напиток, который характеризуется содержанием этилового спирта на уровне 40-45% об. Приготовление данного ликероводочного изделия предполагает осуществление перегонки бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника. После этого дистилят в течение длительного времени выдерживают в новых дубовых бочках.
По своему внешнему виду ром является светло-коричневой жидкостью, которая обладает золотистым оттенком, но не имеет помутнения и осадка. Вкус у рома преимущественно мягкий, слегка жгучий, а его аромат - специфический, ромовый.
Продуктами сбраживания кроме спирта является значительное количество побочных продуктов, таких как сложные эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др. Перед тем, как поступить на перегонку, зрелая бражка должна быть в обязательном порядке отделена от дрожжей - с этой целью проводят сепарирование. Если этого не сделать, то ромовый спирт по вкусу и аромату будет похож на коньячный.
Ромовый спирт смешивают с дистиллированной водой до тех пор, пока крепость не достигнет значения в 50% об. После этого ромовый спирт выдерживают в дубовых бочках в течение 5 лет при температуре 18-22С. Пока ромовый спирт выдерживают, между продуктами брожения имеют место сложные взаимодействия. Кроме того, они еще взаимодействуют с веществами, которые экстрагируют из дубовых бочек. Именно в связи с этим происходят процессы созревания и старения рома.
После выдержки выполняют купажирование ромового спирта с умягченной водой. В этом случае крепость напитка доводят до 45% об. Кроме того, в ромовый спирт добавляют сахарный сироп и колер. Затем производят фильтрование напитка, после чего он направляется на розлив в тару.
В товароведении выделяют следующие разновидности рома:
- натуральный ром;
- ромовые смеси - это напитки, которые по большей части приготовлены из смешанных в различных соотношениях ректификованного спирта и натурального ромового спирта;
- искусственный ром - это купаж, в который вводят пищевой этиловый ректификованный спирт, различные сложные эфиры, колер, сахар и другие компоненты, благодаря чему у напитка появляются органолептические признаки натурального рома.
Общие сведения о виски
Виски представляет собой популярный крепкий алкогольный напиток. Спирт, который используют в производстве виски, готовят из зерновых продуктов, после чего в течение длительного периода (от 3 до 10 лет) выдерживают в дубовых, обугленных изнутри бочках.
Перед тем, как начать разливать виски в тару, напиток купажируют с сахарным сиропом и дистиллированной водой. Далее выполняют фильтрацию.
Содержание этилового спирта в виски обычно 45% об. и выше. Органолептическая оценка виски позволяет сказать, что напиток обладает светло-коричневым цветом, характерным слегка жгучим вкусом и ароматом зерна, подгорелости.
В зависимости от используемого исходного сырья различают виски ржаное, солодовое, кукурузное, пшеничное и смешанное.
В большинстве случаев различают два основных направления в деле изготовления виски. Первое направление – «шотландское», для которого характерной традицией является сушка солода и использование торфа в качестве топлива, благодаря чему у виски появляется особый дымный вкус. Второе направление — «ирландское», суть которого состоит в выполнении «бесторфной» сушки в печах и тройной перегонки, что, в свою очередь, придает виски мягкость.
На данный момент существует несколько традиций употребления виски. Данный ликероводочный напиток пьют и как аперитив, и как дижестив.
Общие сведения о джине
Джин представляет собой разновидность настойки, которую выпускают с крепостью до 45% об. Для приготовления джина используется ячменный спирт, который сперва разбавляют водой до необходимой крепости, а затем подвергают вторичной дистилляции с обязательным включением можжевеловой ягоды. В состав рецептуры данного ликероводочного напитка входят также пряности, лимонные или апельсиновые корки.
Для приготовления джина в основном используют две наиболее известные, классические технологии — голландскую и лондонскую.
В соответствии с голландской технологией производства джина сначала из ячменного солода и ржи приготавливают сброженное сусло. Затем в это сусло вносят различные ингредиенты: можжевеловые ягоды, кориандр, дягиль, апельсиновую цедру, ирисовый корень, кардамон и др. Далее выполняют перегонку, по результатам чего получают спирт, который в отдельных случаях непродолжительное время выдерживают в дубовых бочках.
Лондонская технология производства джина предполагает, что из ячменя вырабатывают ректификованный спирт. В дальнейшем в спирт добавляют пряно-ароматическое сырье (например, можжевеловые ягоды) или эфирные масла на основе этого сырья и вторично перегоняют.
Джин довольно часто используется в качестве основы для приготовления различных алкогольных напитков. В частности, с джином смешивают вермут (в результате образуется мартини), водку (в результате образуется веспер), тоник (в результате образуется джин-тоник), содовую, имбирный эль, соки апельсина, лимона, лайма, грейпфрута, клюквенный морс.
Таким образом, в настоящее время большой популярностью пользуются такие ликероводочные изделия из группы горьких настоек, как ром, виски и джин. Они представляют собой крепкие алкогольные напитки, поэтому ради предотвращения нанесения серьезного вреда здоровью их стоит употреблять с осторожностью.
