Разновидности примеси в зерновой массе

В партиях зерна злаковых культур, семян гречихи и бобовых, которые предназначены для использования в продовольственных, кормовых и технических целях, содержатся зерновые и сорные примеси.

Общие сведения о зерновой примеси в зерновой массе

Зерновая примесь - это примесь, с одной стороны, неполноценных зерен основной культуры, а с другой стороны, зерен других культурных растений, которые допускают при приемке. Качество продукции, производимой из зерна, и его кормовые достоинства не сильно ухудшаются из-за зерновой примеси. Поэтому допускается оставление в зерновой массе, которую предстоит переработать или использовать как корм животным, части зерновой примеси.

Различают несколько фракций зерновой примеси. Одну из таких фракций составляют проросшие зерна основные культуры, которые деформированы вследствие произрастания или имеют вышедший наружу корешок или росток. Обычно проросшее зерно имеет более темные оболочки и специфических солодовый запах.

Высокая активность ферментов приводит к значительному изменению химического состава проросшего зерна. В частности, при прорастании зерна активизируется альфа-амилаза, что становится причиной расщепления значительной части крахмала в процессе приготовления хлеба на декстрины. Следовательно, образуется:

• неэластичный, легкозаминающийся мякиш хлеба;
• сладковатый вкус хлеба;
• красновато-бурая по окраске корка хлеба.

Высокая ферментативная активность проросшего зерна обуславливает резкое увеличение энергии дыхания, что, в свою очередь, проявляется в значительном ухудшении процесса хранения проросшего зерна.

Зерновая примесь может быть представлена зерном, которое подверглось неправильной сушке или самосогреванию. Нарушение режима сушки обычно заключается в превышении допустимой температуры нагревания зерна. Это приводит к изменениям в химическом составе зерна, что вызывает развитие микроорганизмов. В результате резко снижаются как семенные, так и продовольственные свойства зерна.

Если хлеб приготовить из муки, которую получают из перегретого при сушке зерна, то он имеет низкий объемный выход, плохую пористость и бледную корку.

В результате неблагоприятных условий созревания появляются щуплые зерна. Они представляют сильно недоразвитые зерна данной культуры, которые обычно отличаются меньшим размером, складчатой поверхностью, сильно развитой оболочкой и слабо развитым эндоспермом. При переработке партии зерна они снижают выход продукции.

Морозобойное зерно представляет собой зерна данной культуры, которые захвачены морозом и являются зелеными, сморщенными, белесоватыми, деформированными или сильно потемневшими. Ранние заморозки, как правило, прерывают нормальное формирование зерна. Стоит отметить, что зерна как на разных растениях, так и в одном колосе неодновременно созревают, поэтому не все зерна в партии могут оказаться морозобойными в одинаковой степени.

Недозрелыми называются зерна основной культуры, которые не достигли полной зрелости. Следовательно, они имеют зеленоватый оттенок и при надавливании могут быть легко деформированы. Появление недозрелых зерен связано с неодновременным развитием растений в поле.

Давленые зерна основной культуры - это целые зерна, которые в результате механического воздействия стали деформированными, сплющенными. Зерна этого вида являются доступной пищей для вредителей, поэтому они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, что вызывает уменьшение выхода продукции.

К зерновой примеси относят зерна других культурных растений, которые по химическому составу и по использованию близки к зернам основной культуры. Например, в пшенице к зерновой примеси относят зерна ячменя, ржи и полбы.

Еще выделяют шелушеные зерна (т.е. зерна, потерявшие пленки), зерна, изъеденные вредителями, и битые зерна основной культуры.

Общие сведения о сорной примеси в зерновой массе

Сорная примесь резко ухудшает качество продукции, которую изготавливают из зерна. Следовательно, сорная примесь должна быть удалена при использовании зерна по целевому назначению. Сорная примесь представляет собой совокупность нескольких видов примесей.

Минеральная примесь представлена песком, комочками земли, галькой и т. п. Они зачастую попадают в зерновую массу в процессе уборки урожая: комочки земли могут быть захвачены срезающей частью машины. Кроме того, попадание этих примесей возможно при перевозке зерна в загрязненных транспортных средствах и при хранении в помещениях, где не соблюдается санитарный режим.

Минеральную примесь полностью удаляют при очистке, поскольку в ином случае при употреблении хлеба и каш, которые были получены из содержащей их муки или крупы, возникает ощущение хруста на зубах.

К органической сорной примеси относятся:

• части растений (стебли, колос, стержни и др.), на которых скапливается много пыли и микроорганизмов;
• семена культурных растений, которые не относятся к зерновой примеси;
• семена дикорастущих растений (сорняков);
• зерна основной культуры, которые имеют явно испорченное ядро (загнившие, заплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся зерна);
• зерна основной культуры, которые изъедены вредителями (от таких зерен осталась только одна оболочка).

Примеси животного происхождения представлены, прежде всего, угрицей, паразитом из класса круглых червей. Зерна, которые поражены угрицей, имеют неправильную форму, являются короче и шире, лишены бороздки.

Стоит отметить, что угрицы очень стойки к действию высоких температур. В частности, они выдерживают нагревание до температуры +120 градусов, поэтому могут живыми попасть в организм человека.