Размол зерна в муку - это основной этап процесса производства муки.
Первоначальный этап размола зерна в муку
Суть непосредственного производства муки состоит в размоле зерна. Данную технологическую операцию, как правило, осуществляют на вальцовых машинах, основными рабочими органами которых являются валки с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью.
Валки, верхний неподвижный, а нижний подвижный, располагаясь по диагонали, работают попарно, причем они вращаются с разной скоростью. Подвижный нижний вал используется для регулирования зазора (т.е. расстояния между валками), что отражается на крупности помола.
Когда зерно попадает в зону между валками, оно задерживается нижним валком, которое медленно вращается. А рифли верхнего валка способствуют разрезанию, скалыванию и растиранию зерен.
Интенсивной обработке зерна способствует изменение режима работы станка. Так, при низком режиме, когда валки сближены, зерно превращается в муку, а при высоком режиме, когда валки удалены, зерно превращается в крупку.
Частицы, которые получают по итогам дробления и размола зерна, а также различаются по размеру, весу, составу, подлежат сортировке. Для этого после каждого вальцового станка устанавливается рассев, который представляет собой набор расположенных друг под другом сит разных размеров. Причем эти сита могут быть стальными проволочными, капроновыми или шелковыми.
Мелкие частицы, которые проходят сквозь сито, называются проходом, а крупные частицы, которые сходят с сита, в свою очередь, называются сходом. Именно сходами и проходами с сита определенного размера ячеек определяется крупность получаемой муки.
Вальцовый станок и рассев рассматриваются как драная или размольная система. В первом случае у вальцов имеется рифленая поверхность и изготовители решают задачу по дроблению зерна в крупку. Во втором случае у вальцов имеется гладкая поверхность и изготовители решают задачу по получению муки.
Основные сведения о помоле зерна в муку
Помол - это совокупность связанных друг с другом в определенной последовательности операций по переработке зерна в муке. Различают разовые и повторительные помолы.
Разовый помол позволяет получить муку в результате одного прохода через размалывающую машину. Однако качество муки в данном случае оказывается низким. Таким образом принято получать обойную пшеничную или ржаную муку с выходом 95,0-96,5 %.
Повторительный (многократный) помол предполагает неоднократный пропуск зерна или продуктов дробления через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные.
Простой повторительный помол направлен на выработку только одного сорта муки, которая получается в результате объединения потоков с 3-4 систем, где ведется измельчение. Если зерно было очищено в недостаточной степени, то с последней драной системы в виде отрубей снимается 1,0-1,5 % крупных сходов.
Сложный повторительный помол еще называется сортовым. Его проводят для того, чтобы получить сортовую муку. Этот вид помола включает в себя следующие этапы:
- Зерно пропускают через драную систему.
- Продукты размола сортируются и обогащаются.
- Крупки размалывают на разных размольных системах.
В рамках сортового помола нужно эндосперм отделить от остальных частей зерна, что позволит далее получить различные сорта муки. В связи с плотным соединением частей зерна друг с другом этого довольно-таки сложно добиться.
Сортовой помол осуществляют в несколько этапов. Сначала выполняют дробление зерна в крупу (драный процесс, осуществляемый на 4-5 системах) со стремлением получить минимальное количество муки. Как правило, дробление оболочек зерна происходит значительно хуже, чем дробление эндосперма, поэтому крупки с оболочками по размеру всегда оказываются больше, чем крупки без оболочек. Кроме того, плотность у крупок с оболочками меньше, чем у крупок из чистого эндосперма.
Полученные продукты сортируют по крупности: выделяют крупку (в том числе крупную, среднюю и мелкую), дунсты и муку. По качеству еще различают чистую (белую) крупку, которая состоит из эндосперма, и пеструю крупку (сростки), которые образованы кусочком оболочки и эндосперма.
Помимо обогащения крупок, выполняют их шлифование, в рамках которого крупки пропускают через несколько вальцовых станков для того, чтобы отделить оставшиеся на них оболочки.
Мука высших сортов (экстра и высшего) образуется в результате размола на первых трех размольных системах лучших крупок из центральных частей эндосперма. Муку низших сортов (первого и второго) получают после размола на последних размольных системах худших крупок из периферийных частей эндосперма. Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные таким образом продукты дробления размалывают в муку.
В общей сложности при сортовом помоле получают 16-22 потока муки разного качества, которые потом в зависимости от сортового помола совмещают в 1-3 сорта. Составление сортов муки, в основном, осуществляют с учетом зольности, белизны, крупности частиц, содержания клейковины и др.
Мука с первых размольных систем содержит, с одной стороны, большое количество крахмала и клейковинообразующих белков, с другой стороны, минимальное количество золы и клетчатки. Мука, которую получают с последних размольных систем, содержит больше общего белка, минеральных веществ, клетчатки, но меньше крахмала и клейковинообразующего белка.
Стоит отметить, что в настоящее время различают односортные, двухсортные и трехсортные сортовые помолы, которые могут иметь различный выход муки.
После смешивания муку, как правило, просеивают, очищают на магнитах, обогащают синтетическими витаминами, дополняют улучшителями (в частности, сухой клейковиной). После этого мука считается готовой, и она направляется на упаковку.
