Пряничные изделия - это мучные кондитерские изделия, которые выпекают из специального пряничного теста.
Общая характеристика пряничных изделий
Большой популярностью в нашей стране пользуются пряничные изделия. Они представляют собой мучные кондитерские изделия, основу для приготовления которых составляет специальное пряничное тесто.
Пряничные изделия по большей части имеют круглую форму и выпуклую поверхность. Характерными чертами пряничных изделий являются:
- повышенная сладость (содержание сахара может достигать 45%);
- ясно выраженный и обычно пряный аромат;
- мягкая консистенция (в свежем виде).
Кроме того, в такое тесто в умеренном количестве добавляется жир или не добавляется вообще.
Пряничными изделиями еще считаются коврижки. Они представляют собой изделия прямоугольной формы, которые выпечены из пряничного теста и прослоены фруктовой начинкой или вареньем.
Приятный сладкий вкус и яркий аромат обуславливают большой спрос на пряничные изделия. Их производством в настоящее время занимаются многие предприятия кондитерской, хлебопекарной и пищевой промышленности. По удельному весу они занимают первое место среди других мучных кондитерских изделий, а на кондитерских предприятиях — второе место после печенья.
Всю совокупность пряничных изделий подразделяют на две основные группы: заварные и сырцовые. В производстве большинства пряничных изделий в настоящее время используется сырцовый (обычный) способ, который предусматривает нагревание сахарного сиропа, растапливание сливочного масла и добавление меда и других ингредиентов. Более древним является заварной способ, в соответствии с которым в горячий сироп засыпается мука и полученное тесто 3-4 часа вылеживается в холодном помещении.
Пряничные изделия еще отличаются друг от друга наличием или отсутствием начинки. Другим критерием подразделения пряничных изделий является обработка их поверхности, которая может быть глазированной и неглазированной.
Пряничные изделия значительно толще, чем печенье. При этом большинство из них имеют не такую правильную форму, как у печенья: она обычно является круглой, овальной или продолговатой. Основными дефектами формы пряничных изделий являются расплывчатость, стянутость, наличие надрывов.
Пряники должны иметь ровную поверхность, у которой не могут наблюдаться вздутия, впадины, пригорелые места. Поверхность пряников до выпечки может быть отделана путем глазирования обсыпки сахарным песком, маком, рублеными ядрами орехов, смазки яйцом.
Цвет пряничных изделий должен быть однородным. Он может варьироваться от белого (как у мятных пряников) до коричневого (как у медовых пряников). Кроме того, у пряничных изделий не допускается наличие подгорелых мест.
Основы производства пряничных изделий
Основным сырьем для пряников являются мука, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. Для получения пряников в большинстве случаев используют такой химический разрыхлитель как углекислый аммоний, который разрыхляет тесто быстрее, чем сода.
Сорт пряничного изделия предусматривает возможность добавления масла, яйца, начинки, миндаля, цукатов. В качестве пряностей могут использоваться корица, имбирь, мускатный орех и цвет, тмин, анис, гвоздика, кориандр, кардамон, душистый перец и др.
Для производства пряничных изделий используется тесто, которое во многом похоже на тесто для сахарного печенья. Однако пряничное тесто содержит больше сахара, из-за чего оно оказывается более мягким, вязким и способным к адгезии (т. е. к прилипанию). Данное обстоятельство обуславливает непригодность данного теста для обработки штампами со сложными рисунками. Если рисунок и получается, то только сравнительно простой.
Формование пряничного теста выполняют на тестовыжимных машинах или вручную при помощи металлических выемок с деревянными формами. Выпечку пряников следует выполнять при температуре, которая должна быть ниже, чем температура для выпечки печенья. В ином случае пористость пряников окажется неравномерной, а их окраска - слишком интенсивной.
Пряничные изделия могут иметь разные размеры. С одной стороны, имеются, так называемые, батоны - крупные удлиненные плоские пряники весом около 50 грамм. С другой стороны, делают мелкие пряники различной формы.
Для того чтобы приготовить пряники с начинкой (обычно фруктово-ягодной), начинку необходимо заложить в тесто до выпечки. Точнее говоря, в нескольких местах накладывают небольшие порции начинки на пласт теста, после чего ее сверху закрывают другим пластом теста. Начинку также можно вводить в выпеченные пряники при помощи шприца через разрез сбоку.
Если сырцовые пряники вырабатывают из теста, которое замешено на воде или на холодном сахарном сиропе, то заварные пряники готовят из теста, замешенного на горячем сахарном или медовом сиропе (его температура достигает значений в 65—85°С). Причем это заварное тесто, которое на 20 % состоит из воды и на 40 % состоит из сахара, нужно в течение длительного времени (нескольких недель) вылежать в холодном помещении, где температура воздуха находится в районе 10°С. Малая влажность и высокое содержание сахара предотвращают всякую порчу теста.
Заварка и вылеживание ведут к некоторым изменениям в химическом составе и структуре пряничного заварного теста. В частности, происходят ферментативные процессы — частичное осахаривание крахмала, протеолиз белков и др. После вылеживания заварное тесто вновь замешивают с добавлением химических разрыхлителей, вкусовых и прочих компонентов.
Заварные пряники отличаются от сырцовых пряников наличием более темного цвета, повышенной пористостью, более мягкой структурой и более продолжительным сохранением свежести (другими словами, отсутствием очерствения).
