Просо - это хлебный злак, из зерен которого делают пшено.
Потребление и производство проса
Представителем семейства Злаки (Мятликовые) является такая широко распространенная сельскохозяйственная культура, как просо. Оно является ценной крупяной культурой.
Зерно проса называется пшеном. Оно используется для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий.
Пшено является хорошим кормом для домашних птиц и свиней. На корм скоту обычно идут отходы, которые образуются при переработке зерна на крупу.
Средняя урожайность проса составляет 14-17 центнеров с гектара.
Просо является одним из самых древних культурных растений Евразии. По некоторым данные, первые попытки его возделывания были сделаны около 7 тысяч лет назад в Китае и Закавказье.
В настоящее время крупнейшими производителями проса являются следующие страны мира:
- Индия - 11,8 миллионов тонн.
- Нигер - 3,6 миллиона тонн.
- Китайская Народная Республика - 2,7 миллиона тонн.
- Нигерия - 1,9 миллион тонн.
- Мали - 1,8 миллион тонн.
- Судан - 1,6 миллион тонн.
В России объем производства проса составляет 308 тысяч тонн. Данная крупяная культура в нашей стране возделывается, в основном, в засушливых областях Поволжья, Южного Урала и Центрального Черноземья.
Основные разновидности проса
В настоящее время выращивают несколько основных видов проса. Так, наибольшие объемы культивирования в мире на сегодняшний день представлены жемчужным (американским) просом. Оно является самым засухоустойчивым, с крупнейшими семенами, содержащими 22-23 % белка.
В России и в Китае для пищевых целей выращивают другой ботанический вид - просо культурное (обыкновенное). При этом в США, Австралии и Южной Америке оно, в основном, выращивается для кормовых целей.
В Африке и Индии распространено пальчатое просо (дагусса). Его можно идентифицировать по маленьким круглым красным семенам. Кроме того, во многих странах мира еще занимаются выращиванием итальянского проса.
Химический состав зерна проса
Химический состав зерна проса зависит от сорта, региона и условий выращивания, строения зерновки. В среднем химический состав зерна проса и его частей (в % на сухое вещество) представлен следующим образом:
- зерно - содержит 13,4 % белка, 60,9 % крахмала, 4,3 % жира, 11,2 % клетчатки, 3,8% минеральных веществ;
- ядро - содержит 14,9 % белка, 71,8 % крахмала, 4,7 % жира, 0,8 % клетчатки, 1,0 % минеральных веществ;
- эндосперм - содержит 12,9 % белка, 81,6 % крахмала, 1,4 % жира, 0,6 % клетчатки, 0,5 % минеральных веществ;
- зародыш - содержит 25,4 % белка, 9,6 % крахмала, 23,1 % жира, 4,1 % клетчатки, 6,9 % минеральных веществ;
- цветковые пленки - содержат 4,2 % белка, 0,3 % крахмала, 0,4 % жира, 54,1 % клетчатки, 4,8 % минеральных веществ.
Приведенные данные позволяют сделать вывод, что основной составной частью зерна проса является крахмал, который состоит из мелких зерен. Крахмальное вещество на 80 % представлено амилопектином, а на 20 % - амилозой. Под действием амилаз крахмал легко гидролизуется, благодаря чему в зерне накапливаются декстрины, повышается температура клейстеризации, уменьшается растворимость и гигроскопичность.
Пшено содержит белок в количестве от 10 % до 16 %. Белки проса представлены проламинами и глютелинами, на долю которых приходится 80-84 % массы всех азотистых веществ зерна. Альбумины и глобулины, в свою очередь, составляют 10 %.
Незаменимых аминокислот (триптофана и лизина) в белках проса немного, поэтому они являются неполноценными. Более того, они не образуют клейковины.
Жир, который содержится в зерне проса, имеет темный цвет. Его отличительной чертой является повышенная кислотность. Кроме того, этот жир легко прогоркает, что является причиной нестойкости пшена при хранении.
Пищевая ценность зерна проса обусловлена, прежде всего, большим количеством минеральных веществ, которые оно содержит. В частности, пшено богато фосфором и магнием. Помимо них, в пшене содержатся микроэлементы - медь, йод, цинк и др.
В состав пшена еще входят витамины В1, В2, РР и фолиевая кислота. Более того, обыкновенное (культурное) просо содержит витамина РР больше, чем зерна других злаков.
Ботаническое описание зерна проса
Плод проса представляет собой мелкую пленчатую зерновку, которая по своей форме может быть овальной, овально-удлиненной или почти шаровидной. Масса 1000 зерен проса обычно составляет 3-8 грамм. Зерновка может иметь следующие цвета: белый, кремовый, желтый, коричневый, красный, серый, черный. Форма и цвет зерна связаны с его технологическими свойствами.
Как показывает практика, шелушению легче всего поддаются шарообразные зерновки белого или кремового цвета.
Цветовые пленки плотно облегают ядро. Однако срастание цветных пленок с ядром происходит не по всей поверхности, а только у рубчика, который находится около зародыша.
В зависимости от пленчатости выделяют следующие сорта проса:
- тонкопленчатые сорта проса - содержат 12-15 % цветковых пленок;
- среднепленчатые сорта проса (по своему качеству считаются лучшими) - содержат 15-16,5 % цветковых пленок;
- толстопленчатые сорта проса - содержат более 16,5 % цветковых пленок (при этом высокая пленчатость характерна для щуплого зерна).
Меньше цветковых пленок содержит светлоокрашенное зерно (белое, светло-желтое, кремовое), нежели серое или красное зерно разных оттенков.
Ядро проса имеет желтый цвет разных оттенков или кремовый. Установлено, что более высокими технологическими свойствами обладает желтое ядро, крупа из которого, в свою очередь, обладает лучшими потребительскими свойствами.
