Производство черного байхового чая

Схема производства черного байхового чая

Рассыпной чай, который выработан в виде отдельных чаинок, носит такое широко распространенное торговое название, как байховый чай. Различия в используемых технологиях производства обуславливают разные цвета, которые может иметь байховый чай. Наиболее популярным в настоящее время считается черный байховый чай.

Производство черного байхового чая, как правило, происходит по классической технологической схеме, которая включает в себя последовательность следующих основных операций:

1. Завяливание чайного листа.
2. Скручивание.
3. Ферментация.
4. Сушка.
5. Сортирование.
6. Упаковывание.

Сущность основных операций производства черного байхового чая

Производство черного байхового чая начинается с завяливания чайного листа. Суть данной технологической операции состоит в том, чтобы зеленый лист был подготовлен к скручиванию. С этой целью изготовители придают чайному листу дряблость, пластичность и мягкость. Это становится возможным благодаря выдержке листа, при которой удаляется часть воды (содержание влаги по окончании операции должно снизиться до 63-65 %). При этом лист теряет свой тургор.

Завяливание может осуществляться в двух видах. Первый вид - это естественное завяливание, которое практикуется странах, где устойчиво теплый климат — Индия, Шри-Ланка и др. Оно предполагает раскладывание на 18-24 часа зеленого чайного листа на завялочных полках в специальных помещениях при температуре 20-24°С и относительной влажности воздуха до 70 %.

Искусственное завяливание производится в течение 2-8 часов в специальных сушилках теплым воздухом температурой 35-40°С.

Испарения влаги при завяливании приводит к концентрированию клеточного сока. Кроме того, разрушается хлорофилл, окисляется витамин С, гидролизуются белки и крахмал и др. Полнота завяливания обуславливает качество готового чая.

Затем для того чтобы разрушить структуру чайного листа, его скручивают. Тем самым, освобождается клеточный сок. Скручивание считается первой фазой ферментации.

Для выполнения скручивания используют специальные машины-роллеры, которые оснащены вертикально расположенным, лишенным дна цилиндром. Роллер также имеет стол круглой формы, зазор между которым и цилиндром составляет 15 мм. Роллер еще может быть снабжен прессом.

Скручивание приводит к разрушению клеток, из которых вытекает клеточный сок, обволакивающий поверхность листа. В дальнейшем при заваривании чая этот высушенный сок легко растворяется. Сок же, который не вытек из клетки, растворяется хуже.

Скручивание обычно выполняют в три этапа, каждый из которых длится 30-45 минут. После каждого скручивания происходит сортировка чайного листа. Мелкая, хорошо скрученная фракция передается в ферментационное отделение, крупная фракция направляется на повторное скручивание.

Основным процессом производства черного байхового чая является ферментация. Благодаря ей окисляется танин, вследствие чего чайный лист приобретает медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат.

Ферментация осуществляется в две фазы. Начальная фаза ферментации заключается в скручивании чайного листа, которое продолжается в течение 2-3 часов. Суть второй фазы ферментации состоит в 2-3-часовой выдержке скрученного листа в помещениях, где обеспечены следующие условия:

• хороший воздухообмен;
• температура воздуха 20-24° С;
• относительная влажность воздуха 95-98 %.

Кислород воздуха и окислительные ферменты способствуют тому, что комплекс дубильных веществ при ферментации подвергается глубоким изменениям. В частности, уменьшается количество катехинов, в связи с чем исчезает их горький вкус. В то же время образуются продукты окисления и поликонденсации катехинов.

Действие ферментов и биохимические процессы, которые связаны с ними, в дальнейшем нужно остановить. Для этого повышают температуру и проводят сушку. В результате в чайном листе фиксируются свойства, которые были получены при ферментации.

Чай сушат в сушильных аппаратах горячим воздухом в два приема. Сначала его влажность при температуре 90-95°С доводят до 18 %, а затем после перерыва в течение 1,5-2 часов при 80-90°С - до остаточной влажности 3-5 %.

Процесс сушки сопровождается потерей 70-80% эфирных масел, которые образовались при ферментации. В итоге продукт приобретает запах и вкус, которые свойственны готовому чаю.

Если рекомендованные режимы сушки не соблюдать, то чай становится либо пережаренным, либо недосушенным. И тот, и другой случай означают ухудшение качества чая.

Сортирование сухого чая - это операция по отделению листовых чаев от ломаных, нежных чаинок - от более крупных. В то же время чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезальные машины. Резаные чаи могут быть объединены с ломаными чаями под общим названием «мелкие» / «ломаные» / «брокенированные».

Недостатки классической схемы производства черного байхового чая

Согласно результатам многих исследования, у классической схемы производства черного байхового чая имеется ряд недостатков:

• в процессе ферментации чай теряет достаточно большое количество (на 60-80 %) наиболее ценной части — катехинов и танина;
• сушка, в свою очередь, приводит к потере 70-80% эфирных масел;
• при хранении чай быстро стареет;
• после скручивания до четверти тканей чайного листа остаются нераздавленными, что обуславливает их роль балласта.

Некоторые из вышеперечисленных вопросов решаются, когда изготавливают гранулированный чай, отличающийся более высокой экстрактивностью.