Хранение - это операция технологического процесса, суть которой состоит в обеспечении благоприятных условий для сохранности потребительских свойств товаров.
Общая характеристика хранения меда
После выделения из сотов мед разливают для транспортирования в металлические молочные бидоны или специальные алюминиевые фляги. Однако эти фляги нельзя использовать для длительного хранения меда, поскольку его кислоты взаимодействуют с металлом, который частично растворяется и темнеет. Для транспортирования и длительного хранения меда пригодны фляги, которые изготовлены из нержавеющей стали, а потому не приводят к ухудшению качества продукта.
Хранение меда сопровождается осуществлением в нем следующих процессов:
- продолжается протекание ферментативных процессов стабилизации состава сахаров;
- происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ;
- накапливаются летучие соединения, которые придают меду его специфический медовый аромат.
Когда хранение меда ведется при низких температурах окружающего воздуха, происходит кристаллизация глюкозы и мелецитозы.
Процесс изменения содержания воды при хранении
Пока мед хранится в герметичной таре, уменьшается количество свободной воды, которая содержится в меде. Первые десять дней хранения меда приводят к уменьшению содержания свободной воды на 0,6—1,0 %, а вторые десять дней - к его уменьшению еще на 0,6—0,8 %.
Часть свободной воды связывается при кристаллизации глюкозы, в результате чего образуются кристаллогидраты и, тем самым, уменьшается содержание свободной воды. Дальнейшее хранение меда в герметичной таре не вызовет существенного изменения содержания свободной воды.
Когда мед хранится в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре, происходит увеличение содержащейся в нем свободной воды, поскольку поверхностные слои продукта поглощают воду. Упаковка меда в стеклянную тару, которая закрыта полиэтиленовыми крышками, способствует тому, что при хранении меда при комнатной температуре в течение первого года содержание свободной воды в нем увеличивается на 0,5—0,9 %, а в течение второго года — еще на 0,3 %. Данное обстоятельство нужно иметь в виду, когда организуется хранение меда на складах и хранилищах.
Процесс кристаллизации меда при хранении
В процессе хранения меда после его сбора протекает процесс кристаллизации, суть которого состоит в образовании кристаллов и затвердевании структуры. Характер процесса кристаллизации в значительной степени зависит от соотношения между собой основных компонентов меда - воды, глюкозы и фруктозы.
Глюкоза характеризуется наименьшей растворимостью в воде, поэтому чем больше глюкозы содержится в меде, тем выше вероятность выпадения ее кристаллов. Фруктоза, наоборот, хорошо растворима в воде, в связи с чем мед, который содержит большое количество фруктозы, не кристаллизуется некоторое время.
Хорошим антикристаллизатором глюкозы является мальтоза. Отсюда следует что, чем меньше содержание данного сахара в меде, тем быстрее протекает его кристаллизация. А в случае высокого содержания в меде мелецитозы имеет место выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов.
На скорость кристаллизации глюкозы также влияют белковые и слизистые вещества, пыльцевые зерна растений. Так, они удаляются после фильтрации меда при помощи песка и глины, из-за чего кристаллизация длительное время не наступает.
Жидкое или закристаллизованное состояние меда при длительном хранении предопределяется его ботаническим происхождением и химическим составом. Установлено, что наиболее быстро мед кристаллизуется при температуре 10-15°С.
В некоторых случаях мелкозернистую кристаллизацию вызывают искусственно. С этой целью мед сначала нагревают до полного растворения кристаллов, а затем охлаждают до 14°С. После этого в мед вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют на 12-24 часа для кристаллизации при температуре 4°С. Затем мед выдерживают в течение 10—12 дней при температуре 14°С.
При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебаниях температуры в течение 24 часов бывает неполная кристаллизация, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость и мед расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине.
Иные процессы при хранении меда
При хранении меда изменяется активность ферментов. Они, как правило, стареют» из-за их постоянного участия в реакциях синтеза и гидролиза различных продуктов. Потеря ферментативной активности меда по ходу его хранения определяется длительностью хранения, температурой окружающего воздуха, условиями сбора меда, силой пчелиной семьи, содержанием воды и ботаническим происхождением меда.
Если мед хранить при комнатной температуре (на уровне 23—28°С), то за 1 месяц им будет потеряно в среднем 2,95 % диастатической активности. Следовательно, за 20 месяцев хранения меда будет потеряно более 50 % диастатической активности от первоначальной.
В то же время возможно резкое снижение потери медом диастатической активности. Для этого необходимо уменьшить температуру хранения, что, в свою очередь, вызовет увеличение вязкости меда и скорости кристаллизации глюкозы.
При хранении также снижается инвертазная активность меда. Следствием того, что активность отдельных ферментов уменьшается, является накопление продуктов неполного гидролиза сахаров.
Таким образом, при хранении меда (особенно, при длительном хранении) в нем протекает множество различных процессов, которые существенно сказываются на качестве продукта. Следовательно, это обстоятельство должно быть учтено хозяйствующими субъектами и домашними хозяйствами при организации хранения меда.
