Приготовление рыбы горячего копчения

Сырье для горячего копчения рыбы

Горячий способ - это один из основных способов копчения рыбы. Благодаря ему изготовители могут получить нежную, сочную продукцию, которая представляет собой проваренное рыбное мясо небольшой солености с легким ароматом дыма. Это рыбное мясо характеризуется содержанием большого количества влаги и непригодностью к длительному хранению.

Для горячего копчения в качестве исходного сырья, как правило, используется свежая и мороженая рыба первого сорта, а также рыба, которая относится ко второму сорту, потому что она содержит небольшие механические повреждения, а ее поверхность имеет легкое пожелтение (это обычно проявляется у осетровых рыб).

Массовое производство рыбной продукции горячего копчения обычно базируется на использовании в качестве исходного сырья таких рыб, как морской окунь, треска, корюшка, морские караси, салака, жерех и многие океанические рыбы. Еще коптят мелкую рыбу, в том числе для производства консервов типа шпрот. Разделанную и посоленную рыбу обвязывают (если рыба мелкая, то ее накалывают), а затем коптят горячим способом.

Стадии процесса горячего копчения рыбы

Как правило, выделяют три стадии процесса горячего копчения рыбы:

1. Подсушивание.
2. Пропекание (проварка).
3. Собственно копчение.

Стадия подсушивания рыбы реализуется при следующих условиях. Во-первых, она выполняется при открытых дымоходах и поддувалах. Во-вторых, имеет место яркое горение дров. В-третьих, температура достигает 65-80 градусов. В этих условиях в поверхностном слое рыбьего мяса происходит свертывание белка, что приводит к уменьшению испарения влаги из внутренних слоев. Кроме того, увеличивается прочность тушек рыбы, поэтому они не будут падать с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы.

Отдельно нужно отметить, что при высокой температуре нельзя подсушивать рыбу с влажной поверхностью. Это связано с тем, что в данном случае образуются разрывы кожи.

Следующая стадия горячего копчения рыбы - это пропекание (проварка). Оно проводится при температуре 110-140 градусов при закрытых дверях и шибере коптильни. Пропекание длится в течение не более 20 минут. В результате мясо рыбы сваривается и свободно отделяется от костей.

Собственно копчение рыбы осуществляется при закрытых поддувалах и дымоходах. Температура при этом должна составлять 100-120 градусов. Также требуется интенсивная подача дыма.

В процессе собственно копчения заканчивается пропекание мяса рыбы, что означает приобретение ею хорошего товарного вида и приятного запаха копчености. К моменту окончания копчения рыбы температура внутренних слоев ее мяса должна составлять 80-85 градусов. Указанные режимы применяют при использовании дыма, который получен в дымогенераторах.

Отдельные вопросы горячего копчения рыбы

Значимым фактором вкусового качества рыбы, которая обработана путем горячего копчения, является массовая доля фенолов и летучих кислот, которые содержатся в рыбе. Так, например, приятный вкус у балтийской сельди возникает при массовой доле фенолов 3,7-10 миллиграмм и 0,03-0,1% летучих кислот на 100 грамм продукта.

Если в рыбе повышается содержание фенолов, то у нее возникает привкус горечи. А если в рыбе увеличивается количество летучих кислот (более 0,2 %), то у нее возникает кисловатый привкус.

В случае бездымного копчения рыбы обычно при посоле используют растворы коптильных препаратов, которые дозируют в количестве 2-5 % от массы тузлука. Далее поверхность рыбы обрабатывают в жидкой коптильной среде путем орошения или погружения в течение 2-5 секунд.

При посоле рыбы коптильные препараты можно не применять. После обработки в коптильной жидкости рыбу навешивают на клети, на которых она поступает в печь для проварки (для обогрева печи могут использоваться газ, инфракрасные излучатели или токи высокой частоты).

В начале проварки (т.е. до подсушивания поверхности рыбы) в печи должна быть достигнута температура 110-120 градусов. Затем в процессе проварки температура повышается до 140-170 градусов. При этом проварку сельди проводят при температуре 100-125 градусов, а проварку скумбрии - при температуре 120 градусов.

На пропекание рыбы примерно уходит следующее время:

• крупные треска, пикша, скумбрия, капитан, луфарь — 90-100 минут;
• крупные морской окунь, угольная рыба — 80-100 минут
• мероу, умбрина — 80-90 минут;
• крупные лещ, серебристый хек, мерлуза — 70-100 минут;
• крупный зубан, атлантическая сельдь — 70-90 минут.

Для того чтобы дальнейшее проваривание мяса было предотвращено, а влага была удалена, рыба на клетях должна охлаждаться сразу после окончания копчения. При охлаждении подсушивается рыба и закрепляется подкожный жир. Рыбу охлаждают сначала наружным воздухом (в течение 2 часов), а затем - с помощью холодильной установки (в течение 1 часа). Причем рыбу на охлаждении задерживать нельзя, иначе произойдет ее пересыхание. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70-71 %.

Срок хранения упакованной рыбы горячего копчения - 72 часа (при температуре от -2 до +2 градусов) или 48 часов (при температуре от +2 до +6 градусов). Срок хранения замороженной рыбы горячего копчения - 30 суток (при температуре -18 градусов).

Таким образом, горячее копчение рыбы как один из способов ее консервирования и кулинарной обработки требует соответствующего соблюдения принятой технологии приготовления.