Пивное сусло - это предназначенный к сбраживанию водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода.
Действия по приготовлению пивного сусла
Неотъемлемой составной частью процесса производства пива является приготовление сусла. Пивным суслом называется водный раствор экстрактивных веществ солода или растительного сырья, который предназначен для сбраживания.
Деятельность по приготовлению пивного сусла включает в себя следующие операции:
- Дробление солода.
- Затирание (смешивание) дробленого солода с водой.
- Фильтрация затора.
- Кипячение сусла с хмелем.
Очищенный от остатков ростков и загрязнений и прошедший через магнитные аппараты солод поступает на солодовые дробилки. Там происходит непосредственное дробление зерна, после чего оно поступает на затирание (т. е. на смешивание с водой). Основным оборудованием для затирания солода является заторно-сусловарочный котел.
Процесс затирания начинается с того, что дробленый солод и несоложеное зерновое сырье смешивается с водой. Далее полученная смесь нагревается и выдерживается при определенном температурном режиме.
В процессе приготовления пивного сусла принято использовать следующие понятия:
- затор - это смесь дробленых зернопродуктов с водой;
- засыпь - это масса зернопродуктов, которую загружают в заторный аппарат;
- налив - это количество воды, которую расходуют на приготовление затора.
Затирание дробленого солода с водой нацелено, прежде всего, на экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного зерна. Необходимо, чтобы большая часть нерастворимых веществ превратилась в растворимые. Вещества, которые перешли в раствор, получили такое название, как экстракт.
В современном пивоварении используют либо настойный (на затор оказывается ферментативное воздействие), либо отварочный (на затор еще дополнительно оказывается физическое воздействие в виде кипячения) способ затирания. Осахаренный затор по своему состоянию является суспензией. В связи с этим имеется возможность для разделения затора на две фазы: на жидкую фазу (т.е. пивное сусло) и на твердую фазу (т.е. пивную дробину). Отсюда можно сделать вывод, что пивное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ, которые получены в процессе затирания.
Названные две фазы затора разделяются в процессе фильтрации, для осуществления которого используют специальный фильтрационный чан. Наибольшее распространение в пивоварении получили периодические способы фильтрования, которые предусматривают использование фильтрационного аппарата или фильтр-пресса. В то же время широкого распространения по той или иной причине пока не нашли непрерывные способы фильтрования, центрифугирование, вакуум-фильтрование, автоматизация процесса.
Нужно учитывать, что скорость фильтрования является результатом воздействия состава и высоты фильтрующего слоя, а также температуры, которая, в частности, должна не превышать 78* С. В ином случае это приведет к снижению стойкости пива.
Полученное после фильтрации пивное сусло собирается в сусловарочном котле, где оно кипятится вместе с хмелем. Причем в данном процессе имеют место, во-первых, охмеление сусла, т.е. экстрагирование из хмеля горьких и ароматических веществ (осаждению горьких веществ способствуют образующиеся кислоты), во-вторых, осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков (из-за наличия дубильных веществ хмеля), в-третьих, стерилизация сусла, в-четвертых, испарение части воды.
В процессе кипячения хмеля в пивное сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Кроме того, это кипячение сопровождается снижением вязкости пивного сусла и повышением цветности.
На процессы, которые происходят во время кипячения пивного сусла с хмелем, оказывают значительное влияние следующие факторы:
- продолжительность кипячения сусла с хмелем;
- активная кислотность и состав воды;
- концентрация пивного сусла.
После кипячения в пивном сусле содержится множество различных взвесей (например, остатки хмеля, флокулируемый белок). Эти взвеси перед сбраживанием следует удалить.
Действия по осветлению и охлаждению пивного сусла
Пивное сусло подлежит осветлению. Для этого используется специальный аппарат — вирпул.
В результате применения данного аппарата происходит оседание грубых взвесей и мелких частиц хмелевой дробины. Струя потока пивного сусла направлена тангенциально, в связи с чем внутри аппарата происходит вращение сусла. Гидродинамические силы действуют таким образом, что взвешенные частицы собираются в центре днища, где образуется осадочный конус.
После оседания твердых частиц происходит непосредственное осветление пивного сусла. Далее сусло снимается с осадка сначала сверху вирпула и затем с нижних уровней по мере увеличения прозрачности.
На осуществление всего процесса обработки пивного сусла обычно уходит 40 минут. После этого сусло в течение часа на пластинчатых теплообменниках охлаждается до температуры 6-7* C.
В течение всего процесса охлаждения пивное сусло поглощает кислород воздуха. Если температура поднимется выше 40* С, то поглощенный кислород будет израсходован на окисление органических веществ сусла, из-за чего пивное сусло потемнеет, хмелевой аромат снизится, а хмелевая горечь появится.
Охлаждение сусла также сопровождается таким процессом, как испарение воды (в некотором количестве). В связи с этим будет уменьшен объем пивного сусла и повышена концентрация.
Таким образом, для того чтобы приготовить, а затем осветлить и охладить пивное сусло - основу для приготовления пива - пивоварам необходимо совершить ряд действий, которые предусмотрены технологией производства и действующей рецептурой. Их нарушение может неблагоприятно сказаться на вкусе и качестве приготовленного пива.
