Повидло - это продукт питания, который является результатом уваривания плодово-ягодного или тыквенного пюре с различными добавками.
Основные сведения о повидле
Одновременно и самостоятельным пищевым продуктом, и полуфабрикатом является такое кондитерское изделие, как повидло. Его получение требует уваривания плодово-ягодного или тыквенного пюре. В данном случае возможно (но не обязательно) добавление сахара, пектина, пищевых кислот.
Используемое исходное сырье и применяемый способ производства являются для повидла общими признаками с мармеладом. Кроме того, повидло по внешнему виду похоже на пластовый мармелад, но в то же время характеризуется более темной окраской и отсутствием желеобразной консистенции.
Для получения повидла могут быть использованы яблоки, груши, сливы и другие косточковые плоды, ягоды (например, клюква), дыня, тыква, а также их смеси. Кроме пюре и сахара в повидло могут быть добавлены пищевые кислоты и пектин. В то же время недопустимым является добавление пищевых красителей и ароматизаторов.
Для приготовления повидла не могут быть использованы свежие плоды и ягоды, в которых остаточные количества загрязнителей (в частности, нитратов, пестицитодов, микотоксинов и др.) превышают максимально допустимые уровни, а также груши дикорастущих сортов. Еще вместо пектина к основному пюре может быть добавлено до 40 % яблочного пюре, благодаря чему достигается требуемая консистенция повидла.
Повидло характеризуется достаточно высокой энергетической ценностью и наличием ценных составных частей плодов. Данное обстоятельство обусловило широкое распространение данного кондитерского изделия для употребления в пищу, а также для производства многих продовольственных товаров и кулинарных изделий.
Технологическая схема приготовления повидла
Изготовление повидла, как правило, осуществляется путем выполнения следующих технологических операций:
- Подготовка плодово-ягодного сырья.
- Получение пюре.
- Уваривание плодово-ягодного пюре с сахаром.
- Расфасовка и упаковка.
Подготовка плодово-ягодного сырья многообразна и во многом определяется его видом. Сначала его нужно отсортировать и тщательно промыть. В зависимости от вида используемого сырья у него нужно удалить кожицу, семенное гнездо, плодоножку, чашелистики, косточки, плодоложе. Крупные плоды следует разрезать на дольки.
Более плотные плоды (такие как яблоко, груша, персик, слива и др.) следует предварительно бланшировать (иными словами, ошпарить). Это приводит к приостановлению биохимических процессов в плодах, к разрушению ферментов, к смягчению протопектина и тканей плодов, благодаря чему они измельчаются легче.
Выделяют две стадии получения пюре из плодово-ягодного сырья. Суть первой стадии состоит в поступлении бланшированного сырья на протирочные машины с ситами. Затем выполняют вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями или сырье направляют на измельчение. В результате должны быть получено пюре с однородной консистенцией.
Следующая операция - это уваривание повидла. Его рекомендуют проводить в вакуум-выпарных аппаратах, которые позволяют получить повидло более высокого качества без потемнения и появления привкуса подгорелости.
Еще не остывшее повидло (т.е. в горячем состоянии при температуре 85-90°С) расфасовывают в потребительскую или промышленную тару.
Показатели качества повидла
Для оценки качества повидла и установления его сортности нужно, прежде всего, описать его внешний вид, который должен выражать однородную протертую массу. Не допускается наличие в повидле посторонних примесей и частиц плодов (в частности, семян, косточек, не протертых кусочков кожицы).
Нужно обеспечить наличие у повидла хорошо выраженных, натуральных вкуса и запаха, которые должны быть характерны для использованных плодов. По вкусовым ощущениям повидло зачастую получается кисловато-сладким. В то же время данный продукт не может иметь затхлый запах, пригорелый или забродивший вкус, горечь, а также иные посторонние вкус и запах.
Цвет повидла является производным от цвета плодов, которые были использованы в качестве исходного сырья, и от выбранного способа уваривания пюре.
По консистенции повидло представляет собой мажущуюся массу. Причем стоит обратить внимание на то, что повидло, сделанное из семечковых плодов, оказывается более густым, чем повидло, сделанное из косточковых плодов.
Кроме того, большей плотностью и желеобразной консистенцией отличается повидло ящичное, т. е. повидло, которое упаковано в ящики, чем повидло бочковое, т. е. повидло, которое упаковано в бочки. Ящичное повидло после разрезания ножом сохраняет форму и поверхность разреза.
Качество повидла еще традиционно оценивается по такому показателю, как массовая доля сухих веществ. Повидло, которое получено промышленным предприятием, должно иметь массовую долю сухих веществ не менее 61 %. В случае домашнего повидла значение данного физико-химического показателя качества должно составлять не менее 30 %.
Для хранения повидла следует подготовить прохладное помещение, где температура окружающего воздуха должна находиться в пределах от 0 до 20°С, а его относительная влажность не может превышать 75-80 %. В зависимости от технологии производства и используемой потребительской тары гарантийный срок хранения повидла составляет от 3 до 24 месяцев.
Микробиологическая порча повидла и снижение его качества могут произойти в связи с высокой влажностью повидла и сравнительно небольшим содержанием сахара. Кроме того, у повидла (прежде всего, с желеобразной консистенцией) могут протекать процессы синерезиса (самопроизвольного уменьшения объема) с отделением и даже вытеканием жидкой фазы.
