Посолка сыров - это технологическая операция приготовления сыров, которая заключается в добавлении к продукту соли с целью изменения его вкуса, структуры, консистенции и качества.
Понятие и способы посолки сыров
С целью придания сыру соответствующего вкуса изготовители выполняют такую технологическую операцию, как посолка. В результате добавления в продукт поваренной соли происходят соответствующие изменения его структуры, консистенции и качества.
Соль еще может быть использована в качества инструмента регулирования биохимических и микробиологических процессов, которые имеют место в сыре. Тем самым, соответствующим образом изменяются органолептические характеристики данного продукта.
Стоит иметь в виду, что излишняя посолка может привести к резкому замедлению процесса созревания сыра. Кроме того, начнет увлажняться сырная масса, которая со временем станет сухой и хрупкой. Если же посолка окажется недостаточной, то в конечном итоге может быть получен переброженный сыр.
В результате посолки сыра в рассоле из продукта будет удален молочный сахар - сначала с поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев. Это приведет к замедлению бактериологических процессов, благодаря чему предотвращается ранее вспучивание сыра, которое провоцируют бактерии группы кишечной палочки.
Как правило, объектом посолки являются сформованные головки сыра. При этом возможно применение следующих способов посолки:
- размолотой солью;
- соляной гущей;
- в рассоле;
- комбинированными способами.
Посолка твердых сычужных сыров, в основном, осуществляется в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола в данном случае должна составлять 18-20 %. Выполнение этой операции, как правило, занимает несколько суток.
Приготовление сыров с низкой температурой второго нагревания может предусматривать частичную посолку сырной массы в зерне. При этом на 100 килограмм смеси вносят 200-300 грамм поваренной соли.
Производство советского и швейцарского сыров может сопровождаться трех-пятикратным подсаливанием путем «натирания» корки сыров в процессе созревания. Особенностью получения сыра чеддер является посолка созревшей дробленой сырной массы, которая осуществляется в зерне перед его формованием и прессованием.
При частичной посолке в зерне и досаливании, уже в первые 2 часа после внесения поваренной соли в рассоле наблюдается задержка роста микроорганизмов. Если концентрация соли повысится выше отметки в 3,7 %, развитие молочнокислых бактерий может быть подавлено полностью. Кроме того, у сыра в данном случае снижается кислотность и повышается величина рН.
Высокой является вероятность развития в такой среде токсикогенных стафилококков, которые опасны для человека. Для того чтобы предотвратить их развитие, нужно в составе заквасок использовать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, которые способны развиваться при концентрации поваренной соли до 6 %.
Бактериологические процессы в сыре восстанавливаются после равномерного распределения соли в сырной массе.
Качество поваренной соли имеет существенное значение при реализации любого способа посолки. В частности, для посолки сыра непригодна соль, которая содержит горькие на вкус магниевые соединения.
Основой для приготовления рассолов является пастеризованная вода. В некоторых случаях рассол может быть приготовлен с использованием сыворотки, которую нужно осветлить (т.е. пастеризовать при высоких температурах ради осаждения сывороточных белков.
В пользу использования сывороточного рассола в процессе посолки говорит сохранение мягкости сыров, которые к тому же обезвоживаются в меньшей степени и не содержат излишнего количества соли. В то же время главный недостаток посолки сыра в таком рассоле заключается в быстрой порче данной жидкости.
Факторы посолки сыров
Определяющими с точки зрения организации посолки сыра и содержания поваренной соли в готовом продукте факторами считаются:
- продолжительность выполнения посолки сыра;
- влажность сыра (т.е. содержание в нем влаги);
- форма сыра;
- замкнутость поверхностного слоя сыра;
- структура сырного теста;
- концентрация и температура рассола.
Продолжительность выполнения посолки сыра предопределяется, во-первых, содержанием влаги в сырной массе, и во-вторых, наличием / отсутствием предварительной посолки сыра в зерне. Так, если перед посолкой влажность сыра повышается на 1,5-2,0 %, то происходит сокращение продолжительности посолки на 1-2 сутки. Причина этого кроется в более интенсивном протекании процессов диффузии поваренной соли в сыр в условиях повышенного содержания влаги.
Отсюда следует, что мягкие сыры, которые характеризуются повышенной влажностью, солят в рассолах меньшей концентрации (16-18 %) непродолжительное время (50-60 минут - для сыров типа русский камамбер и 10-12 часов — для сыров дорогобужского типа).
Продолжительность посолки также сокращается примерно на 1 сутки при предварительной посолке сыра в зерне.
Удельная поверхность сыра во многом предопределяет скорость просаливания данного продукта. Это проявляется в следующем: чем удельная поверхность сыра больше, тем процесс идет быстрее, и наоборот. В связи с этим при одинаковой массе быстрее просаливаются брусковые сыры, затем цилиндрические и потом круглые.
Стоит еще сказать, что усушка сыра при созревании происходит в той же последовательности. Чем поверхность сыра оказывается более замкнутой, а структура сырного теста оказывается более плотной, тем он должен солиться дольше.
Процесс посолки будет проходить быстрее в рассолах большей концентрации. Но если концентрация соли окажется излишней, то корка будет чрезмерно обезвожена, а поверхностный слой будет уплотнен, из-за чего в конечном итоге процесс проникновения соли вглубь головки сыра будет замедлен.
