Пороки сырого молока - это отклонения от присущих нормальному молоку определенных показателей его состава и свойства в результате ухудшения качества или порчи продукта.
Понятие пороков сырого молока и причины их появления
О технологической и потребительской пригодности молока и молочных продуктов свидетельствует наличие у них определенных показателей состава и свойств (в частности, вкуса, запаха, цвета, консистенции и др.), которые присущи нормальному молоку. Если фактические состав и свойства молока отклоняются от них, то это говорит об ухудшении качества продукта или о его порче, а сами отклонения называются пороками / дефектами.
Причины появления у сырого молока пороков качества, в основном, заключаются в следующем:
- изменяется соотношение (количественный состав) компонентов молока;
- в молоко попадают и абсорбируются посторонние вещества, которые обладают сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
- отдельные компоненты молока изменились с химической точки зрения в результате оказания на них физических и химических воздействий (в частности, воздействия света, кислорода воздуха, тепла, нативных и бактериальных ферментов, металлов и др.);
- некоторые компоненты молока биохимические распадаются вместе с чем образуются промежуточные и конечные продукты, которые имеют ярко выраженные ароматические и вкусовые свойства;
- в процессе хранения и переработки молока были нарушены режимы его тепловой обработки;
- в производстве кисломолочных продуктов не были соблюдены оптимальные условия развития полезной микрофлоры и технологии;
- оказались нарушенными режимы хранения молока (прежде всего, нормы температуры воздуха и его относительной влажности, правила упаковки и др.).
Зоотехнические и ветеринарные факторы возникновения пороков молока
Пороки в сыром молоке могут возникнуть в силу действия зоотехнических и ветеринарных факторов молочного животноводства. К отклонениям от принятых норм и нормативов приводят получение молока на фермах в плохих санитарно-гигиенических условиях и нарушение режимов или условий первичной обработки, хранения и транспортирования молока.
Группа зоотехнических и ветеринарных факторов молочного животноводства представлена, в первую очередь, неправильным составлением рационов кормления коров, а именно - включением в них трав и злаков, которые обладают горьким вкусом и резким запахом. Негативным образом также сказывается организация кормления коров прямо перед доением, что еще усугубляется использованием для обеих целей одного и того де помещения.
К возникновению неисправимых пороков качества сырого молока еще приводит плохое проведение ветеринарного контроля, из-за которого животные часто болеют. Это все приводит к невозможности получения из молока с пороками молочных продуктов высокого качества.
Существует два основных пути, через которые в молоко попадают вкусовые и ароматические вещества от коровы. Первый путь - это через легкие и кровь в вымя. Второй путь - это с кормом через органы пищеварения или желудочные газы в кровь. Таким образом в молоко могут попасть эфир, спирт, кетоны, альдегиды.
Помимо того возможно образование вкусовых и ароматических веществ из пассивных соединений корма в процессе пищеварения. Например, молоко может приобрести рыбный вкус из-за наличия триметиламина, в который превращается бетаин некоторых сортов свеклы.
Молоко также может содержать ароматические вещества по причине их абсорбции из кормов низкого качества или нахождения помещения для доения коров в антисанитарном состоянии.
К ухудшению качества сырого молока и возникновению у него пороков по ходу доения коров, первичной обработки, хранения и транспортировки приводит оказание механического, температурного, светового воздействия, а также вторичное микробиальное обсеменение.
Гидролитическая прогорклость молока
Самым нежелательным пороком (дефектом) качества сырого молока и сливок считается прогорклость, которая проявляется в липолизных вкусе и запахе. Она возникает из-за гидролиза (расщепления) свободных жирных кислот, которые имеют короткие цепи - масляной, капроновой и каприновой кислот.
Гидролитическая прогорклость вызывается нативными и бактериальными липазами. В свеженадоенном молоке нативные липазы не активны. Однако рассматриваемый порок может возникнуть самопроизвольно после 24 часов холодильного хранения сырого молока, поскольку в этот период начинают активизироваться бактериальные липазы.
На характер и степень липолиза сырого молока или сливок влияет множество факторов, в их числе:
- содержание в продукте свободного жира;
- активность нативных липаз и фосфолипаз;
- обсемененность липазо- и фосфолипазоактивной микрофлорой;
- интенсивность механического воздействия на продукт;
- продолжительность и температура хранения продукта.
Так, более продолжительное хранение продукта повышает интенсивность микробного липолиза. А механическое воздействие на молоко, которое имеет место при доении, перекачивании, перемешивании, приводит к повреждению оболочки жировых шариков, из-за чего изменяется их дисперсность. Жировые шарики начинают слипаться, а ферменты их оболочек десорбируют в плазму, что приводит к повышению их активности и ускорению порчи молока.
Стоит отметить, что к механическим воздействиям более устойчивым является холодное сырое молоко (его температура +5 градусов), нежели теплое молоко. Однако продолжительное хранение молока приводит к нарушению целостности структуры оболочек жировых шариков, из-за чего происходит липолиз и протеолиз и у молока появляется горький вкус.
