Показатели качества сахара

Органолептические показатели качества сахара

Условием применения сахара в пищевой промышленности, в общественном питании и в кулинарии является соблюдение предъявляемых к нему требований по качеству. Как правило, качество сахара находится в обратной зависимости от количества содержащихся в нем посторонних примесей.

Так, наличие примесей в сахарозе во многом предопределяет органолептические показатели качества сахара.

Сахар-песок представляет собой совокупность множества кристаллов сахарозы, которые по размеру должны быть однородными, а по форме - правильными. Грани кристаллов должны быть ясно выраженными. Более того, они должны быть рассыпчатыми, сухими на ощупь, а также иметь блеск.

Не допускается наличие в сахарном песке комочков непробеленного сахара, поскольку они характеризуются большим содержанием посторонних примесей несахаров.

Сахар и его водные растворы должны иметь только чисто сладкий вкус. Не допускается наличие у них постороннего вкуса, так же, как и какого-либо инородного запаха.

Цвет сахара - белый. Внешний вид сахара-рафинада представлен белыми кусками, которые состоят из кристаллов и лишены видимых посторонних включений и загрязнений. Сахар-песок, в свою очередь, должен быть сыпучим без комков.

К водным растворам сахара тоже предъявляют определенные требования. В частности, раствор должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим. Нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей в нем не допускается.

Предусмотрено два варианта толщины кусочка прессованного колотого сахара-рафинада - 11 и 22 мм. А изготовление рафинадной пудры предполагает измельчение сахара до кристаллов, размер которых не может превышать 2 мм.

Физико-химические показатели качества сахара

Для оценки качества сахара также могут быть определены значения у следующих физико-химических показателей:

• массовые доли влаги, сахарозы и примесей;
• пористость;
• прочность;
• содержание крошки;
• цветность.

Влажность сахара (т.е. массовая доля влаги) очень мала и составляет всего десятые доли процента (от 0,1% у рафинированного сахара-песка до 0,3% у прессованного сахара-рафинада в мелкой упаковке).

Если сравнивать сахар-песок с сахаром-рафинадом, то окажется, что первый характеризуется меньшим содержанием сахарозы на сухое вещество, и большим содержанием посторонних примесей. В качестве последних, в основном, рассматривают минеральные вещества и инвертный сахар.

Сахар-рафинад является твердым телом, поэтому его качество может быть охарактеризовано через показатели его структуры.

Одним из таких показателей является пористость. Литой сахар-рафинад отличается более значительной пористостью (содержание воздушных пор - 18,7 %), чем в прессованном сахаре-рафинаде (13,3 %), получение которого приводит к большему уплотнению кристаллов сахарозы.

Прочность характеризует сопротивление сахара на раздавливание. Данный показатель выше у литого сахара-рафинада, поскольку его производство предполагает, что во время охлаждения утфеля, который залит в формы, происходит дополнительная кристаллизация сахара, благодаря чему кристаллы сахара прочнее сращиваются друг с другом.

Для определения качества сахара-рафинада существенное значение имеет содержание крошки (так называют кусочки, вес которых не превышает 4,8 грамма). Уменьшение прочности сахара означает более легкий процесс его крошения и большее количество мелочи, содержащейся в нем.

Важным показателем качества сахарного песка является цветность. Она измеряется в результате сравнения сахара с эталоном — нормальным стеклом желто-бежевой окраски. Нормально окрашенным считается такой раствор сахара, который при высоте слоя в 100 мм имеет цвет нормального стекла. Тогда цветность этого раствора оказывается равной 1° Штаммера, а при пересчете на 100 грамм сухого вещества сахара она должна быть больше 0,8°.

Окраска сахара-рафинада не нормирована, но его цветность обычно значительно меньше, чем сахара-песка. Возможно наличие у сахара-рафинада голубоватого оттенка. Цветность же сахарных растворов определяется тем, сколько несахаров содержится в сахаре, а потому может использоваться как ориентировочный показатель сравнительной чистоты сахара.

Распространенные дефекты сахара

Оценка качества сахара направлена на выявление дефектов, которые у него имеются. Как показывает практика, наибольшее распространение получили следующие дефекты сахара-песка:

• увлажнение сахарного песка, которое приводит к потере им сыпучести и появлению нерассыпающихся комочков — возникновение данного дефекта связано с хранением сахара-песка в условиях высокой влажности и резких перепадов температуры воздуха;
• появление у сахарного песка нехарактерного для него желтоватого или серого цвета, а также наличие комочков непробеленного сахара — возникновение данного дефекта связано с нарушением технологии;
• образование у сахарного песка посторонних вкуса и запаха — возникновение данного дефекта связано с упаковкой сахара в новые мешки, которые обработаны эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также с несоблюдением правил товарного соседства;
• наличие в сахарном песке посторонних примесей (таких как окалина, ворс и костра) — возникновение данного дефекта связано с плохо проведенной на электромагнитах очисткой сахара и использованием для его упаковки мешков, которые сделаны из плохо обработанной мешковины.

Таким образом, изготовители и иные специалисты, которые занимаются оценкой качества сахара, должны, в первую очередь, обратить внимание на наличие у него вышеперечисленных дефектов, возникновение которых характеризуется большей вероятностью.