Качество - это интегративная характеристика продукции, которая отражает ее возможности удовлетворить потребности заинтересованных лиц в результате ее использования по назначению.
Органолептические показатели качества мармелада
Для оценки качества мармелада, как правило, в первую очередь, определяют его органолептические показатели. Это происходит путем оценки того, как исследуемый продукт воздействует на рецепторы органов чувств дегустаторов.
Основными органолептическими показателями качества мармелада считаются:
- вкус, запах и цвет;
- консистенция;
- форма;
- вид поверхности.
Мармелад должен иметь характерные для своего вида вкус, запах и цвет. Данные параметры, в основном, должны соответствовать фруктам и ягодам, которые были использованы в качестве исходного сырья для производства исследуемого мармелада. Кроме того, не допускается присутствие постороннего привкуса и запаха, которые могут возникнуть из-за использования неподходящей тары, нарушения при хранении мармелада правил товарного соседства, порчи продукта и т. д.
Характерным признаком мармелада является наличие у данного продукта студнеобразной консистенции. При этом разные виды мармелада обладают неодинаковой консистенцией. Так, желейный мармелад отличается упругой желеобразной консистенцией.
Консистенция яблочного формового мармелада, как правило, имеет хорошее выражение. Однако в сравнении с желейным мармеладом его консистенция оказывается менее прочной и упругой. А яблочный пластовый и резной мармелад обладает желеобразной упругой консистенцией, которая выражена еще слабее.
Признак желеобразной консистенции может быть проверен просто - продукт должен поддаваться резке ножом, что характерно для всех вышеуказанных видов мармелада. Консистенция мармелада пат является малоупругой, в связи с чем изделие может быть «затяжистым», т. е. несколько вязким и слегка тянущимся при разрывании.
Для каждого вида мармелада его форма и внешний вид, как и другие параметры, тоже являются характерными. При этом дефектами мармелада с точки зрения его формы и внешнего вида являются искривления, наличие мятых изделий, изъяны, наплывы, заусенцы, т.е. выдающиеся края и др.
Состояние корочки и наружной поверхности больше всего значимы для оценки качества формового яблочного мармелада. Корочка должна быть блестящей, не липкой, эластичной, тонкокристаллической, не засахаренной. Липкость корочки обычно обуславливается содержанием в мармеладе большого количества редуцирующих веществ (инвертного сахара), в связи с чем данный мармелад обладает повышенной гигроскопичностью.
Если содержание редуцирующих веществ недостаточно, то мармелад легко засахаривается. Не допускается наличие у обсыпанного мармелада признаков растворения сахарных кристаллов на поверхности изделия.
Поверхность пластового мармелада не должна быть засахаренной или с отделившимся сиропом, причиной чего является отделение жидкой фазы, т. е. воды (особенно у мармелада со слабой желеобразной консистенцией). Данное явление также может еще происходить в формовом и резном мармеладе.
Для желейного мармелада (с сахаром) характерен стекловидный вид в слое и изломе. Кроме того, его желейная масса оказывается прозрачной в тонком слое, если она не сбивная.
Фруктово-ягодный мармелад должен иобладать чистым однородным изломом и матовостью. В то же время у этого вида мармелада должны отсутствовать стекловидный блеск и прозрачность (даже в тонком слое).
Физико-химические показатели качества мармелада
Чаще всего последующая оценка качества мармелада проводится путем определения физико-химических показателей. Среди них важнейшими показателями считаются:
- влажность - не более 9-24 % у формового фруктово-ягодного мармелада, не более 29-33 % у пластового фруктово-ягодного мармелада, не более 15-23 % у желейного мармелада, не более 15-25 % у желейно-фруктового мармелада;
- массовая доля редуцирующих сахаров - не более 28 % у формового фруктово-ягодного мармелада, не более 40 % у пластового фруктово-ягодного мармелада, не более 20 % у желейного мармелада, не более 25 % у желейно-фруктового мармелада;
- общая кислотность – 6-22,5 градусов у формового фруктово-ягодного мармелада, 4,5-18,0 градусов у пластового фруктово-ягодного мармелада, 7,5-22,5 градусов у желейного и желейно-фруктового мармелада;
- массовая доля золы - не более 0,1 % у формового фруктово-ягодного мармелада, не более 0,05% у желейного и желейно-фруктового мармелада;
- массовая доля сернистой кислоты - не более 0,01 % у формового и пластового фруктово-ягодного мармелада, а также у желейно-фруктового мармелада;
- массовая доля бензойной кислоты - не более 0,07 % у формового и пластового фруктово-ягодного мармелада, а также у желейно-фруктового мармелада.
Сохранение качества мармелада
При условии соблюдения рекомендованного режима хранения (не более 75 % относительной влажности воздуха, при температуре от 10 до 20°С и без ее резких колебаний, в чистых и хорошо вентилируемых помещениях, без воздействия прямых солнечных лучей и др.) мармелад может сохранять свое качество, в течение гарантийных сроков, которые установлены различно для разных видов данного изделия.
В частности, этот срок варьируется от 15 суток, которые определены для весового мармелада, до 3 месяцев для фруктово-ягодного пластового мармелада.
Стоит отметить, что лучшему сохранению качества мармелада способствуют более низкие температуры (ниже 0°С), благодаря чему качество этого фруктово-ягодного кондитерского изделия может оставаться удовлетворительным даже после 10 месяцев хранения в холоде.
А если при хранении мармелада будет чрезмерно повышена температура, то это может привести к его высыханию и уменьшению вязкости жидкой фазы студня.
