-[Определение] Показатель качества - это количественная характеристика потребительских свойств товара, которые образуют его качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям его создания и эксплуатации. [/Определение]
Органолептические показатели качества карамели
Качество карамели, которое представляет собой совокупность потребительских свойств данного продукта питания, может быть охарактеризовано при помощи специальных показателей. В первую очередь, как правило, определяют органолептические показатели качества, значения которых эксперты устанавливают своими органами чувств.
К числу основных органолептических показателей качества карамели относят:
- вкус и запах;
- цвет;
- поверхность;
- форму.
Для каждого вида и сорта карамельных изделий характерны определенные вкус и запах. В то же время они в любом случае должны быть приятными, гармоничными, ясно выраженными.
Соответственно, если вкус и запах карамели выражены неясно, то это признается как дефект этой продукции. Кроме того, недопустимыми являются резкий запах, который обычно обусловлен чрезмерным количеством ароматизатора, прогорклый привкус у жиросодержащих начинок (например, у молочных, масляно-сахарных, ореховых), подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок, посторонние или неприятные привкусы и запахи (например, затхлый, салистый).
Окраска карамельного изделия должна быть равномерной и соответствовать виду и сорту карамели. Дефектами качества карамели с точки зрения цвета являются пятна, грязные тона, неравномерная окраска, что может возникнуть в случае несоблюдения принятого технологического режима.
Карамельные изделия должны иметь сухую, нелипкую, гладкую поверхность. Если она содержит рисунок, то он должен быть четким. Не допускается наличие на поверхности карамели трещин, вкраплений, открытых швов, следов начинки. Если карамель открытая, то нельзя, чтобы она слипалась в комки.
Стоит учитывать, что неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев допустимы для карамели, которая приготовлена на формирующих машинах, и для карамели с переслоенными начинками. Для карамели с начинкой допустимо, чтобы место среза не было закрытым карамельной оболочкой.
Поверхность карамельных изделий, глазированных шоколадной глазурью, должно быть блестящей и без жирового и сахарного поседения. Еще возможными являются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
Наиболее распространенными и при этом самыми нежелательными являются такие дефекты карамели, как ее увлажнение и отмокание, что обусловлено ее повышенной гигроскопичностью.
Форма карамели должна быть правильной. Ее дефекты, в основном, заключаются в следующем:
- искривления (т. е. деформация изделия в теплом состоянии);
- неясный рисунок, который возникает в связи с плохой калибровкой батона или штампованием карамели слишком горячей массы;
- наличие у изделия отбитых кусочков и углов;
- толстый расходящийся шов, который появляется из-за плохой регулировки карамельной машины;
- заусенцы и др.
Физико-химические показатели качества карамели
Основными физико-химическими показателями качества карамели являются массовые доли (содержание) составных частей и тех или иных веществ, что обуславливается рецептурой конкретного вида и сорта изделия.
В большинстве случаев устанавливается содержание воды в карамельных изделиях (т. е. их влажность). В частности, влажность карамельной массы не может превышать 3 %. Исключениями из этого правила являются молочная и переслоенная карамельная масса, в которых не может содержаться более 3,5 % воды, а также леденцовая карамель, у которой массовая доля воды не может быть больше 4%.
Большое значение имеет влажность карамельных начинок. Данный параметр во многом определяет вкусовые свойства и сохраняемость карамельных изделий.
В частности, фруктово-ягодные начинки, которые получили наибольшее распространение в карамельном производстве, не должны иметь слишком малую влажность. Сильное уваривание начинок приведет к худшему сохранению аромата, к появлению более сильного привкуса карамелизовавшегося сахара, а также к ухудшению консистенции, которая становится чрезмерно вязкой и тягучей.
В то же время недопустима и повышенная влажность начинок, из-за которой в процессе хранения карамельных изделий частично растворяется карамельная оболочка. В результате начинка вытекает из карамели.
Массовая доля редуцирующих веществ в неподкисленной карамельной массе должна быть не более 20,0 %. Если в карамельную массу вводится 0,6% кислоты, то предельное значение данного показателя будет составлять 22,0%. В случае же введения в карамельную массу лактозы массовая доля редуцирующих веществ не может превышать 32 %.
Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту предопределяется дозировкой кислоты и видом карамельных изделий. В связи с этим значение данного показателя может колебаться от 2,0 до 26,0 градусов.
Количество штук изделий в 1 килограмме и вид карамели являются определяющими факторами для такого показателя, как массовая доля начинки. Как показывает практика, она может колебаться от 33,0 до 17 %.
Массовая доля сахара, который отделился от оболочки, а также иного другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой должна быть не более 2,0 %. Государственными органами здравоохранения регламентировано максимальное содержание токсичных элементов в карамельных изделиях.
Таким образом, качество карамели определяется по ряду органолептических и физико-химических показателей, нормативные значения которых должны быть известны специалистам, принимающим участие в проведении соответствующих оценочных и экспертных процедур.
