Мука — это пищевой продукт, который получают путем перемалывания зерен злаковых сельскохозяйственных культур.
Содержание подготовительного этапа производства муки
Качество перерабатываемого зерна и технология производства являются важными факторами, которые предопределяют качество муки. Поэтому большое значение имеет изучение, реализация и совершенствование процесса производства муки, которое, как правило, начинается с подготовительного этапа.
Подготовительный этап производства муки представляет собой последовательно реализуемую совокупность следующих мероприятий:
- Составление помольной смеси зерна (его суть состоит в том, что друг с другом смешиваются разнокачественные партии).
- Очистка зерновой массы от примесей.
- Сухая обработка поверхности зерна или гидротермическая обработка / кондиционирование зерна (только при сортовых помолах).
Составление помольной смеси зерна
Составление помольной смеси зерна, с которого начинается подготовительный этап производства муки, ориентирован, прежде всего, на то, чтобы повысить качество зерна одной партии за счет зерна другой партии. Тем самым, после помола будет получена мука, соответствующая требованиям действующего стандарта и, следовательно, обладающая хорошими хлебопекарными свойствами.
Как правило, мукомольные заводы получают партии зерна из разных районов произрастания, различных сортов и типов. Это означает высокую вероятность значительных колебаний качества и технологических свойств зерна из разных партий. Речь идет, прежде всего, про влажность, зольность, стекловидность, содержание клейковины и др.
Если каждую партию зерна перерабатывать раздельно, то мука бы вырабатывалась разного качества. В связи с этим изготовителям необходимо, прежде всего, создать стабильные помольные смеси по типовому составу, качеству и количеству клейковины, стекловидности и другим показателям.
Стоит отметить, что смешивание может быть выполнено не только исключительно между качественными партиями зерна, но и с добавлением поврежденного зерна (например, проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой).
Очистка зерна от примесей и обработка его поверхности
Следующая часть подготовительного этапа производства муки заключается в очистке зерна от примесей. В рамках этого мероприятия на сепараторах происходит последовательное отделение примесей, которые различаются размерами и аэродинамическими свойствами. Точнее говоря, примеси просеивают на ситах и продувают восходящим потоком воздуха, который уносит легкие примеси. Когда зерно выходит из сепаратора, его очищают от металломагнитных примесей.
Часть примесей не только трудноотделима, но и близки по своим размерам и аэродинамическим свойствам к зерну основной культуры. В таком качестве выступают песок, мелкие камни, осколки стекла, галька и др. Их попадание в муку даже в незначительных количествах приведет к тому, что выпущенная продукция будет нестандартной (в частности, по наличию хруста). Такие примеси стоит отделить на специальных камнеотделительных машинах.
Далее осуществляют обработку поверхности зерна, которая может быть выполнена как сухим, так и мокрым способом. Потребность ее проведения вызвана тем, что в массе зерна после его очистки от примесей обычно остается большое количество пыли и микроорганизмов, которые концентрируются в бороздке и на волосках бородки. В данном случае в щеточных и обоечных машинах осуществляют сухую очистку поверхности зерна, которая приводит к удалению из зерна пыли, бородки, частично зародыша и частиц надорванных оболочек. При этом снижается зольность зерна.
Мокрая очистка поверхности зерна представляет собой одновременное выполнение мойки и перемешивания зерновой массы. Это позволяет смыть с поверхности зерна пыль и микроорганизмы, полностью удалить минеральную примесь, отделить друг от друга тяжелые и легкие примеси.
Гидротермическая обработка (кондиционирование) зерна
Гидротермической обработкой (кондиционированием) зерна называется его увлажнение, тепловая обработка и отволаживание. Это приводит к следующим результатам:
- ослабление связи между оболочками и эндоспермом зерна;
- повышение эластичности оболочек;
- улучшение мукомольных и хлебопекарных свойств зерна.
Гидротермическую обработку проводят только при сортовых помолах для того, чтобы при помоле зерна полностью удалить его оболочки. Причем данная операция может быть осуществлена как горячим способом (при температуре 40-50 градусов), так и холодным способом (при комнатной температуре). Кондиционирование проводят сразу после мойки зерна.
Определяющими факторами длительности отлежки являются тип пшеницы и стекловидность эндосперма. С одной стороны, в эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее. С другой стороны, зерно мягкой пшеницы требует на отволаживание 4-8 часов, а зерно твердой пшеницы - до 24 часов.
Продолжительность отволаживания еще определяется температурой воды. Чем холоднее вода, тем более длительным оказывается процесс отволаживания.
Значительного сокращения продолжительности подготовки зерна к помолу можно добиться за счет применения вибрационного увлажнителя. Благодаря ему зерно поглощает воду более быстро, в связи с чем длительность отволаживания снижается до 2-8 часов.
Стоит отметить, что зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию, потому что температура клейстеризации крахмала ржи низкая.
Еще изготовителям нужно иметь в виду, что по ходу гидротермической обработки зерна под действием воды и ферментов в нем протекают сложные биохимические и структурно-механические изменения, которые позволяют увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства.
