Плесневение хлеба

Механизм плесневения хлеба

Плесневение, как правило, оказывается результатом жизнедеятельности плесневых грибов. Плесени являются строгими аэробами. В связи с этим они поражают хлебобулочные изделия только с поверхности. Споры плесеней характеризуются повышенной устойчивостью к внешним воздействиям. В частности, они могут сохранять жизнеспособность до 15 лет. А если сложились благоприятные условия, то возможным оказывается их интенсивное размножение за короткое время и образование за 4 дня до 50 миллионов спор.

Плесневые грибы оказывают отрицательное влияние на качестве хлеба. В большинстве случаев на хлебе встречается зеленая, черная, чернильная (сине-зеленого цвета) плесень. После поражения плесенью хлеб покрывается пушистым налетом различного цвета: зеленого, белого, серого, голубоватого, желтого, черного.

Ферменты плесеней вызывают изменение свойств структурных компонентов хлеба. У заплесневевшего хлеба возникает неприятный запах. Подобное изделие становится непригодным для употребления в пищу. Это, в частности, обусловлено наличием веществ, которые оказывают вред для здоровья человека.

Зачастую плесневение происходит, когда хлеб хранится в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Для развития плесени оптимальным климатическим режимом являются температура воздуха 25-35 градусов и относительная влажность 70-80 %.

Вначале происходит поражение плесневыми грибами корки хлеба. В дальнейшем плесневые грибы попадают в мякиш хлеба через трещины, после чего следует и его поражение. Ферменты плесени разлагают питательные вещества, что приводит к образованию токсичных веществ, которые имеют неприятный вкус и запах. Плесневелый хлеб не пригоден к реализации или вторичной переработке.

Способы предотвращения плесневения хлеба

Мероприятия, направленные на предотвращение плесневения хлеба, как правило, заключаются в снижении зараженности спорами плесеней воздуха производственных и складских помещений, а также оборудования и инвентаря, при помощи которого осуществляется хранение и транспортирование готовой продукции.

Развитие плесени на хлебе подавляется в результате применения следующих методов:

• упаковывание;
• стерилизация;
• поверхностное консервирование (т.е. поверхность хлеба обрабатывается этиловым спиртом или сорбиновой кислотой);
• добавление в тесто химических консервантов (таких как сорбиновая кислота или уксуснокислый кальций);
• хранение в вакууме или в замороженном состоянии;
• применение биологических методов защиты.

На выбор конкретного средства предотвращения плесневения хлеба, прежде всего, оказывает влияние наличие упаковки. Кроме того, большое значение имеет длительность хранения хлебобулочного изделия. Поскольку плесени являются строгими аэробами, которые поражают продукты только с поверхности, использование упаковки позволяет в некоторой степени защитить хлеб от вторичной инфекции и обеспечить его товарный вид на более продолжительный период.

Для того чтобы удлинить сроки хранения хлебобулочных изделий в упаковке и, тем самым, предотвратить плесневение, можно использовать следующие способы ингрибирования спор плесневых грибов:

• физические способы - это стерилизация хлеба в упаковке термическим способом, микроволновая стерилизация, ионизирующее, ультрафиолетовое и инфракрасное облучение;
• химические способы - это добавление в тесто химических консервантов (органических кислот, таких как уксусная, муравьиная, сорбиновая, пропионовая, фумаровая, и их натриевые и кальциевые соли);
• биологические способы - это внесение в полуфабрикаты хлебопекарного производства микроорганизмов, которые образуют антибиотики, органические кислоты и другие протекторы.

Для того чтобы провести термическую стерилизацию хлеба, предварительно нужно плотно упаковать изделие, а потом его нагреть, пока в центре мякиша температура не достигнет +75 градусов, и в этих условиях выдержать в течение определенного периода времени.

В настоящее время популярность приобрела микроволновая стерилизация нарезанного и упакованного хлеба.

В результате озонирования поверхности хлеба и последующей упаковки с облучением ультрафиолетовыми лучами срок хранения хлеба, в среднем, повышается на трое суток. Еще разработаны способы обработки хлеба, которые сочетают нагрев и использование нагретого газа (например, диоксида углерода или азота), а также предполагают замораживание.

Хорошие результаты дает обработка поверхности хлебобулочных изделий химическими консервантами перед упаковкой, а также их непосредственное внесение в тесто. Поверхностное консервирование осуществляется путем опрыскивания хлеба либо сорбиновой кислотой, либо растворами ее солей, либо этиловым спиртом. А в тесто принято добавлять органические кислоты и их кальциевые и натриевые соли.

Эффективным средством подавления плесеней в хлебе является применение пропионовокислой и комплексной пшеничной заквасок, в состав которых входят пропионовокислые бактерии. Благодаря этим бактериями можно приготовить бескорковый хлеб, который может храниться до 12 суток без плесневения.

Плесневение хлеба может быть задержано на несколько суток за счет использования растительных добавок (например, экстракта хмеля и горчичного порошка).

Основные защитные мероприятия от плесневения для хлеба без упаковки предполагают строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований.