Пищевые кислоты в производстве кондитерских изделий

Пищевые кислоты

С целью придания кондитерским изделиям приятного кислого вкуса современные изготовители зачастую употребляют пищевые кислоты. Для этого могут использоваться только те пищевые кислоты, которые разрешены государственными органами здравоохранения, поскольку они являются безвредными, не влияющими на здоровье людей. К ним, в основном, относятся некоторые органические оксикислоты.

Пищевые кислоты, как правило, выступают в качестве сырья для кондитерской, безалкогольной, консервной и другой промышленности. В то же время осуществляют производство таких кислот для реализации через розничную торговую сеть для использования в домашней кулинарии и т. п.

Как показывает практика, пищевые кислоты и их соли в настоящее время используются при изготовлении таких кондитерских изделий, как карамели, джемы, желе, мороженое, десерты. Кроме того, их применение имеет место в производстве алкогольных, безалкогольных и «сухих» напитков, сиропов, фруктовых, овощных и рыбных консервов, пищевых концентратов, рыбных продуктов, майонезов, салатов, мясопродуктов.

Характеристика лимонной, винной, яблочной и молочной кислот

Лучшими по вкусу и наиболее удобными в технологическом отношении (с точки зрения введения вещества в горячую карамельную массу и другие кондитерские полуфабрикаты) считаются твердые (кристаллические) пищевые кислоты:

• лимонная кислота;
• винная кислота;
• яблочная кислота.

Кроме того, еще используется пищевая кислота в жидком состоянии — молочная кислота.

Высокой пищевой ценностью отличается лимонная кислота, которая способствует образованию кристаллогидратов с одной молекулой воды. Температура плавления лимонной кислоты находится на уровне 153°С. Вкусовые качества данной пищевой кислоты можно описать как чисто кислый, не вяжущий, без какого-либо привкуса.

Получение лимонной кислоты предполагает осуществление лимоннокислого брожения из сахара, а также из мелассы. Кроме того, допускается извлечение лимонной кислоты из махорки (табака) и из листьев хлопчатника, где она содержится в виде кальциевых солей (в махорке в среднем в количестве 7,5 %, в листьях хлопчатника — до 15-16 % от сухих веществ листьев). А в ряде стран мира небольшое количество лимонной кислоты может быть также получено из цитрусовых плодов и отходов ананасов.

Несмотря на то, что винная кислота в последнее время почти не используется для пищевых целей, стоит привести ее краткую характеристику. Так, основным сырьем для получения винной кислоты являются отходы виноделия, которые содержат виннокислый калий (так называемый, винный камень) и виннокислый кальций (так называемую, виннокислую известь). Винная кислота отличается кислым, слегка вяжущим вкусом, а также температурой плавления на уровне 180°С.

Еще одной твердой пищевой кислотой, которую в производственных целях используют предприятия кондитерской промышленности, является яблочная кислота. Она имеет температуру плавления 100,5°С и существует в трех стереоизомерах: правовращающая, левовращающая и рацемическая. В плодах распространена левовращающая яблочная кислота, которая может использоваться в кондитерском производстве. Для получения яблочной кислоты обычно применяют синтетический метод на основе использования малеиновой кислоты.

В производстве кондитерских изделий также используется молочная кислота, которую получают в результате молочнокислого брожения. Однако данный вид пищевой кислоты менее удобен для применения, поскольку она в обычном состоянии существует в виде жидких водных растворов концентраций около 50 %. Хотя возможно получение чистой молочной кислоты в кристаллическом виде с температурой плавления 18°С. Как правило, молочная кислота содержит примеси и по сравнению с лимонной и винной кислотами имеет менее приятный и недостаточно чистый вкус, а также темный цвет.

Характеристика иных пищевых кислот и их солей

Кроме перечисленных выше, еще возможно применение в промышленных целях следующих пищевых кислот и их солей:

• аскорбиновая кислота - это родственное глюкозе органическое соединение, которое способствует нормальному функционированию соединительной и костной ткани и используется в качестве защиты продуктов от изменения цвета, окисления и появления горечи;
• ортофосфорная кислота - это трехосновная минеральная кислота, которая обычно находится в жидком состоянии, добавляется в порошки-разрыхлители, предназначенные для пекарен, и применяют в сахароварении;
• аскорбат натрия - это натриевая соль аскорбиновой кислоты, которая существует в виде белого водорастворимого порошка и используется в качестве хлебопекарного улучшителя и регулятора кислотности;
• бикарбонат натрия — это соль, которая образована катионом натрия и анионом угольной кислоты, известна как натрий двууглекислый или как пищевая сода, а также используется при хлебопечении и при производстве кондитерских изделий;
• лактат натрия — это натриевая соль молочной кислоты, которая известна как натрий молочнокислый, представляет собой прозрачную вязкую жидкость, используется для уменьшения при уваривании вязкости массы таких продуктов, как карамели, зефир и мармелад;
• цитрат кальция — это кальциевая соль лимонной кислоты, которая известна как лимоннокислый кальций, представляет собой кристаллический порошок белого цвета, используется в производстве пастилы, суфле, мармелада.