Первичная обработка - это набор механических приемов и действий, которые следует проделать с продуктами для того, чтобы подготовить их к последующему полноценному приготовлению.
Причины первичной обработки мяса пернатой дичи
Иногда нет возможности предотвратить порчу пернатой дичи в целом виде. Тогда зачастую разными методами выполняют консервирование этой дичи:
- сушкой;
- вялением;
- копчением;
- солением и др.
Условием выполнения консервирования является соответствующая подготовка тушек птицы. Речь, прежде всего, идет об их ощипывании и разделении на несколько частей.
Механический и ручной способы удаления пера и пуха
В зависимости от места и конкретных условий перо и пух могут быть удалены с тушек птиц разными методами. Так, механический способ удаления пуха и пера в настоящее время, как правило, используется на птицекомбинатах, в цехах по переработке птицы и на птицебойнях. Причем машинному удалению пера и пуха обычно предшествует тепловая обработка тушек в виде шпарки или полушпарки.
Полушпарка предполагает погружение тушек кур и цыплят на 25-35 секунд в чан с горячей водой, при температуре 53-55 градусов. Водоплавающую птицу перерабатывают примерно так же. Для взрослых гусей температура тепловой обработки должна составлять 75-80 градусов, для взрослых уток - 72-75 градусов, для утят - 68-72 градусов.
Перо с тушек птиц обычно удаляют последовательно на нескольких машинах. На первой машине снимают перо со спины, на второй машине - с боков, а на третьей машине - с брюшка и груди. В этом же порядке машинным способом с тушек водоплавающих птиц удаляют пух.
После машинной обработки на тушке могут остаться неудаленные перо и пух. Тогда их дощипывают руками, а затем тушки обрабатывают воскомассой.
Воскование подразумевает двукратное погружение тушки в ванну, которая наполнена расплавленной восковой массой с температурой 52-54 градусов. После этого тушку сразу же опускают на 5-10 минут в бак с холодной водой. Следующим шагом в данном случае является ручное или машинное снятие с тушки застывшего воскового покрова, вместе с которым удаляются недоразвитые перья (пеньки), остатки пера, пуха и «волосы».
Сухой и мокрый способы удаления пера и пуха
В условиях промысла, на малоприспособленных и временных пунктах переработки пернатой дичи перо и пух можно удалить двумя способами: сухим и мокрым.
Сухое ручное ощипывание тушки птицы начинают с удаления (вырывания) следующих типов перьев:
- маховые перья первого и второго порядка на крыльях;
- рулевые и хвостовые перья;
- мягкое перо с груди, спины, крыльев и ног.
При щипке нужно вначале захватывать и удалять только перо, а пух удаляют потом. Перья и пух выдергивают сжатыми большим и указательным пальцами. При ощипывании не допускается захватывать сразу много перьев, потому что это вызывает разрыв кожного покрова и порчу внешнего вида тушки. Такой надрыв обычно предупреждает не очень сильное захватывание перьев пальцами.
Кроме того, при ощипывании тушки нужно сразу же выполнить сортировку пера и по цвету, и по категориям качества, потому что каждый отдельный вид пера и пуха имеет свою ценность.
Мокрым способом удаления пера и пуха является ошпаривание. В данном случае имеет место погружение тушки птицы в горячую воду. Здесь важно не допустить переваривание птицы и лопание кожного покрова.
Удаление перьев и пуха с ошпаренной тушки, как правило, производится легче и быстрее. Однако этот способ щипки менее желателен, потому что он приводит к снижению качества продукции:
- ухудшается свойство мяса;
- обесцениваются перо и пух;
- значительно сокращается сохраняемость мяса после шпарки (поэтому нужно немедленно реализовать или переработать это мясо).
Дальнейшая первичная обработка мяса пернатой дичи
После ощипывания тушку птицы очищают от «пеньков» и передают на опалку. Последнюю операцию нужно выполнять очень осторожно, потому что она обладает нежным покровом, который может легко обгореть и лопнуть. Опалку тушки проводят, пока остатки пера, пуха и «волоса» не будут полностью удалены.
После опалки переходят к потрошению дичи, суть которой состоит в удалении внутренних органов. В соответствии с техническими условиями ощипанные тушки птицы всех видов поступают в торговлю в полупотрошеном или потрошеном виде.
Полупотрошеный вид означает, что из тушки удален только кишечник, а остальные внутренние органы остаются. Кишечник в данном случае удаляют после выполнения кольцевого разреза вокруг клоаки и продольного разреза стенки брюшной полости. Тем самым, образуется разрез, через который извлекают кишечник и двенадцатиперстную кишку, которую отрывают от желудка.
Потрошеный вид означает, что через образовавшийся разрез извлекают все внутренние органы.
Все внутренние органы после извлечения из тушки тщательно осматривают. В случае отсутствия каких-либо признаков изменения извлеченные внутренние органы направляются на дальнейшую обработку.
От тушки отрубают голову, шею и ноги. От головы отделяют клюв, от ног отрубают пальцы (когти). Голову, сердце, ноги, очищенный желудок, печень с удаленным желчным пузырем консервируют в отдельной таре.
Стоит отметить, что и с кишечника, и с желудка снимают весь излишек жира, который в дальнейшем используется для вытапливания пищевого сала.
Тушка птицы после осуществления вышеописанной обработки подлежит тщательному промыванию (как изнутри, так и снаружи) холодной водой. Таким образом нужно полностью удалить сгустки крови и другие загрязнения. После этого тушка птицы, как правило, поступает в торговлю, или на консервирование, или на переработку.
