Овсяные диетические продукты - это пищевые продукты, которые приготовлены из овсяной крупы и могут потребляться как элемент лечения или профилактики возникновения, развития и протекания тех или иных заболеваний.
К овсяным диетическим продуктам в настоящее время относят толокно и овсяные хлопья.
Общая характеристика толокна
Толокно является старинным русским продуктом, который представляет собой муку, полученную из подвергнутого глубокой гидротермической обработке овса. В результате указанной технологической операции происходит и ферментативный, и неферментативный частичный гидролиз крахмала до декстринов и мальтозы. Благодаря этому повышается доступность продукта для действия пищеварительных ферментов, а также увеличивается его усвояемость (особенно, детским организмом).
В результате гидротермической обработки обсемененность продукта микроорганизмами практически сводится к нулю. В связи с этим толокно зачастую используется как зерновой компонент, который вводится в молочные и другие смеси, предназначенные для детского питания.
В соответствии с традиционной технологией производства толокна данный процесс начинается с того, что овес, который предварительно очищают от примесей, в течение 2 часов замачивают в воде температурой около 35 градусов. Тем самым, влажность зерна возрастает до 30 %.
Влажный овес поступает в специальные чаны, где он в течение 5-6 часов томится, после чего его подсушивают. Далее подготовленный овес шелушат, при этом получают крупу, которую затем размалывают в муку - толокно.
Вместо двухэтапной варки зерна может быть выполнена варка зерна в варочных аппаратах под давлением. Еще один новый способ производства толокна предполагает использование взамен гидротермической обработки варочной экструзии. Затем полученный экструдат измельчается в муку.
Контроль качества толокна ведется по определенным органолептическим и физико-химическим показателям. Так, цвет толокна должен быть однотонным, кремовым (возможно наличие светлых оттенков). Не допускается наличие у толокна плесневелого, затхлого, горького, кислого вкуса и запаха.
Максимально допустимое значение влажности толокна - 10,0 %, а его зольности - 2,0 %. Кроме того, нормируется крупность, металломагнитная примесь, а также микробиологические показатели для толокна, которое используется для производства продуктов детского питания.
Общая характеристика овсяных хлопьев
Овсяные хлопья представляют собой овсяную крупу, которая при помощи специального аппарата была расплющена и, тем самым, приобрела вид гладких или рифленых лепестков. Овсяные хлопья, как правило, используются либо для быстрого приготовления овсяной каши, либо в качестве основы для других быстрых завтраков — например, гранолы и мюсли.
Для того чтобы получить овсяные хлопья, сначала нужно высушить цельные зерна овса. После этого их следует очистить от мякины, далее принято выполнять операции шлифования и пропаривания овсяных зерен. Они под действием пара становятся мягче, благодаря чему их последующее приготовление в пищу занимает заметно меньшее количество времени. С этой же целью изготовители осуществляют раскатывание, которое увеличивает удельную поверхность продукта. Заключительный этап производства в большинстве случаев заключается в выполнении термической обработки (легкого прокаливания) хлопьев.
Качество используемого сырья и применяемые способы его обработки обуславливают выделение трех основных видов овсяных хлопьев: «Геркулес», лепестковые и «Экстра». Первые два вида вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а третий вид - из овса первого класса.
В зависимости от размера хлопьев различают три номера хлопьев «Экстра»:
- Хлопья из целого зерна.
- Мелкие хлопья из резаного зерна.
- Быстроразваривающиеся хлопья из резаного зерна.
Наиболее тонкими из всех являются овсяные хлопья моментального приготовления (т.е. хлопья, которые не требую варки). Обычно приготовление овсяных хлопьев осуществляется быстрее при увеличении количество операций, выполненных для изготовления хлопьев, их повторного пропаривания, раскатывания, шлифовки и т. д.
Тонкие овсяные хлопья в сравнении с обычными хлопьями характеризуются более быстрым усвоением и более высоким гликемическим индексом. Согласно последним рекомендациям диетологов, в большей степени стоит употреблять овсяные хлопья, которые требуют варки, потому что они ближе к цельному зерну и дают более длительное ощущение сытости.
Овсяные хлопья отличаются высокой пищевой ценностью. В частности, они выступают в качестве источника полисахаридов, т.е. углеводов, которые без резких колебаний поддерживают уровень энергии организма человека при нормализации уровня сахара в крови. Овсяные хлопья еще содержат большое количество пищевых волокон, благодаря чему их употребление приводит к снижению концентрации холестерина в крови и улучшению функционирования сердечно-сосудистой системы.
Известно, что овсяная диета может предотвратить развитие гипертонии и сахарного диабета (условием для этого является не добавление в готовые завтраки сахара и соли).
Самым простым способом использования овсяных хлопьев является приготовление каши. Считается, что лучше всего овсянку варить на воде, а молоко, сливки, масло следует добавлять в готовый продукт.
Кроме того, овсяные хлопья добавляют в тесто для сдобной выпечки, печенья, маффинов. Из овсяных хлопьев еще можно приготовить блины и оладьи. Овсяные хлопья также используются как замена панировки для котлет, рыбы, овощей.
