Коньяк — это спиртной напиток с крепостью не менее 40% об., который произведен из продуктов фракционной дистилляции (перегонки) виноматериалов и выдержан в дубовых бочках в течение периода не менее трех лет.
Основные технологические операции коньячного производства
В основном, коньяк готовят из винограда белых сортов - Коломбар, Фоль белый, Уни Блан. В некоторых случаях в качестве сырья используется ряд розовых и красных сортов, в отношении которых применяются технологии белых натуральных сухих вин. При этом неприменимы в коньячном производстве мускатные и изабелльные сорта винограда, которые обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.
Коньяк производится в результате выполнения следующих основных технологических операций:
- Приготовление коньячных виноматериалов.
- Выработка (перегонка вин) коньячных спиртов.
- Выдержка коньячных спиртов.
- Купаж.
Приготовление и перегонка коньячных виноматериалов
Приготовление коньячных виноматериалов осуществляется на заводах первичного виноделия. Переработанным может быть только здоровый виноград, который содержит, как минимум, 14 грамм сахара на 1 литр. К полученному молодому белому сухому вину (оно называется блан-де-блан) предъявляются требования по кислотности (не менее 4,5 г/л) и по крепости (8-10% об.).
На перегонку направляют не полностью осветленные коньячные виноматериалы, которые содержат дрожжи в объеме до 2%. Благодаря этому в коньячный спирт переходит энантовый эфир, который принимает участие в сложении букета коньяка.
Перегонка (также известна как дистилляция) представляет собой сложный физико-химический процесс, который осуществляется во время выработки коньячного спирта. В данном случае составные части жидкости разделяются в результате их превращения в пары и последующей конденсации. Тем самым, смесь полностью или частично разделяется на составляющие ее компоненты.
Как правило, коньячные спирты получают по итогам выполнения двух перегонок коньячных виноматериалов. Первая перегонка позволяет получить спирт-сырец коньячный, который обладает чистым винным ароматом, немного опалесцирующим цветом, легкими сивушными и мыльными тонами во вкусе и крепостью 23-32 % об.
Вторую перегонку выполняют в отношении только средней части спирта-сырца, который в течение 8-10 часов кипятят в кубе перегонного аппарата. За это время образуются альдегиды, спирты, кислоты, эфиры, летучие фенолы и другие соединения, которые накапливаются в дистилляте. Свежеотогнанный коньячный спирт должен быть бесцветным, иметь характерные вкус и запах, обладать крепостью 62-70 % об.
Выдержка коньячных спиртов и купажирование
Следующий этап производства заключается в выдержке полученного коньячного спирта. На выдержку направляют молодые коньячные спирты, эгализированные в крупные партии. Для выдержки коньячных спиртов используются либо дубовые бочки, либо металлические эмалированные резервуары, которые загружены дубовой клепкой.
При выдержке происходит множество сложных химических и физических процессов, в результате которых у молодого коньячного спирта появляются все необходимые ароматические, вкусовые вещества и цвет. В изменении свойств коньячных спиртов активно участвует древесина дуба.
Пока коньячный спирт выдерживают, его несколько раз в год насыщают кислородом.
Наиболее значимыми физическими процессами при выдержке являются процессы экстракции, поглощения и испарения.
Суть экстрагирования состоит в том, что коньячный спирт из древесины дуба получает большое количество различных веществ и соединение (в частности, лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые вещества, флавоноиды, калий, натрий), которые создают экстракт коньячного спирта. Они принимают участие в химических реакциях, которые приводят к формированию цвета, вкуса и аромата коньяка.
Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках сопровождается частичным испарением более летучих его компонентов. Следствием этого становится снижение содержания этилового спирта и концентрирование менее летучих компонентов. Потери спирта еще возникают из-за того, что он поглощается древесиной дуба.
Из химических процессов наиболее значимыми и масштабными являются окислительно-восстановительные процессы, в рамках которых должен участвовать кислород, растворенный в коньячном спирте, при контакте с дубовой древесиной. При этом в дубовой клепке содержатся медь и железо, которые способствуют энергичному протеканию этой группы химических процессов.
Процессы созревания и старения коньячных спиртов в бочках, как правило, делится на следующих три периода:
- Первый период продолжается от 3 до 5 лет выдержки - характеризуется интенсивным экстрагированием дубильных веществ.
- Второй период продолжается от 5 до 10 лет выдержки - характеризуется окислением дубильных веществ, из-за чего вкус коньячного спирта смягчается, а окраска усиливается.
- Третий период продолжается от 10 до 30 и более лет выдержки - характеризуется остановкой процессы экстрагирования, уменьшением количества летучих веществ, увеличением кислотности и накоплением ванилиноподобных веществ.
В конечном итоге цвет становится янтарным, вкус — мягким, аромат — приятным. Более того, уменьшается крепость.
Коньячный спирт после выдержки остается полуфабрикатом. Для того чтобы получить коньяк как готовый продукт, выдержанные коньячные спирты купажируют с вспомогательными материалами. Речь, прежде всего, идет про умягченную или дистиллированную воду, спиртовинную и душистую воду, сахарный сироп. В некоторых случаях может понадобиться подкрашивание, для чего применяют колер.
Все добавленные компоненты перемешивают друг с другом в чанах большой емкости. При необходимости на данном этапе исправляют содержание алкоголя и сахара. При наличии излишней грубости во вкусе производят оклейку купажа желатином, рыбным клеем, яичным белком. Затем купаж направляют на отдых (в течение 3-12 месяцев) и перед самым розливом фильтруют.
