Органолептические испытания - это операции по изучению качества продуктов в результате их непосредственного воздействия на рецепторы органы чувств исследователей.
Основы органолептических испытаний рыбных товаров
Для непосредственного употребления в пищу производят большое количество разнообразных рыбных товаров. В частности, это соленые, вяленые и копченые рыбные товары. Все они перед реализацией подлежат органолептическим испытаниям. Речь идет про при их изучение специалистами, которые своими органами чувств воспринимают различные аспекты качества рыбных товаров.
Сначала нужно осмотреть каждую отобранную транспортную тару с продукцией на предмет того, что ее упаковка и маркировка соответствуют требованиям нормативной и технической документации.
Важно обеспечить благоприятные условия для оценки качества рыбных товаров, в результате чего могут быть получены достоверные результаты:
- наличие хорошего освещения (в частности, естественного дневного);
- поддержание температуры изучаемого продукта на уровне +18...+20 градусов;
- отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума;
- обеспечение достаточной площади для правильного размещения отобранной транспортной тары.
Искусственное освещение для осмотра рыбных товаров может быть использовано там, где из-за климатических условий нет возможности для применения естественного дневного освещения. В качестве средства искусственного освещения, как правило, используют люминесцентные лампы со спектром, который близок к естественному свету.
В процессе органолептических испытаний рыбных товаров проверяют правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид и качество, заполненность продуктом емкостей, используемые упаковочные материалы и др. Для выполнения органолептических испытаний важно сохранить целость потребительской упаковки, тары и качество продуктов (иными словами, предотвратить возникновение проколов, надрезов и т. п.). В данном случае изучают либо 3-5 килограмм продукта, либо 3-5 единиц потребительской тары.
Отдельные операции органолептических испытаний
В рамках оценки качества рыбных товаров выполняют несколько содержательно отличных друг от друга органолептических испытаний. В частности, сначала принято определять длину и массу рыбы. Следующим шагом визуально определяют ее цвет, внешний вид и состояние кожного покрова.
Цвет рыбного товара, как правило, определяют на свежем поперечном разрезе. Разрезы у рыб принято выполнять в самой мясистой части. Если рыбный товар является мороженым, то его необходимо предварительно разморозить.
Для того чтобы определить цвет и внешний вид икры в потребительской таре, необходимо просмотреть все содержимое упаковки. Кроме того, вместе с цветом, вкусом и внешним видом выявляют наличие в рыбных товарах посторонних примесей.
На следующем этапе определяют наружные повреждения рыбных товаров (ими, например, являются трещины, порезы, срывы). Срывы кожи измеряют по площади. При этом они могут быть квалифицированы как порез или трещина.
Степень пожелтения подкожной ткани может быть определена в результате полного снятия кожи с рыбы. У малых рыб (массой до 500 грамм) обычно кожа снимается со всей поверхности, а у более крупных рыб (массой более 500 грамм) кожа снимается в наиболее вероятных местах пожелтения. Если требуется определить пожелтение, которое проникло в толщу мяса, на рыбе следует сделать поперечные надрезы.
Консистенцию рыбных товаров можно определить одним из следующих способов, выбор которых обуславливается конкретными свойствами продукта:
- визуально;
- путем сжатия пальцами самых мясистых частей рыбного товара;
- путем надавливания на края поперечного разреза рыбного товара в самой толстой его части;
- путем разжевывания (вместе с этим еще определяют вкус рыбного товара).
Отдельно опишем, как можно определить консистенцию зернистой икры. Во-первых, ее внешне осматривают. Во-вторых, на ее поверхность осторожно надавливают шпателем. В-третьем, наблюдают за отстаиванием икры от стенок банки при ее наклоне. В-четвертых, путем ее разжевывания. В-пятых, ее поднятием в бочке лопаткой по всей высоте бочки.
Консистенция рыбных кулинарных изделий, в свою очередь, может быть определена при легком сжатии изделия (в необходимых случаях с разрезом, надрезом или надломом), а консистенция пасты - испытанием на ощупь.
Запах рыбных товаров определяют на поверхности ножа или шпильки, которые вводятся в тело рыбы, а также при обонянии поверхности жабр. Запах кулинарных изделий, которые подверглись термической обработке (это, например, рыбы, котлеты, пирожки с рыбой и т.п.), обычно определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в самой толстой части (вместе с тем еще определяют цвет продукта). Замороженные кулинарные изделия и полуфабрикаты в данном случае необходимо сначала разморозить, а затем довести их до готовности к употреблению.
Вкус продуктов, которые предназначены к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, определяют при разжевывании вместе с определением запаха. Вкус охлажденных или замороженных продуктов определяют после доведения их температуры до уровня от +20 до +30 градусов. Вкус рыбомучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку. А вкус продуктов, которые предназначены для употребления после кулинарной обработки (например, пельменей, наборов для ухи и других полуфабрикатов), определяют после пробной варки.
Таким образом, многочисленные разновидности рыбных товаров могут быть подвергнуты органолептическим испытаниям. Это означает, что специалисты непосредственно или опосредованно (при помощи различных инструментов и оборудования) оценивают качество этой группы продуктов по вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции и др.
