Органолептическая оценка качества алкогольных напитков

Направления органолептической оценки качества алкогольных напитков

Качество алкогольных напитков, помимо прочего, можно определить путем применения специальных органолептических методов оценки. С их помощью, в частности, оценивают внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки. Для этого анализируемое изделие визуальным образом сравнивается в проходящем рассеянном свете с дистиллированной водой.

Точнее говоря, берут две пробирки, которые обладают одинаковыми размерами и выполнены из однородного по цвету стекла. В одну пробирку наливают 10 см3 анализируемого напитка, а в другую пробирку - 10 см3 дистиллированной воды, после чего визуально устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

Для того чтобы оценить вкус и запах спирта, с ним предварительно нужно выполнить следующие действия:

• Разбавить спирт умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при температуре 20°С.
• Поместить спирт в посуду объемом 500 см3 с пришлифованной пробкой.
• Перемешать спирт.
• Разлить спирт в дегустационные бокалы.

Запах и аромат спирта многие эксперты оценивают в результате растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, которые улетучиваются, поскольку растирание приводит к нагреванию. Эту процедуру нужно проводить, начиная с момента взятия пробы спирта на ладонь и заканчивая полным испарением спирта. В этом случае можно уловить и первые фракции (эфиры), которые легко улетучиваются, и промежуточные, и последние, которые являются наиболее стойкими (например, сивушное масло).

После оценки запаха и аромата спирта переходят к оценке его вкуса. В частности, устанавливается, обладает ли спирт нормальным жгучим спиртовым вкусом или же резко жгучим, имеет ли место горьковатость или сладковатость, что обуславливается видом использованного для выработки спирта исходного сырья, и т. д.

Дегустационный бокал наполняется оцениваемой водкой примерно на одну треть. Нижнюю часть бокала следует подогревать ладонями. Сам бокал нужно вращать в горизонтальной плоскости, в результате чего ароматические вещества испаряются лучше. На данном этапе оценивают запах и аромат.

Далее дегустатор в рот набирает небольшую порцию напитка и удерживает ее в передней части. Затем голову слегка отклоняет назад и ополаскивает всю полость рта. По ходу этой описанной процедуры выявляются отклонения во вкусе.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными. Жгучего вкуса и запаха спирта не должно иметься, так же как и посторонних привкуса и запаха (например, запаха резины, керосина, металлического привкуса от емкостей), которые могут быть следствием работы на плохо обработанном оборудовании.

Визуально можно оценить прозрачность и цвет ликероводочных изделий. Однако в настоящее время для этих целей может быть использовано специальное оборудование - световой экран для оценки прозрачности и фотоэлектроколориметр для оценки цвета. Внимание уделяется интенсивности и соответствию цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. п.

Правила органолептической оценки качества алкогольных напитков

При оценке аромата и вкуса алкогольного напитка его наливают в дегустационный бокал установленного образца в количестве около 50 см3, после чего вкус и аромат оценивают органолептически и через сопоставление с требованиями нормативного документа. Отмечают привкусы напитка, которые могут быть терпким, вяжущим, острым, освежающим, жгучим, маслянистым и др.

Далее предметом оценки становиться букет напитка в целом. Для этого дегустаторы слегка прикрывают рот, в него втягивают воздух, который выдыхают через нос. Из напитка, нагретого во рту, ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

Оптимальным объемом пробы алкогольного напитка для проведения органолептической оценки является объем, равный 5 см3. Задержка во рту должна длиться 10-15 секунд. Пробы напитков не глотают, а удаляют изо рта. Рот затем ополаскивают дистиллированной водой, а бокалы — слабым раствором этилового спирта.

Если требуется оценить несколько образцов, то в первую очередь следует оценить менее ароматичные образцы. И только потом переходят к напиткам с более выраженным ароматом и вкусом. Крепкие напитки рекомендуют закусывать белым хлебом, сыром, а сладкие напитки — печеньем.

Органолептическая оценка качества алкогольных напитков зачастую проводится по следующей 10-балльной шкале:

• прозрачность и цвет напитка — 2,0 балла;
• аромат напитка — 4,0 балла;
• вкус напитка — 4,0 балла.

Условиями для получения водкой высших баллов является наличие у нее безукоризненной прозрачности, характерного для нее аромата, однородного вкуса без какого-либо (жгучего, горьковатого или сладковатого) привкуса, а также отсутствие выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ. Высшие баллы получают ликероводочные изделия, которые имеют:

• во-первых, безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону;
• во-вторых, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен;
• в-третьих, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья (при этом важно, чтобы отсутствовали запах и вкус жгучести спирта).

Если проанализированный алкогольный напиток получил органолептическую оценку (балл) ниже установленного норматива (минимального предела), то он не подлежит выпуску и реализации. В конечном итоге он либо вообще снимается с производства, либо отправляется на дальнейшие доработки.