Органолептическая экспертиза качества чая

Сущность органолептической экспертизы чая

Качество чая определяют по многим показателям. Одну из основных групп образуют органолептические показатели. Они представляют собой характеристики того или иного чая, которые можно оценить при помощи различных органов чувств человека.

Органолептические показатели качества чая, как правило, включают в себя:

• внешний вид;
• яркость;
• прозрачность и интенсивность настоя;
• вкус и аромат;
• цвет разваренного листа.

Оценка всего комплекса органолептических показателей качества чая образует органолептическую экспертизу.

В настоящее время органолептические показатели играют важную роль в процессе определения товарного сорта чая. Результаты органолептической экспертизы качества чая используются для составления выводов относительно происхождении чая, качества исходного сырья, соблюдения предусмотренных технологий в процессе производства и хранения чая.

По состоянию на сегодняшний день, если органолептические свойства чая соответствуют определенному уровню качества (сорту), то изучать физико-химические показатели товароведу уже не обязательно. Но возникновение разногласий с поставщиком по поводу оценки качества (сорта), что сказывается на определении итоговой цены, делает проведение таких исследований необходимым.

Осмотр внешнего вида чая

Органолептическая экспертиза качества чая традиционно начинается с отбора из средней пробы навески, которая весит 100 грамм. Отобранную навеску затем высыпают на лист белой бумаги тонким слоем.

Основной способ определения внешнего вида сухого чая - это его осмотр, который может проводиться как при дневном свете, так и при искусственном освещении. В данном случае эксперты учитывают, в первую очередь, цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также внимание к себе привлекает содержание в байховом чае различных включений: золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и др.

Если экспертом будет установлено наличие в чае золотистых и серебристых типсов, то у него появится основание для заключения вывода о том, что чай приготовлен из нежного сырья высокого качества. Если обработка проводится правильно, то нераскрытые почки чайного растения по ходу высушивания станут светло-золотистыми.

В случае присутствия в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины эксперт может предположить, что для выработки чая было использовано грубое сырье, или он был плохо отсортирован. Следовательно, качество чая обратно пропорционально количеству содержащихся в нем черешков или волокон древесины.

То же самое можно сказать и про наличие в чае коричневых листьев. Причина их присутствия обычно заключается в нарушении технологии переработки чайного листа.

В чае не допускается наличие посторонних примесей. Если они все же имеют место, то чай считается браком.

Определение прозрачности, интенсивности и цвета чая

Определение настоя, аромата, вкуса и цвета разваренного листа требует осуществление заваривания чая. Оно заключается в отборе 3 грамм навески чая, которые заливают в чайнике 125 миллилитрами кипящей воды. Далее настой в закрытом чайнике выдерживают в течение 5 минут для черного чая и 7 минут для зеленого чая.

После заварки настой полностью переливают в специальную чашку. В настое чая, перелитом в чашку, определяют его характеристику и вкус, а в чае, который после сливания остался в чайнике, — аромат и цвет разваренного листа.

Настой чая характеризуют такие его параметры, как прозрачность, интенсивность и цвет. Высшей оценки заслуживает прозрачный чай с интенсивным окраской и ярким цветом. Коричневый, темный, мутный цвет настоя является признаком того, что в технологическом процессе было допущено нарушение.

Интенсивный настой дают гранулированные и мелкие чаи. Это особенно заметно при сравнении с листовым чаем. Кроме того, высококачественный настой чая, в котором содержится много фенольных веществ, при охлаждении склонен давать помутнение экстрактивных веществ — так называемые, «чайные сливки».

Для того чтобы установить цвет разваренного листа, его нужно выложить на крышку чайника. Цвет разваренного листа напрямую зависит от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. У черного байхового чая обычно коричневый разваренный лист, который может приобретать светлые или темные оттенки. Зеленый байховый чай, в свою очередь, имеет желтый лист, у которого могут быть зеленый или темный оттенки.

Определение аромата и вкуса чая

Аромат и вкус чая стоит начать определять только тогда, когда вылит настой и после этого прошло 1-1,5 минуты. Это время уходит на легкое остывание разваренного листа в чайнике, благодаря чему аромат может улавливаться лучше. Аромат чая определяют через быстрое открытие крышки чайника, его поднесению к носу и совершение вдоха.

Чай в зависимости от сорта может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат. Аромат чая может быть описан экспертами одним из следующих определений: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

Для того чтобы определить вкус чая, его необходимо пить небольшими глотками, в процессе чего нужно фиксировать первые вкусовые ощущения. Товарный сорт чая играет большую роль в формировании у него терпкого или грубого чая.

Крепкий настой чая имеет полный с терпкостью вкус, что говорит о его высокой экстрактивности и Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым, причина чего может заключаться в слабом скручивании или в продолжительной ферментации.