Вкус вина - это ощущение, которое возникает у дегустатора в результате раздражения различными веществами, входящими в состав проверяемого напитка, слизистой оболочки (рецепторов) языка.
Мусс - это шапка пены, которая образуется в результате наполнения бокала игристым вином.
Определение вкуса вин
Важной составной частью экспертизы качества вина является органолептическое определение его вкуса. Именно вкус, прежде всего, позволяет сделать вывод о том, какие достоинства и какие недостатки имеются у вина.
Для того чтобы определить вкус вина, дегустатор делает из бокала небольшой глоток вина. В этот момент он втягивает воздух над вином и тем самым, вызывает интенсивное испарение ароматических веществ из пробы. Вином дегустатор ополаскивают всю полость рта, а затем проглатывает напиток. Вино во рту обычно должно находиться в течение 5-8 секунд.
Если дегустатору приходится оценивать большое количество образцов вина, то он не проглатывает пробу, а выплевывает ее. Благодаря этому в возбужденном состоянии остается вкусовой, а не пищеварительный центр мозга. Это имеет большое значение, поскольку возникающее ощущение послевкусия является важным показателем органолептических свойств вина.
Выделяют несколько основных типов вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
В зависимости от интенсивности вкус бывает сильным, умеренным и слабым. Сильный вкус обычно имеется у крепких и десертных вин окисленного типа (например, мадера, херес, марсала, малага). Слабый вкус проявляется у натуральных вин, которые производят из нейтральных сортов винограда.
Вкус вина может складываться различными способами. В связи с этим аспектами качества вина, которые в данном случае подлежат оценке дегустаторами, являются спиртуозность (различают малоспиртуозные, т.е. слабые вина и высокоспиртуозные, т.е. крепкие вина), кислотность (вина бывают высококислотными и низкокислотными), сладость, терпкость и экстрактивность.
Суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина образует, так называемую, полноту или экстрактивность вкуса. По полноте вкуса вино может быть пустым, жидким, легким, полным, маслянистим, густым и т.п.
Между параметрами спиртуозности, кислотности, сладости, терпкости и полноты вкуса должна быть найдена гармония. В зависимости от того, в какой степени эта гармония достигнута, сложение вкуса может быть изысканным, гармоничным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.
Вино по вкусу должно соответствовать данному типу. В частности, невыдержанные натуральные вина обладают чистым винным вкусом, который лишен каких-либо дефектов. Кроме чистоты и слаженного вкуса, марочные натуральные вина должны иметь выраженные признаки сорта и района приготовления.
Крепкие вина, которые остались без выдержки, тоже имеют чистый винный, винно-плодовый вкус. Марочные крепкие вина обладают гармоничным и полным вкусом, по которому можно распознать тип напитка и место его приготовления. Десертные и ликерные вина, в свою очередь, характеризуются наличием во вкусе мягких, нежных тонов.
- Мадера отличается своеобразным, слегка карамельным, но при этом без излишней сладости, приятно-горьким и достаточно свежим вкусом (качество мадеры повышается из-за наличия во вкусе ореховых или орехово-шоколадных тонов).
- Херес отличается сладковато-горьким и возбуждающе острым вкусом.
- Марсала отличается более сладким и смолистым вкусом.
- Портвейн отличается умеренно сладким вкусом, в котором имеются свойственные плодовые и плодово-коньячные тона, а в некоторых случаях - легкий мадерный оттенок.
- Токай отличается полным, гармоничным, изюмно-медовым вкусом, в котором выделяется специфический оттенок свежей хлебной корочки.
- Малага отличается полным и сладким вкусом, в котором имеется свойственный горьковатый привкус уваренного и карамелизованного сахара.
- Кагор отличается бархатистым вкусом, в котором выделяется плодово-шоколадный оттенок.
Определение мусса вин
Мусс у игристых вин во многом выполняет роль показателя их типичности. Для характеристики мусса у вин, в первую очередь, определяют величину пузырьков углекислого газа, которые выделяются у напитка. Они могут быть мелкими, средними, крупными.
Мусс вина также определяется через количество выделяющихся пузырьков, которые в совокупности образуют соответствующую «игру». В зависимости от этого «игра» у вина может быть сильной, с формированием брызг на поверхности, интенсивной, слабой, очень слабой. В худшем случае вино может быть признано «мертвым», почти не играющим.
Большое значение также имеет продолжительность выделения углекислого газа. Оно может быть продолжительным, средним, быстро проходящим, а также заканчивающимся почти сразу после налива вина в бокал.
Кроме пузырьков, важной составной частью мусса является пена. Отсюда следует, что дегустаторами оценивается структура пены (она может быть мелкой, средней, крупноячеистой), скорость обновления пены (она может быть «живой», нормальной, «мертвой»), а также степень покрытия поверхности вина в бокале (оно может быть сплошным, кольцевым, островным или вообще отсутствовать).
По итогам определения мусса у вина эксперты могут сделать вывод насчет его типичности. В связи с этим возможно четыре варианта оценки:
- проверенное вино полностью соответствует типу;
- у проверенного вина есть небольшие отклонения от типа;
- проверенное вино является нетипичным;
- проверенное вино совершенно нетипично, бесхарактерно.
Таким образом, в рамках органолептической части экспертизы качества вин дегустаторы определяют их вкус и мусс. При выполнении этой процедуры они должны соблюдать определенные правила, чтобы в конечном итоге были получены корректные, достоверные результаты и сделаны соответствующие выводы.
