Обезжиренное молоко - это вторичное молочное сырье, которое получают одновременно со сливками в результате сепарирования цельного молока с целью извлечения молочного жира.
Общие сведения об обезжиренном молоке
В процессе производства молочных жировых продуктов (прежде всего, сливок), которое осуществляется посредством сепарирования цельного молока, приводящего к извлечению молочного жира, образуется такой технологический отход (вторичное молочное сырье), как обезжиренное молоко.
Основанием для получения обезжиренного молока, является цельное молоко с массовой долей жира 3-6 %. Его промышленная переработка предполагает сначала подогрев до температуры 35-45°С, а затем сепарирование (как правило, на центрифугах). В результате из цельного молока выделяется один слой питьевых сливок с массовой долей жира от 15 % до 45 % и другой слой обезжиренного молока.
Важнейшей качественной характеристикой процесса сепарирования цельного молока и эффективности молочного производства является жирность обезжиренного молока. Так, в соответствии с принятыми нормативами массовая доля жира в обезжиренном молоке не должна превышать 0,05 %.
Энергетическая ценность обезжиренного молока составляет 50 % энергетической ценности цельного молока. В количественном выражении она представлена значением 1440 кДж/кг.
Обезжиренное молоко так же, как и цельное молоко, после проведения тепловой обработки может быть использовано людьми непосредственно для употребления в пищу. Это, в частности, обуславливается тем, что обезжиренное молоко является источником высокоценного белка, который считается одним из лучших видов животного белка. При этом белки обезжиренного молока при расщеплении всасываются прямо кровь.
Обезжиренное молоко характеризуется большим содержанием холина, который представляет собой липотропное вещество, оказывающее антиатеросклеротическое действие. Если в сухом цельном молоке имеет место 81 мг% холина, то в сухом обезжиренном молоке - 110 мг% холина.
Обезжиренное молоко и продукты, которые получают из него, еще богаты набором аминокислот. Например, сухое обезжиренное молоко содержит в 1,46 раз больше незаменимых аминокислот, чем сухое цельное молоко.
Химический состав обезжиренного молока
Основное отличие обезжиренного молока от цельного молока состоит в более низком содержании жира. Указанное обстоятельство значительным образом сказывается на сенсорной оценке продукта (речь идет про его цвет, вкус, консистенцию) и энергетической ценности.
Кроме того, нужно иметь нужно обращать внимание на то, как жировая часть соотносится с сухими веществами. Так, если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 части СОМО, то в обезжиренном молоке - 90-170 частей.
При организации промышленной переработки обезжиренного молока следует учитывать, что его состав подвержен значительным колебаниям (в том числе по сезонам года). Средние показатели по содержанию отдельных компонентов обезжиренного молока имеют следующие значения:
- сухие вещества - от 8,2 % до 9,5 %;
- жиры - от 0,01 % до 0,08 %;
- белки - от 3,0 % до 3,5 %;
- лактоза - от 4,5 % до 4,8 %.
В обезжиренном молоке практически отсутствуют белки оболочек жировых шариков, жирорастворимые витамины. Содержание сухих веществ и отдельных компонентов сказывается на таких параметрах, как, во-первых, выход готовой продукции, во-вторых, производительность используемого оборудования, в-третьих, затраты энергии на выработку обезжиренного молока.
Качественная характеристика обезжиренного молока
В зависимости от жирности сливок, которые хотят получить, находится выход обезжиренного молока, который примерно составляет 90% от массы сепарируемого молока. Помимо количественных характеристик, большое значение имеет качество обезжиренного молока, которое обусловлено действием следующих факторов:
- сортность перерабатываемого цельного молока;
- условия сепарирования цельного молока;
- дальнейшая обработка и хранение обезжиренного молока.
О качестве обезжиренного молока свидетельствуют его органолептические и физико-химические показатели. В частности, доброкачественное обезжиренное молоко должно выглядеть как однородная белая со слабым синеватым оттенком жидкость, лишенная посторонних примесей. Вкус и запах обезжиренного молока должны быть чистыми, молочными, хотя в некоторых случаях может иметься слабо кормовой привкус.
Помимо массовой доли жира, которая должна не превышать 0,05 %, к обезжиренному молоку предъявляют требования еще по нескольким другим физико-химических показателям. Основными из них являются плотность (она должна быть не менее 1028,0 кг/и3), кислотность (она должна быть не более 20,0°Т), вязкость (она должна быть не менее 0,0017 Па-с).
Не допускается наличие в обезжиренном молоке механических примесей, посторонних веществ, в том числе нейтрализующих и консервирующих реагентов. Кроме того, с целью обеспечения безопасности установлены допустимые уровни содержания в обезжиренном молоке токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов.
Главным дефектом обезжиренного молока считается его повышенная кислотность. В связи с этим многие недобросовестные изготовители решаются на фальсификацию обезжиренного молока путем разбавления водой. Однако это нарушение достаточно легко обнаруживается в результате измерения плотности молока ареометром.
Сепарирование молока осуществляется при температурных режимах, которые являются оптимальными для жизнедеятельности бактерий. Поэтому данный процесс нужно организовать в потоке. А если обезжиренное молоко нужно будет оставить для хранения или транспортировать, то его необходимо охладить до температуры 4-8°С.
