Сгущенные молочные консервы с сахаром - это термически обработанный молочный продукт однородной густой консистенции, которая получена благодаря кристаллам лактозы.
Преимущества непрерывно-поточного способа производства сгущенного молока
Традиционным способом производства сгущенных молочных консервов с сахаром считается периодический способ. В то же время в последние годы технология получения сгущенного молока начала интенсивно совершенствоваться, результатом чего стало появление непрерывно-поточного способа производства.
Применение данного способа производства помогает изготовителям сгущенных молочных консервов с сахаром решить следующие задачи:
- увеличить сменную производительность оборудования за счет устранения остановок и увеличения времени непрерывной работы;
- сократить расход энергетических ресурсов;
- уменьшить потери продукта и сократить расход трудовых ресурсов;
- повысить культуру производства и социальную привлекательность рабочего места за счет автоматизации трудовой деятельности.
Суть непрерывно-поточного способа производства молочных консервов
В соответствии с непрерывно-поточным способом производства сгущенных молочных консервов с сахаром партия цельного молока, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта, сначала очищается и охлаждается до температуры 5°С..
Следующий этап производства предполагает перемешивание и подогревание молока до температуры 65°С, при которой хорошо растворяется сахар.
Нужно отдельно отметить, что сахар, который поступает на комбинат, нужно проверить на предмет его соответствия стандарту. Сахар хранят в отдельном помещении, откуда его транспортируют к приемному желобу. Сахар проходит через магнитный улавливатель металлических включений и вихревое сито.
Практикуется создание в приемном бункере вместимостью 30 м3 оперативного запаса сахара на 6 часов работы линии. Из этого бункера сахар поступает в дозаторы для взвешивания, а затем в емкости для растворения в молоке, которое предварительно было подогрето до температуры 65°С.
Полученную таким образом молочно-сахарную смесь охлаждают до температуры 15°С, после чего ее направляют на фильтрацию. Перед тем, как очистить молочно-сахарную смесь, нужно повысить ее температуру до температуры 56°С.
Дальнейший важный этап производства - это пастеризация молочно-сахарной смеси, которая проводится в течение 15 секунд при температуре 74°С. Потом посредством ледяной воды пастеризованную смесь охлаждают до температуры 5°С и направляют в емкость объемом 50 м3, где должна быть проведена ее нормализация. Напомним, суть нормализации состоит в прибавлении к смеси рассчитанной массы обезжиренного молока, пахты или сливок для того, чтобы привести в соответствие с требованиями рецептуры массовую долю жира или иного ингредиента.
Общая молочно-сахарная смесь подвергается тепловой обработке в трех трубчатых теплообменниках, в каждом из которых происходит ее нагрев до температуры 41, 57, 75°С, соответственно. Затем смесь подвергается деаэрации в камере с охлаждением до температуры 58-62°С.
Затем происходит подогрев молочно-сахарной смеси:
- в четвертом подогревателе до температуры 83-87°С;
- в первой секции трубчатого теплообменника до температуры 100-110°С;
- во второй секции трубчатого теплообменника до температуры 115-125°С.
Затем молочно-сахарная смесь направляется в испарительный бак, где ее температура за счет самоиспарения снижается до 95°С. Благодаря таким режимам достигается высокая эффективность тепловой обработки.
В дальнейшем общая молочно-сахарная смесь выпаривается в трехкорпусном пленочном вакуум-выпарном аппарате. В конечном итоге значение массовой доли сухих веществ в продукте достигает 74 %.
Если вязкость продукта меньше определенного значения (как правило, 3 Па•с), то производится его гомогенизация, которая обычно проводится при 2,0-2,5 МПа. Продукт с массовой долей сухих веществ 74% после гомогенизации или без нее автоматически подается на охлаждение в пластинчатый охладитель, где его температура за 1-2 минуты снижается до 20-23°С.
При таком интенсивном охлаждении, поскольку удельная поверхность теплообмена велика, сокращается продолжительность индукционного периода кристаллизации лактозы. Отсюда следует необходимость внесения затравки 0,02 % (так же, как и при вакуумном охлаждении), так как оно обеспечивает нужное направление кристаллизации лактозы.
Непрерывно-поточный способ производства сгущенного цельного молока с сахаром предполагает внесение затравки вибратором с дозирующим устройством, которое периодически заполняется сухим затравочным материалом. Благодаря этому обеспечивается требуемый размер кристаллов лактозы, что приводит к получению однородной консистенции продукта. Готовый продукт направляется на фасовку в потребительскую тару.
Отдельно нужно сказать, что формированию структурно-механических свойств содействуют тепловая обработка молочно-сахарной смеси, а также механическая обработка (иными словами, гомогенизация) сгущенного продукта. При это более существенным является влияние гомогенизации, а не тепловой обработки. Эти два фактора вместе вызывают самые большие изменения реологических свойств продукта, что особенно проявляется с повышением температуры тепловой обработки и увеличением давления гомогенизации.
Таким образом, кроме традиционного периодического способа современные промышленные предприятия применяют более технологически совершенный непрерывно-поточный способ производства сгущенных молочных консервов, который позволяет получить готовый продукт высокого качества с меньшим расходом ресурсов.
