Икра - это скопление зерновидных яичек, которые откладывают рыбы. [/Определение]
Общие сведения о мороженой икре
В продажу поступают два вида мороженой икры - ястыки и пробойная икра. Мороженая икра упаковывается либо в брикетах, которые могут вместить продукцию массой от 500 грамм до 5 килограмм, либо в блоках, масса которых может достигать 11 килограмм.
Приготовление мороженой икры начинается с промывания ястыков в холодной воде. После стекания воды (примерно через 20-30 минут) ястыки укладывают в противни, где они замораживаются, как правило, в специальных формах. Процесс замораживания ястыков выполняют в морозильных камерах, где температура придерживается на уровне от -35 до -40 градусов.
В блоках и брикетах температура не должна превышать -18 градусов. Замороженную икру следует глазировать, а затем упаковать в ящики, чья вместимость может достигать 30 килограмм.
К брикетам мороженой икры предъявляют требования по обеспечению правильной формы и предотвращения окисления жира и появления других порочащих признаков. В то же время положениями действующей документации допускается:
- нарушение поверхности брикета;
- наличие половинок;
- горьковатый привкус.
Общие сведения о пастеризованной икре
Пастеризованную икру готовят из свежих ястыков щуки, трески, воблы, леща, судака, минтая, сазана, жереха. Ястыки в данном случае должны быть чистыми и не пораженными паразитами. Как правило, через 30 минут после выемки из рыбы ястыки пробивают через грохотку (сито), у которой ячеи имеют диаметр 0,5-0,6 миллиметров.
Посол проводят сухой солью, которая должна составлять 4,5 % от общей массы зерна-сырца. Зерно и соль перемешивают друг с другом в течение 10-15 минут (пока не произойдет сгущения).
Для фасовки икры чаще всего используют жестяные или стеклянные банки, которые способны вместить до 350 см3. Икру нужно расфасовывать как можно быстрее, чтобы от посола до пастеризации прошло бы не больше одного часа.
Икру принято пастеризовать при температуре +70 градусов в течение 110 минут (если вместимость банки 220 см3) или в течение 180 минут (если вместимость банки 350 см3). Суть пастеризации икры сводится к тому, что банка с ней погружается в нагретую воду. Отдельно стоит указать минтая, пастеризация которого проводится при температуре +60 градусов в течение 150 минут.
После указанного банки с икрой нужно выдержать в термостате в течение 20 минут при температуре 24-27°С. Затем пастеризацию выполняют вторично (по тому же режиму). Далее рыбу охлаждают, промывают, протирают и упаковывают их в ящики.
Отдельного упоминания заслуживает тот факт, что при производстве пастеризованной икры леща и сазана может быть уменьшена дозировка соли до 3-4 %. Для этого, в частности, нужно икру оставить на хранение в течение одних суток при температуре -3 - -4 градусов.
Пастеризованная маринованная икра требует использования в процессе производства малосольной икры-полуфабриката, растительного масла, томатной пасты, сахара-песка, порошкообразных специй. А пастеризованная икра провансаль, в свою очередь, предполагает добавление к малосоленой икре концентрированного маринада и подсолнечного или оливкового масла.
У некоторых рыб (чаще всего, у щуки) икра-сырец может быть обильно покрыта слизью. В этом случае допускается двукратная и троекратная мойка горячей водой икры-сырца.
Отмеченные особенности приготовления икры должны быть учтены и реализованы на практике еще до начала процедуры пастеризации, поскольку в ином случае она будет выполнена с нарушением принятой технологии, что не позволит достичь желаемый результат.
Общие сведения о стерилизованной икре
Стерилизованную икру готовят из ястыков трески, сельди, камбалы и некоторых других рыб. Это осуществляют через промывание ястыков в водном растворе поваренной соли, а потом через их пробивку через грохотку.
Следующим шагом необходимо добавить соль (в количестве 1,5-2%), после чего икру тщательно перемешивают и укладывают в металлические банки вместимостью 250-300 грамм. Хотя посоленные ястыки могут быть уложены в банки и без пробивки.
В банки, которые наполнены икрой, добавляют растительное масло в количестве 10-15%. Потом под вакуумом происходит закрытие банок и их стерилизация в течение одного часа при температуре +115 градусов.
Для того чтобы получить консервированную стерилизованную икру высокого качества, можно воспользоваться технологией, которая была разработана в Египте. В соответствии с ней:
- Ястыки тщательно промывают холодной водой в течение 5 минут.
- Ястыки выдерживают на специальных ситах в течение 15 минут для стекания воды.
- Когда зерно икры будет отделено от соединительной ткани, к ней добавляют поваренную соль, воду, экстракт пряностей, лимонную кислоту, моностеарин, тахинное масло и все это перемешивают.
- Перемешанную икру упаковывают в банки.
- Упакованную икру стерилизуют в течение 50 минут при температуре +115,5 градусов.
- Банки с икрой охлаждают и инкубируют в течение 30 суток при +50 градусах.
Отдельно необходимо указать, чем стерилизованная икра отличается от пастеризованной. Условия термической обработки продукта при стерилизации более жесткие, чем при пастеризации. В связи с этим в обрабатываемом продукте гибнут все бактерии (причем не только вредные, но и полезные). Следовательно, при пастеризации, которая осуществляется в более щадящем режиме, в продукте остаются некоторые бактерии.
Таким образом, икра может производиться в различных формах. В частности, различают мороженую, пастеризованную и стерилизованную икру. Каждый из указанных видов обладает рядом специфических черт, которые должны быть учтены при технологическом обращении с икорной продукцией и ее потреблением.
