Молоко питьевое - это питьевой продукт, который является продуктом жизнедеятельности животных (в большинстве случаев, коров), полученным в результате их доения.
Разновидности питьевого молока
Основные требования у качеству питьевого молока представлены в государственных стандартах, которые устанавливают технические условия его получения и использования. В частности, в зависимости от различных критериев составлено несколько классификаций питьевого молока.
Так, питьевое молоко могут получать из разного исходного молочного сырья. В связи с этим различают молоко натуральное, нормализованное, восстановленное, рекомбинированное, а также полученное в результате их смешения.
Термическая обработка питьевого молока может быть проведена в различном режиме. На основе данного критерия выделяют такие виды молока, как пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультравысокотемпературно-обработанное.
Большое значение для потребителей имеет массовая доля жира, который содержится в питьевом молоке. Различия в данном показателе обуславливают наличие следующих разновидностей питьевого молока:
- обезжиренное молоко - содержит 0,1 % жира;
- нежирное молоко - содержит от 0, 3% до 1,0 % жира;
- маложирное молоко - содержит от 1,2 % до 2,5 % жира;
- классическое молоко - содержит от 2,7 % до 4,5 % жира;
- жирное молоко - содержит от 4,7 % до 7,0 %;
- высокожирное молоко - содержит от 7,2 % до 9,5 % жира.
Показатели качества питьевого молока
Питьевое молоко нормального качества должно соответствовать определенным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, которые регламентированы действующими стандартами. В частности, с точки зрения внешнего вида питьевое молоко является непрозрачной жидкостью. При этом у жирного и высокожирного молока может иметься незначительный отстой жира, который исчезает при перемешивании.
Важным органолептическим показателем качества молока является консистенция, которая должна быть жидкой, однородной, не тягучей, слегка вязкой. Это означает, что недопустимым является наличие в молоке хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Молоко должно иметь характерные для себя вкус и запах. Нельзя, чтобы оно имело посторонние привкус и запах. При этом возможным является наличие у питьевого молока легкого привкуса кипячения. Топленое и стерилизованное молоко может иметь выраженный привкус кипячения. Кроме того, сладковатый привкус может быть присущ восстановленному и рекомбинированному молоку.
В основном цвет питьевого молока - белый. При этом цвет должен быть равномерным по всей массе продукта. Топленое и стерилизованное молоко, как правило, имеет кремовый оттенок, а обезжиренное молоко, в свою очередь, характеризуется наличием слегка синеватого оттенка.
Питьевое молоко также характеризуется рядом важных физико-химических показателей. Одним из таких показателей является массовая доля белка, которая в менее жирном молоке не может быть меньше 2,8 %, а в более жирном молоке не может быть меньше 2,6 %.
Другой физико-химический показатель - это плотность, которая у обезжиренного молока не менее 1030 кг/м3, а у высокожирного молока не менее 1024 кг/м3. Кислотность питьевого молока не может быть больше 21°Т - у менее жирного молока и 20°Т - у более жирного молока.
Технология производства питьевого молока
Технологический процесс производства питьевого молока начинается с приемки и подготовки молочного сырья. Это, в частности, предполагает оценивание качества сырья, которое должно соответствовать всем требованиям.
Затем осуществляют нормализацию молока. Она может выполняться либо в потоке (т. е. на сепараторах-сливкоотделителях), либо путем смешения составляющих компонентов в емкостях. Оптимальная температура нормализации — 35-40°С.
При температуре нормализации на центробежных молокоочистителях проводят очистку молока. Она, в основном, направлена на удаление бактерий. Очищенное молоко в дальнейшем направляют на переработку или охлаждают до температуры 2-6°С и оставляют для хранения в специальных резервуарах.
Следующий шаг производства питьевого молока - это гомогенизация, которую осуществляют при повышенном давлении (10-15 МПа) и при температуре от 45 до 70°С. Гомогенизация необязательна, но ее проведение рекомендуется для улучшения вкуса готового продукта.
После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой в течение 20 секунд.
Затем выполняют охлаждение пастеризованного молока до температуры 2-6°С и направляют его либо на розлив и упаковку, либо в промежуточный резервуар, в котором молоко может храниться не более 6 часов. После розлива и упаковки пастеризованного охлажденного молока процесс его производства считается законченным, а продукт считается готовым к реализации и употреблению.
При необходимости пастеризованное молоко, которое хранится в резервуарах, до розлива в потребительскую тару направляют на повторную пастеризацию.
Если необходимо получить стерилизованное молоко, то после пастеризации выполняют следующие операции:
- проверяют термоустойчивость молока.
- вносят в пастеризованное молоко соли-стабилизаторы (лимоннокислые или фосфорнокислые соли калия или натрия) и тщательно перемешивают в течение 15 минут.
- стерилизуют молоко при температуре 115-117°с с выдержкой 20-30 минут или при температуре 119-121°с с выдержкой 15 минут.
Таким образом, для того чтобы получить пригодное для употребления в пищу питьевое молоко нормального качества, необходимо реализовать определенную последовательность технологических процессов производства при соблюдении ряда условий (в частности, температурных и временных).
